Исследованы микробные процессы в традиционной ферментации столовых оливок

Резюме

В новой статье в Applied Microbiology обсуждаются микробиологические процессы, лежащие в основе традиционной ферментации столовых оливок, подчеркивая важность местной микробиоты и местных факторов окружающей среды в создании уникальных вкусов. Дрожжи и молочнокислые бактерии играют ключевую роль в трансформации сырых оливок, производя ферменты, летучие соединения и метаболиты, которые вносят вклад во вкус, аромат и текстуру конечного продукта, при этом методы ферментации и сорт оливок также влияют на развитие микробов и результирующий сенсорный профиль.

В новом статье, опубликованная в журнале Applied Microbiology, рассматривает микробиологические процессы, лежащие в основе традиционной ферментации столовых оливок. 

Хотя существуют стандартизированные промышленные процессы ферментации оливок, традиционные методы по-прежнему доминируют в кустарном производстве во многих средиземноморских регионах. Они опираются на местную микробиоту и местные экологические факторы, придавая каждой партии уникальный характер.

ферментированный столовые оливки своим неповторимым вкусом, ароматом и текстурой они обязаны последовательности микробных процессов. 

Дрожжи и молочнокислые бактерии являются доминирующими организмами, работающими поэтапно, чтобы превратить сырые оливки в вкусные продукты. Точный микробный состав и последовательность каждого этапа имеют решающее значение для результата, поскольку различные штаммы вносят уникальный вклад в конечные сенсорные свойства оливок.

Авторы выделили в общей сложности 97 видов дрожжей и 45 видов молочнокислых бактерий. Дрожжи обычно доминируют на ранних стадиях ферментации. Такие виды, как Candida, Pichia и сахаромицеты выделяют ферменты, которые уменьшают горечь, расщепляя олеуропеин, суровый фенольное соединение.

В то же время дрожжи вырабатывают ряд летучих соединений и метаболитов, таких как этанол, глицерин, каротиноиды и токоферол, многие из которых вносят свой вклад в вкусовой профиль, придавая, например, фруктовые или цветочные ноты. 

Эти соединения также влияют на текстуру. В случае глицерина это происходит из-за увеличения вязкости рассола, что может привести к более гладкой текстуре оливок.

По мере развития ферментации доминирующим видом становятся молочнокислые бактерии. Другие, такие как Lactiplantibacillus plantarum, L. пентосус, Левконосток и Pediococcus подкисляют среду, преобразуя сахара в молочную кислоту, которая снижает pH, подавляет развитие вызывающих порчу организмов и придает продуктам пикантный вкус. 

Эти бактерии также вносят непосредственный вклад в аромат, вырабатывая такие соединения, как диацетил, который придает маслянистые нотки, и этиллактат, который вносит легкие фруктовые тона.

Они также играют важную роль в текстуре. Ферменты, которые они выделяют, смягчают мякоть оливок с течением времени, взаимодействуя с клеточными стенками. Постепенный характер этого процесса смягчает мякоть, сохраняя при этом структурную целостность.

Взаимосвязь между микробным составом и сенсорным профилем также различается в зависимости от метода ферментации. 

Методы ферментации зеленых оливок в испанском стиле используют обработку щелочью и контролируемое засаливание. Это способствует быстрой колонизации молочнокислых бактерий и ограничению разнообразия дрожжей, что приводит к более чистым и кислым профилям.

Натуральные методы греческого стиля основаны на спонтанной микробной активности без использования щелока. Это приводит к большему разнообразию и долговечности как среди дрожжей, так и бактерий, что соответствует более богатым, более сложным профилям вкуса и аромата с большим разнообразием.

Помимо метода ферментации, сорт оливок и время сбора урожая также влияют на развитие микроорганизмов и, следовательно, на характер получаемых столовых оливок. 

Оливки из более ранних урожаев содержат более высокий уровень фенола и более низкий уровень сахара, что приводит к более резким, более кислым вкусам. Оливки из более поздних урожаев приводят к более высокому содержанию альдегидов, что связано с зеленые» фруктовые ароматы.

Те же самые процессы, которые отвечают за отличительные сенсорные качества традиционных столовых оливок, также обеспечивают их сохранение. Как и в случае с другими древними ферментированными продуктами питания, традиционное сохранение оливок является скорее вопросом присущей микробной экологии, чем дизайна.

Во время спонтанной ферментации микробная среда развивается поэтапно. На начальном этапе среда уязвима для роста бактерий, таких как Enterobacteriaceae, которые процветают в условиях относительно высокого pH и богатых питательными веществами условиях. 

По мере того, как молочнокислые бактерии размножаются, кислота, которую они вырабатывают в процессе ферментации сахара, снижает pH до уровня ниже 4.2, создавая условия, в которых большинство таких патогенов и вызывающих порчу организмов не способны выживать.

Они также производят множество других веществ, которые подавляют рост конкурирующих микробов. К ним относятся перекись водорода и пептидные токсины, называемые бактериоцинами. В сочетании с подкислением эта антимикробная активность предотвращает распространение опасных патогенов, таких как Клостридиум ботулизма и Листерия моноцитогенес.

Дрожжи изменяют окружающую среду разными способами. Их метаболическая активность снижает уровень кислорода, подавляя окисление и ограничивая выживание аэробных организмов. Некоторые штаммы также производят этанол и другие летучие соединения, которые нарушают рост определенных видов микроорганизмов.

Со временем эти естественные процессы переводят микробную экосистему в стабильное, самоограничивающееся состояние, в котором выживает относительно небольшое количество патогенов или вызывающих порчу организмов. 

Это резко контрастирует с методами консервации, основанными на стерилизации, которые предполагают уничтожение всех живых организмов, что часто сопровождается одновременным снижением пищевой ценности.

Авторы отмечают, что изучение традиционной ферментации оливок, особенно ферментации в греческом стиле, уже привело к прогрессу в технологиях производства и консервирования продуктов питания, а также в других областях исследований.

• Швейцарские сельскохозяйственные исследования