Как оливки перерабатываются в масло

Извлечение масла из плодов оливкового дерева — сложный процесс, задача, с которой люди Средиземноморья сталкиваются на протяжении тысячелетий.

Сегодня сложнейшее мельничное оборудование с электронным управлением быстро заменяет большие каменные мельницы, которые веками использовались для измельчения косточек оливок.

Хотя эти традиционные мельницы все еще широко используются, постоянные усилия сектора по достижению оптимального органолептические показатели и свойства здоровья видели, как технология, используемая для производства оливкового масла, быстро менялась.

Технология фрезерования

Внедрение передовых технологий проложило путь к повышению качества olive oil proдукция.

Теперь производители могут адаптировать процесс преобразования к своим конкретным потребностям, изменяя время работы, температуру, состав атмосферы и т. д.

Без этих достижений у нас не было бы необычайно высокого качества нашего оливкового масла», — Фурио Баттелини, технический директор Агрария Рива-дель-Гарда, Сказал Olive Oil Times.

Многие технологии еще предстоит разработать, но они играют решающую роль», — добавил он. Тот, кто стремится к высокому качеству производства оливкового масла, должен инвестировать в него, попробовать и найти лучшие условия для своих оливок».

Успешное производство высококачественного оливкового масла во многом зависит от агрономии, технологии и опыта обученных технических специалистов.

В то время как olive oil proПроизводители когда-то собирали все свои плоды сразу, чтобы преобразовать их в конце сбора урожая, современные производители часто используют специальные настройки измельчения для разных целей. оливковые сорта Они растут.

Теперь они могут исследовать созревание плодов оливы, чтобы определить идеальный момент для трансформации. Каждый сорт часто собирают и трансформируют в отдельные моменты.

Первый шаг: дробление фруктов

Как только оливки попадают на мельницу, листья, оставшиеся после сбора урожая, удаляются механическим способом. фрукты моют.

На традиционных мельницах оливки измельчаются с использованием практически неизменной на протяжении столетий процедуры: тяжелые мельницы, прикрепленные к центральной колонне, измельчают плоды.

Современные мельницы используют передовые машины с молотковыми дробилками, лезвиями или вращающимися дисками, что позволяет быстрее перерабатывать значительно большее количество оливок.

Кроме того, эти инструменты значительно ограничивают воздействие кислорода на оливки по сравнению с традиционными методами, сохраняя их полезные для здоровья и органолептические свойства.

Оба метода измельчения приводят к сырой оливковой пасте, состоящей из кожуры фруктов, их мякоти и фрагментированных косточек. Паста также содержит небольшие капли оливкового масла и воду, которая естественным образом содержится в костянках оливы, когда они развиваются на дереве.

Это один из самых деликатных этапов производства оливкового масла», — сказал Баттелини. Мельники должны учитывать температуру самих оливок, когда они попадают на мельницу».

Если собирать урожай в теплые дни, такие уровни могут легко превысить от 20 ºC до 22 ºC, что я считаю максимальным для получения высококачественного продукта», — добавил он.

Второй шаг: замешивание оливковой пасты

На современной мельнице свежеприготовленная сырая паста подается в месильную машину, также называемую малаксером.

Тестомес представляет собой емкость, оснащенную лопастями, которые медленно перемешивают пасту. Процесс перемешивания позволяет лопастям разбивать водно-масляные эмульсии, образующиеся при дроблении.

Кроме того, этот процесс позволяет формировать более крупные капли оливкового масла, облегчая их отделение от воды, что является решающим преимуществом для окончательной экстракции.

Чтобы деликатный процесс прошел успешно, оливковую пасту осторожно нагревают. Тем не менее, температура процесса замешивания никогда не превысит 27 ºC, что соответствует строгим требованиям к оливковое масло первого отжима.

Температура считается идеальным балансом между защитой лучших качеств оливкового масла и производственными потребностями.

Время завершения замеса значительно варьируется в зависимости от типа используемого оборудования, количества оливок, степени их зрелости и производственных целей с точки зрения количества и качества. Чем короче время, тем лучше, если ваша цель — качество», — сказал Баттелини.

Третий шаг: экстракция оливкового масла

В традиционных мельницах сырая паста не подвергается замешиванию. Вместо этого его аккуратно намазывают на круглые диски с отверстием в центре.

Стопки этих дисков медленно спрессовываются, отделяя масло и воду от мякоти, которая остается на дисках.

Учитывая цели высококачественного производства, современное перемалывание оливок приняло новые способы экстракции, больше не основанные на прессовании.

Экстракция масла теперь осуществляется с помощью декантера или центрифуги, которая очень быстро вращается, чтобы отделить масло в пасте от воды и мякоти. Наконец, отделенное оливковое масло переливается из декантера в стальные контейнеры.

В зависимости от специфики машин оливковое масло, выходящее из декантера, может содержать следы мякоти, воздуха или воды.

Фильтрующее оборудование часто используется для ускорения естественного процесса, который отделяет оливковое масло от этих частиц, получая оливковое масло, готовое к розливу в бутылки и употреблению.

Как хранить свежеприготовленное оливковое масло

С тех пор, как оливковое дерево было одомашнено, производители использовали множество контейнеров для его хранения. хранить оливковое масло. Терракотовые амфоры долгое время использовались во всем Средиземноморье.

В настоящее время используется стекло и более современные материалы, такие как стекловолокно и пластик. Тем не менее, самый экстра-девственник olive oil proпроизводители хранят свою нефть в резервуарах из нержавеющей стали, закрытых инертным газом, например азотом. Покрытие оливкового масла инертным газом предотвращает окисление.

Резервуары обычно поддерживаются при температуре от 14 ºC до 18 ºC, чтобы сохранить полезные для здоровья и органолептические качества оливкового масла. Оттуда оливковое масло можно разливать по бутылкам и распространять.

Альтернативные методы экстракции: технология Sinolea

Альтернативный метод экстракции оливкового масла, разработанный в начале прошлого века, известен как метод Sinolea, основанный на свойствах поверхностного натяжения определенных металлов.

Цель состоит в том, чтобы отделить оливковое масло от другого содержимого пасты. Металлические лезвия погружаются в смесь, и естественный процесс прилипания заставит оливковое масло прилипать только к металлу.

После этого лезвие можно снять, а масло, которое оно несет, перелить в специальный контейнер.

На современных заводах метод Sinolea начинается во время замешивания, когда металлические лезвия отделяют оливковое масло от сырой оливковой пасты.

Технологии фрезерования продолжают развиваться

Современные технологии произвели революцию в производстве высококачественного оливкового масла. Производители могут быстро перерабатывать большое количество оливок с помощью современного мельничного оборудования с электронным управлением, сохраняя при этом их полезные и органолептические свойства.

Тем не менее, исследования в мире производителей оливкового масла продолжают улучшать качество, производительность и эффективность, не забывая при этом об устойчивости.