Добавление воды при производстве оливкового масла снижает качество, обнаружили исследователи

Новые исследованиям опубликованные в журнале Food Chemistry, подтвердили, что добавление воды в процессе экстракции оливкового масла может сильно повлиять на оливковое масло первого отжима качественный.

Группа португальских ученых оценила, что происходит, когда в воду добавляют воду. производство оливкового масла процесс с использованием оливок Arbequina, одного из наиболее широко выращиваемых сортов оливкового дерева на Пиренейском полуострове.

Они обнаружили существенные различия в оливковом масле первого холодного отжима с добавлением воды по сравнению с той же партией оливок, обработанных без добавления воды. Оливки, трансформированные без добавления воды, имели более высокие уровни полифенолы в полученном масле и были гораздо более устойчивыми к окислению.

Исследователи проанализировали химический и органолептический профиль экстракции оливкового масла Arbequina в нескольких условиях: от отсутствия воды, добавляемой в процессе производства, до максимум 6.2 процента воды, добавляемой на каждый килограмм переработанных оливок.

Во всех случаях, с водой или без нее, полученные оливковые масла классифицировались как оливковое масло первого холодного отжима в соответствии с Международный оливковый совет стандарт.

Несмотря на классификацию оливкового масла первого холодного отжима, по сравнению с добавлением воды… экстракция без добавления воды привела к получению [оливкового] ​​масла, которое показало меньшее первичное окисление (более низкие значения перекиси и K232), большее общее содержание фенолов (от +12 до 22 процентов) и более высокое устойчивость к окислению (от +22 до 31 процента)», — пишут исследователи.

Кроме того, оливковое масло, произведенное без добавления воды, имело на 5–13 процентов более высокое содержание секойридоидов, в основном состоящих из олеацеина, мощного антиоксиданта.

В результате оливки, трансформированные без добавления воды, дали масло с более интенсивным ощущением спелых фруктов.

Исследователи пришли к выводу, что производство оливкового масла без добавления воды приводит к получению более качественного оливкового масла первого отжима Arbequina с более высоким содержанием полифенолов.

Качество и стабильность масел Arbequina можно улучшить, если их экстрагировать без добавления воды во время промышленного измельчения оливок», — написали они. Это также означает большую устойчивость к длительному хранению и обработке.

Добавление воды использовалось многими мельниками на протяжении поколений, поскольку это часто считалось эффективным методом получения большего количества масла из пасты. Однако с годами это убеждение подвергалось сомнению.

Например, исследование, проведенное почти десять лет назад учеными из Университета Эстремадура в Испании, показало, что добавление воды в процесс вызывает снижение выхода масла и экстрагируемости масла для обоих сортов, которые были испытаны.

Такие исследования показывают, что мельникам, которые все еще добавляют воду, необходимо изучить преимущества безводной экстракции, что также может привести к снижению потребления энергии, меньшему количеству жидких остатков и более высокому качеству оливкового масла.

• Пищевая химия