Сочетание оливкового масла Extra Virgin с рыбными и мясными блюдами

Не все оливковые масла первого холодного отжима (EVOO) одинаковы. Вкус и полезные свойства оливкового масла первого холодного отжима зависят от ряда факторов.

Сорт оливок, где и как они выращиваются, а также методы обработки — все это играет роль при определении качество оливкового масла.

Решения, принимаемые на этих этапах, создают целый мир возможностей для тех, кто готовить на оливковом масле первого холодного отжима и всегда ищут идеальное сочетание для своих блюд.

Рыба и элегантность Extra Virgin

Если мы говорим о Средиземноморская кухняОливковое масло первого холодного отжима является абсолютно необходимым ингредиентом, его активной частью», — сказал Лука Коллами, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен отеля Grand Hotel di Arenzano в северо-западном регионе Италии Лигурия. Olive Oil Times.

Это означает, что если вы готовите мясо или рыбу, вы, скорее всего, используете совершенно разные EVOO», — добавил он.

В Лигурии рыба играет центральную роль в традиционной кухне, и повара часто ищут легкие нотки и тонкие ароматы при приготовлении местных блюд.

Если бы мы были в Тоскана, мы бы хотели иметь крепкие оливковые масла первого холодного отжима, но это другая кухня», — сказал Коллами. Здесь я в основном использую Олио Полла, легкое, нежное оливковое масло первого отжима Taggiasca с восхитительным ароматом трав и артишоков. Когда вы готовите рыбную сервировку или готовите рыбу, вы хотите использовать ее из-за ее элегантного вкуса».

EVOO со вкусом домашнего приготовления

Коллами, который является первым обладателем звезды Мишлен в Генуе, также добавляет в свое оливковое масло первого холодного отжима различные травы и специи, чтобы улучшить свои рыбные блюда.

Когда у вас есть качественный EVOO, такой как наш, и вы хотите, например, иметь в своем распоряжении оливковое масло с очень заметной ноткой базилика, вы можете приготовить его самостоятельно и получить наилучшие результаты», — сказал он. .

Своим масляным настоем коллами заправляет треску, сибаса, хека, белые грибы, рыбные рагу, рыбные пельмени, супы и сырые салаты.

Лигурийское оливковое масло идеально подходит для рыбы, потому что придает ей букет; это придает ценность элегантности рыбы, подаваемой с солью», — сказал Коллами.

Мясо требует более сильного вкуса

Единственный жир, который я использую на кухне, — местный EVOO», — объяснил Коллами. Может быть, я использую немного масла с мясом или даже половину этого и половину того».

Но иногда, когда мне нужны специальные ароматизаторы для сервировки, а также дома, я использую органический сицилийский высококачественный EVOO», — добавил он.

Он часто тянется к Ночеллара-дель-Беличе односортный, с интенсивным вкусом, горьковато-пряный.

Этот тип EVOO находится на противоположной стороне спектра по сравнению с маслами Taggiasca. Повара, как правило, предпочитают оливковое масло первого холодного отжима с более крепким профилем и характерными нотками при приготовлении мяса.

Конечно, существует множество исключений, например, для легких постных мясных блюд, таких как тартар, где шеф-повар может выбрать экстра вирджи средней интенсивностиn с небольшим количеством лимонной соли, перца и лука, чтобы закончить.

Мясо на гриле также может потребовать менее интенсивного EVOO, чтобы усилить первоначальный вкус, не подавляя его.

По нашей традиции, нам больше ничего не нужно, жареная нарезка идеально заправлена ​​высококачественным оливковым маслом», — Антонелла Скатинья, шеф-повар известного ресторана Taverna del Duca в Локоротондо, недалеко от Бари в Puglia, Сказал Olive Oil Times.

Больше, чем просто мясо

Скатинья привыкла выбирать надежные EVOO и для многих своих необычных специализаций.

Мы работаем с некачественными мясными отрубами, рульками, тушеной бараниной, ослиным филе, бараниной и придаем им ценность благодаря специальным технологиям приготовления», — сказала она. Например, у нас есть телячья щека, которая готовится не менее 13 часов в вине Primitivo при низких температурах».

Затем мы обжариваем его в EVOO и приправляем морковью, сельдереем и луком», — добавила она. Такая мясная нарезка, которая поначалу такая жесткая, позже становится мягкой, как масло, но наш EVOO придает ей последний штрих».

Большая часть меню Taverna сосредоточена на мясе и овощах, для которых Scatigna в основном использует высококачественное оливковое масло первого отжима Leccino.

Острый, настойчивый, иногда смешанный с Coratina EVOO, Scatigna работает с крепким вкусом Leccino.

В то время как традиционные мясные нарезки требуют более надежного EVOO, качество остается первостепенным.

Если у вас есть оливковое масло первого холодного отжима, которое не было правильно [сделано] или не такого высокого качества, как вы ожидали, то оно испортит все ваши блюда», — сказал Скатинья. И наоборот, высококачественный EVOO может буквально придать новое измерение простой порции спагетти».

Вы используете его, чтобы приготовить немного чеснока, затем немного перца чили и налейте немного сырого EVOO, и вот вам отличная порция спагетти», — добавила она. Мы используем его и для бобовых, и для супов, и это единственный жир, который мы используем для наших десертов».

Как найти лучший EVOO

Ассоциация приложение для сочетания еды в официальном справочнике по лучшим оливковым маслам в мире позволяет легко определить, какое масло лучше всего подходит для вашего кулинарного творения среди отмеченных наградами масел этого года.

Производители часто могут дать наилучшие рекомендации при выборе оливкового масла первого холодного отжима для сочетания с определенными блюдами.

Вы не можете сказать потребителям, какое оливковое масло им следует покупать. Существует так много разных продуктов, как по качеству, так и по вкусу», — заключил Коллами. Что вам нужно сделать, так это познакомиться с местными производителями, попробовать их EVOO, довериться их предложениям и традициям».