Основное руководство по оливковому маслу Extra Virgin

Оливковое масло первого холодного отжима может сбивать с толку, но это не обязательно. Понимание того, что делает этот элитный сорт оливкового масла таким особенным, сводится к нескольким основным фактам.

Оливковое масло первого холодного отжима является оливковым маслом высшего качества и регулируется самыми строгими химическими и органолептическими стандартами.

В результате EVOO обеспечивает наиболее польза для здоровья и является самым ароматным из девяти сорта оливкового масла.

Оливковое масло первого холодного отжима также является самым сложным в производстве и требует как химической, так и органолептической оценки, что делает его самым дорогим в производстве сортом оливкового масла.

Однако любой, кто пробовал высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, знает, что оно того стоит.

Что "«экстра вирджин» на самом деле означает

Компания Кодекс Алиментариус и Международный оливковый совет (МОК) – два основных источника управления качество оливкового масла – определяют EVOO как обладающие превосходным вкусом и запахом.

Чтобы быть "экстра вирджин», оливковое масло должно иметь медиану дефектов – среднюю оценку одного из 12 дефектов оливкового масла, который воспринимается с наибольшей интенсивностью — как ноль и медиана фруктовости выше нуля (но об этом позже).

Оливковое масло первого холодного отжима также имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, менее 0.8 грамма на 100 граммов, что является самым низким показателем среди всех нерафинированных сортов оливкового масла. (В процессе рафинации удаляются свободные жирные кислоты, поэтому в рафинированном оливковом масле их меньше.)

В общем, более высокие значения свободных жирных кислот указывают на то, что триглицериды, которые связывают три жирные кислоты с глицериновым остовом, расщепились. Это происходит, когда оливковое масло изготовлено из поврежденных или больных плодов, есть задержки в процессе помола, масло подвергается воздействию высоких температур или других неблагоприятных условий хранения.

В то время как 0.8 г на 100 г является максимально допустимым количеством свободных жирных кислот в оливковом масле первого холодного отжима, многие высококачественные EVOO имеют содержание свободных жирных кислот ближе к 0.3.

Наряду с содержанием свободных жирных кислот миллиэквивалент перекисного кислорода на килограмм масла также должен быть меньше или равен 20. Чем выше перекисное число, зарегистрированное в оливковом масле, тем больше окисление уже произошло и тем меньше времени. масло скорее всего свежее.

В то время как большинство правительств следуют стандартам Codex Alimentarius и МОК, определение оливкового масла первого холодного отжима следующее: в Калифорнии строже, что допускает содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту менее 0.5 г на 100 г. Однако органолептические требования остаются прежними.

Вы можете почувствовать разницу

Помимо химических параметров, об оливковом масле первого холодного отжима также судят по его трем положительным качествам и отсутствию пяти распространенных недостатков.

Положительные качества EVOO – фруктовость, горечь и острота – определяются обученная дегустационная комиссия используя линейную шкалу для оценки его интенсивности.

Фруктовость определяется ароматом и вкусом масла. Его часто описывают как свежий, зеленый, зрелый и спелый.

С другой стороны, горечь ощущается на языке и является менее востребованным привкусом в большинстве продуктов.

Однако его присутствие указывает на то, что оливковое масло первого холодного отжима было изготовлено из свежих оливок и содержит полифенолы. Как и в случае с некоторыми сортами пива, шоколада и кофе, горечь — это приобретенный вкус. Истинное понимание вкуса приходит со временем.

Третьим положительным свойством EVOO является острота, ощущение покалывания, возникающее в задней части горла и связанное с присутствием олеокантал, полифенол. Острота, похожая на остроту перца чили, также является приобретенным вкусом.

При создании высококачественное оливковое масло экстра вирджин, производители должны сбалансировать эти положительные качества, чтобы создать максимально ароматное масло.

Наряду с положительными качествами, дегустационные панели также определите пять наиболее распространенных отрицательных, перечисленных МОК: обмороженный, затхлый, затхлый, прогорклый и винный. Наличие любого из этих дефектов означает, что оливковое масло не может быть классифицировано как "Экстра-класс.'

Подмороженные оливки придают образцу оливкового масла вкус мокрого дерева. Дефект возникает, когда оливковые деревья повреждаются морозом.

Затхлость возникает, когда оливки неправильно хранились после сбора урожая и перед помолом и начинают бродить. Затхлость можно определить как по вкусу, так и по мутному ощущению, которое образуется на дне емкости.

Затхлость, которая придает оливковому маслу влажный или землистый вкус, возникает, когда на оливках размножаются грибки или дрожжи из-за влажных условий хранения или если они не были вымыты.

прогорклость в основном это жир испортилось." Это происходит при окислении масла, что происходит при длительном воздействии воздуха, тепла или света, а также естественным образом происходит с течением времени. Прогорклые масла имеют жирный привкус во рту и восковой несвежий вкус.

Когда оливковое масло становится винным, оно приобретает уксусный, кислый или кислый вкус. Дефект возникает, когда мельничное оборудование не очищено должным образом, и оливки начинают бродить, образуя уксусную кислоту, этанол и этилацетат.

Как производят оливковое масло первого холодного отжима

EVOO извлекается механически, без использования тепла или химических растворителей.

Процесс начинается в оливковых рощах. После снижения дневной температуры фермеры собирают оливки (вручную или механически) и сразу же отправляют плоды на мельницу.

Более низкие температуры во время сбора урожая помогают сохранить полифенолы в EVOO, поэтому многие фермеры в более жарких местах предпочитают собирать урожай ночью.

Как только оливки прибывают на мельницу, листья удаляют и моют.

После того, как оливки вымыты, их отправляют на мясорубку. Большинство современных мельниц используют лопастную, дисковую или молотковую мельницу для измельчения оливок в пасту. Традиционные мельницы все еще используют каменные мельницы, но они менее эффективны.

После измельчения оливковая паста поступает в малаксер, в котором медленно перемешивается и накапливаются капельки масла. Это стадия, на которой оливковое масло начинает приобретать свой характерный аромат и вкус.

Из малаксера паста поступает в центрифугу для отделения масла от воды и жмыха – твердых отходов, состоящих из стеблей и косточек. Традиционно это делалось с помощью гидравлического пресса (отсюда и термин холодного отжима).

После первого центрифугирования многие заводы предпочитают центрифугировать оставшееся масло еще раз, чтобы удалить последние частицы воды и жмыха.

Отсюда масло выливается и либо принимается за отфильтрованный и / или хранить в резервуарах из нержавеющей стали в среде инертного газа, который не вступает в реакцию.

Если масло соответствует вышеупомянутым химическим и органолептическим стандартам, оно классифицируется как "Экстра-класс.'

Почему оливковое масло первого холодного отжима так полезно

Мононенасыщенные жирные кислоты и биологически активные соединения, такие как полифенолы и витамин Е, придают широкий спектр полезных свойств. польза для здоровья от оливкового масла первого холодного отжима которых нет в других маслах.

Подавляющее большинство этих преимуществ для здоровья исходит от полифенолов в EVOO, поэтому оливковое масло первого отжима и рафинированное оливковое масло не имеют одинаковых преимуществ для здоровья.

Снижение риска сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет, предотвращение рака и целый ряд нейродегенеративные заболевания являются основными преимуществами EVOO для здоровья.

Тем не менее, есть также множество других, начиная от улучшенный уход за кожей и гигиена полости рта к ряду других заболеваний, связанных с воспалением. Ученые в Испании даже используют добавки, изготовленные из полифенолов найдено в EVOO в испытании по лечению Covid-19.

Эти преимущества для здоровья добросовестность были опубликовать за последние 60 лет тысячами рецензируемых академических исследований.

Вы должны готовить на оливковом масле первого холодного отжима

Благодаря своим полезным для здоровья качествам и изысканным вкусовым качествам, оливковое масло первого холодного отжима должно быть незаменимым ингредиентом на кухне каждого повара. Много Мишленовские повара думаю да.

В то время как большинство потребителей привыкли макать хлеб или заправлять салаты оливковым маслом первого отжима, существует множество других отличных кулинарных применений.

EVOO высокий дымовая точка – до 240 ºC (475 ºF) в течение коротких периодов времени и 180 ºC (355 ºF) в течение более выпечка, приготовление на гриле, тушение и жарка.

Тем не менее, оливковое масло первого отжима больше всего известно как масло для отделки, а также является отличным вариантом для приготовления тушеных блюд и супов.

Хотя EVOO зарекомендовал себя как важный ингредиент в кладовой любого повара, важно отметить, что не все EVOO созданы одинаково.

В зависимости от блюда повара должны выбирать нежное, среднее или крепкое масло (по фруктовости). В то время как некоторые рецепты указать необходимый тип EVOO, есть несколько эмпирических правил для сочетание пищевых продуктов и оливкового масла первого холодного отжима.

Где купить оливковое масло экстра вирджин

Специализированные продовольственные магазины, работающие напрямую с производителями или импортерами, — лучшее место для начала поиска оливкового масла первого холодного отжима.

Розничный поиск на Официальный путеводитель по лучшим оливковым маслам в мире позволяет легко найти отмеченное наградами оливковое масло первого холодного отжима рядом с вами или в интернет-магазинах.