Основное руководство по оливковому маслу Extra Virgin

Резюме

В статье объясняется, что понимание оливкового масла первого отжима не так сложно, как может показаться, и сводится к знанию нескольких ключевых фактов. В ней обсуждается значение «Extra Virgin», разница во вкусе, процесс производства и полезные свойства этого элитного сорта оливкового масла.

Оливковое масло первого холодного отжима может сбивать с толку, но это не обязательно. Понимание того, что делает этот элитный сорт оливкового масла таким особенным, сводится к нескольким основным фактам.

Оливковое масло первого холодного отжима является оливковым маслом высшего качества и регулируется самыми строгими химическими и органолептическими стандартами.

В результате оливковое масло первого отжима обеспечивает наибольшую польза для здоровья и является самым ароматным из девяти сорта оливкового масла.

Оливковое масло первого холодного отжима также является самым сложным в производстве и требует как химической, так и органолептической оценки, что делает его самым дорогим в производстве сортом оливкового масла.

Однако любой, кто пробовал высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, знает, что оно того стоит.

Что "«экстра вирджин» на самом деле означает

Команда Кодекс Алиментариус и Международный оливковый совет (МОК) – два основных источника управления качество оливкового масла – определяют оливковое масло первого отжима как имеющее превосходный вкус и запах.

Чтобы быть "экстра вирджин», оливковое масло должно иметь медиану дефектов или среднюю оценку одного из 12 дефектов оливкового масла, который воспринимается с наибольшей интенсивностью — как ноль, а медиана фруктовости выше нуля (но об этом позже).

Оливковое масло первого холодного отжима также имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, менее 0.8 грамма на 100 граммов, что является самым низким показателем среди всех нерафинированных сортов оливкового масла. (В процессе рафинации удаляются свободные жирные кислоты, поэтому в рафинированном оливковом масле их меньше.)

Как правило, более высокие значения свободных жирных кислот указывают на разрушение триглицеридов, которые связывают три жирные кислоты с глицериновым остовом. Это происходит, когда оливковое масло изготовлено из поврежденных или больных плодов, есть задержки в процессе помола, масло подвергается воздействию высоких температур или других неблагоприятных условий хранения.

В то время как 0.8 г на 100 г является максимально допустимым количеством свободных жирных кислот в оливковом масле первого холодного отжима, многие высококачественные EVOO имеют содержание свободных жирных кислот ближе к 0.3.

Наряду с содержанием свободных жирных кислот миллиэквивалент перекисного кислорода на килограмм масла также должен быть меньше или равен 20. Чем выше регистрируемое пероксидное число, тем больше окисление уже произошло и тем меньше времени, вероятно, масло быть свежим.

В то время как большинство правительств следуют стандартам Codex Alimentarius и МОК, определение оливкового масла первого холодного отжима следующее: в Калифорнии строже, что допускает содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту менее 0.5 г на 100 г. Однако органолептические требования остаются прежними.

Вы можете почувствовать разницу

Помимо химических параметров, об оливковом масле первого холодного отжима также судят по его трем положительным качествам и отсутствию пяти распространенных недостатков.

Положительные качества EVOO – фруктовость, горечь и острота – определяются обученная дегустационная комиссия используя линейную шкалу для оценки его интенсивности.

Фруктовость определяется ароматом и вкусом масла. Его часто описывают как свежий, зеленый, зрелый и спелый.

С другой стороны, горечь ощущается на языке и является менее востребованным привкусом в большинстве продуктов.

Однако его присутствие указывает на то, что оливковое масло первого холодного отжима было изготовлено из свежих оливок и содержит полифенолы. Как и в случае с некоторыми сортами пива, шоколада и кофе, горечь — это приобретенный вкус. Истинное понимание вкуса приходит со временем.

Третье положительное свойство оливкового масла первого отжима — острота, ощущение покалывания в задней части горла, связанное с наличием олеокантал, полифенол. Острота, похожая на остроту перца чили, также является приобретенным вкусом.

Производители должны сбалансировать эти положительные качества при производстве высококачественного оливкового масла первого холодного отжима, чтобы создать максимально ароматное масло.

Наряду с положительными качествами, дегустационные панели также определите пять наиболее распространенных негативных, перечисленных МОК: обмороженный, затхлый, затхлый, прогорклый и винный. Любой из этих дефектов означает, что оливковое масло не может быть классифицировано как "Экстра-класс.'

Подмороженные оливки придают образцу оливкового масла вкус мокрого дерева. Дефект возникает, когда оливковые деревья повреждаются морозом.

Затхлость возникает, когда оливки неправильно хранились после сбора урожая и перед помолом и начинают бродить. Затхлость можно определить как по вкусу, так и по мутному ощущению, которое образуется на дне емкости.

Затхлость, которая придает оливковому маслу влажный или землистый вкус, возникает, когда на оливках размножаются грибки или дрожжи из-за влажных условий хранения или если они не были вымыты.

прогорклость жирный испортилось." Это происходит, когда масло окисляется, что происходит при длительном воздействии воздуха, тепла или света и естественным образом происходит с течением времени. Прогорклые масла имеют жирный привкус во рту и восковой несвежий вкус.

Когда оливковое масло становится винным, оно приобретает уксусный, кислый или кислый вкус. Дефект возникает, когда мельничное оборудование не очищается должным образом, а оливки начинают бродить, образуя уксусную кислоту, этанол и этилацетат.

Как производят оливковое масло первого холодного отжима

EVOO извлекается механическим способом без использования тепла или химических растворителей.

Процесс начинается в оливковых рощах. После снижения дневной температуры фермеры собирают оливки (вручную или механически) и сразу же отправляют плоды на мельницу.

Более низкие температуры во время сбора урожая помогают сохранить полифенолы в EVOO, поэтому многие фермеры в более жарких местах предпочитают собирать урожай ночью.

Как только оливки прибывают на мельницу, листья удаляют и моют.

После того, как оливки вымыты, их отправляют на мясорубку. Большинство современных мельниц используют лопастную, дисковую или молотковую мельницу для измельчения оливок в пасту. Традиционные мельницы все еще используют каменные мельницы, но они менее эффективны.

После измельчения оливковая паста попадает в малаксер, где медленно перемешивается и накапливаются капли масла. Это стадия, на которой оливковое масло приобретает свои характерные ароматы и вкусы.

Из малаксера паста поступает в центрифугу для отделения масла от воды и жмыха – твердых отходов, состоящих из стеблей и косточек. Традиционно это делалось с помощью гидравлического пресса (отсюда и термин холодного отжима).

После первого центрифугирования многие заводы предпочитают центрифугировать оставшееся масло еще раз, чтобы удалить последние частицы воды и жмыха.

Отсюда масло выливается и либо принимается за отфильтрованный и / или хранить в резервуарах из нержавеющей стали в среде инертного газа, который не вступает в реакцию.

Если масло соответствует вышеупомянутым химическим и органолептическим стандартам, оно классифицируется как "Экстра-класс.'

Почему оливковое масло первого холодного отжима так полезно

Мононенасыщенные жирные кислоты и биологически активные соединения, такие как полифенолы и витамин Е, придают широкий спектр полезных свойств. польза для здоровья от оливкового масла первого холодного отжима которых нет в других маслах.

Подавляющее большинство этих преимуществ для здоровья исходит от полифенолов в EVOO, поэтому оливковое масло первого отжима и рафинированное оливковое масло не имеют одинаковых преимуществ для здоровья.

Снижение риска сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабети предотвращение рака, а также целый ряд нейродегенеративные заболевания являются основными преимуществами EVOO для здоровья.

Тем не менее, есть также множество других, начиная от улучшенный уход за кожей и гигиена полости рта к ряду других заболеваний, связанных с воспалением. Ученые в Испании даже используют добавки, изготовленные из полифенолов обнаружены в оливковом масле первого отжима в ходе испытаний по лечению Covid-19.

Эти преимущества для здоровья добросовестность были сожжены опубликовать за последние 60 лет тысячами рецензируемых академических исследований.

Вы должны готовить на оливковом масле первого холодного отжима

Благодаря своим полезным для здоровья качествам и изысканным вкусовым качествам, оливковое масло первого холодного отжима должно быть незаменимым ингредиентом на кухне каждого повара. Много Мишленовские повара думаю да.

В то время как большинство потребителей привыкли макать хлеб или заправлять салаты оливковым маслом первого отжима, существует множество других отличных кулинарных применений.

EVOO высокий дымовая точка – до 240 ºC (475 ºF) в течение коротких периодов и 180 ºC (355 ºF) в течение более длительных периодов – отлично подходит для выпечка, приготовление на гриле, тушение и жарка.

Тем не менее, оливковое масло первого отжима больше всего известно как масло для отделки и отличный вариант для приготовления тушеных блюд и супов.

Хотя оливковое масло первого отжима зарекомендовало себя как незаменимый ингредиент в кладовой любого повара, важно отметить, что не все виды оливкового масла одинаково полезны.

В зависимости от блюда повара должны выбирать нежное, среднее или крепкое масло (по фруктовости). В то время как некоторые рецепты укажите необходимый тип оливкового масла первого отжима, есть несколько правил для сочетание пищевых продуктов и оливкового масла первого холодного отжима.

• Деликатный Оливковое масло первого холодного отжима имеет самый легкий вкус и лучше всего подходит для тушения и выпечки. Они также отлично дополняют тонкий вкус рыбы и птицы.
• Добавить средний Оливковое масло первого отжима для придания супам и салатам ярко выраженного вкуса.
• A надежный Оливковое масло первого отжима отлично подходит для придания вкуса супам, рагу и красным соусам. Оно также отлично подходит для завершения блюд из красного мяса на гриле.

Где купить оливковое масло экстра вирджин

Специализированные продовольственные магазины, работающие напрямую с производителями или импортерами, — лучшее место для начала поиска оливкового масла первого холодного отжима.

Розничный поиск на Официальный путеводитель по лучшим оливковым маслам в мире позволяет легко найти отмеченное наградами оливковое масло первого холодного отжима рядом с вами или в интернет-магазинах.