Повышение совершенства: как лучший ресторан в мире использует оливковое масло первого отжима

Оливковое масло местного производства является важным ингредиентом шеф-поваров, удостоенных звезды Мишлен, в ресторане Disfrutar Barcelona и их удостоенном наград дегустационном меню.

Эдуард Хатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаньас (Фото: Жоан Валера)
Дэниел Доусон
9 июля 2024 г., 14:46 UTC
170
Эдуард Хатрух, Ориол Кастро и Матеу Касаньас (Фото: Жоан Валера)

Оливковое масло первого отжима — это один из самых важных продуктов, которые мы используем», — сказал Эдуард Хатрух, соучредитель и шеф-повар Disfrutar Barcelona.

Ресторан, удостоенный 3 звезд Мишлен, расположенный в полудюжине кварталов от знаменитого по архитектуре Дома Мила, недавно был назван лучшим рестораном в мире по версии журнала 50 лучших в мире, отраслевое издание индустрии гостеприимства.

Нас три повара», — рассказал Хатрух. Olive Oil Times. Как и я, Матеу [Касаньяс] и Ориоль [Кастро] выросли в Каталонии, стране оливкового масла».

С самого детства Хатрух и его партнеры были приготовление пищи на оливковом масле первого холодного отжима почти ежедневно. 

См. также:Три любимых греческих блюда, которые стоит попробовать этим летом

Эти ароматы останутся в вашей вкусовой памяти и кулинарной культуре», — сказал он. Позже, когда мы начали профессионально работать на кухне, мы всю жизнь использовали оливковое масло первого холодного отжима».

А здесь, в Disfrutar, мы готовим креативную кухню с традиционным вкусом», — добавил Ксатрух. Конечно, нас вдохновляют продукты и вкусы со всего мира, но нас вдохновляет каталонская и испанская кухня с точки зрения традиционных блюд, а оливковое масло — это продукт, который мы часто используем».

Disfrutar в основном использует оливковое масло экстра-класса Arbequina с сертификатом Siurana Protected Designation of Origin (PDO), полученное исключительно из Кооператива Агрикола Вила-Сека. Кооператив, занимающий 12,000 4,000 гектаров к западу от Таррагоны, производит около - - тонн оливкового масла PDO ежегодно. 

Это оливковое масло первого отжима, которое имеет очень фруктовый вкус. Это не жалит; он очень приятен во рту и полностью сохраняет оригинальный вкус продукта», — сказал Хатрух. Вот почему это масло мы используем в 90 процентах блюд».

приготовление пищи с оливковым маслом в Европе, повышающее совершенство, как лучший в мире ресторан использует оливковое масло первого отжима

Девяносто процентов оливкового масла первого отжима, используемого в Disfrutar, поступает из одного кооператива в Таррагоне. (Фото: Джоан Валера)

Поскольку это масло мы любим», — добавил он. кооператив заботится о нас», оставляя значительную часть оливкового масла первого отжима в начале каждого сбора специально для шеф-поваров Disfrutar Barcelona.

Остальные 10 процентов — это оливковое масло первого холодного отжима Picual, используемое в особых блюдах, где поварам нужен сильный вкус.

Хатрух сказал, что он хорошо знает людей, которые управляют кооперативом, и часто приезжает сюда, чтобы попробовать оливковое масло первого холодного отжима и поговорить с его членами.

Он считает, что эти отношения необходимы для всех, кто хочет достичь максимально высокого качества гастрономии: так же, как качество оливкового масла первого отжима зависит от качества оливок, высокая кухня мирового класса начинается с высококачественных ингредиентов.

Мы делаем то же самое со многими другими продуктами», — сказал он. Очень важно знать происхождение продукта, знать производителей и иметь прямые связи… Мы всегда говорили, что чем более местный продукт, тем лучше».

Эти отношения имеют важное значение после нескольких лет подряд плохих урожаев в Испании, где производство упало до исторически низкого уровня, особенно в Каталонии в 2022/23 сельскохозяйственном году.

На кухне оливковое масло первого холодного отжима пронизывает почти каждый этап классического дегустационного меню ресторана, используется для завершения и в самом процессе приготовления вплоть до десерта.

Например, мы готовим классическое блюдо из Дисфрутара, которое называем Гильда дель Дисфрутар», — сказал Ксатрух. Он вдохновлен традиционным вкусом гильды, типичного баскского блюда. пинчо приготовленный из пипарры, нарезанного кусочками зеленого перца в уксусе, анчоусов и оливок».

приготовление пищи с оливковым маслом в Европе, повышающее совершенство, как лучший в мире ресторан использует оливковое масло первого отжима

«Жильда де Дисфрутар» (Фото: Франческ Гийоме)

Мы делаем версию, используя то, что мы называем оливками Disfrutar. Это операция, которую мы проделываем с оливковым соком и маслом какао, в результате чего получается хрустящее масло, которое остается внутри», — добавил он. Мы сопровождаем его ломтиками анчоусов, кусочком маринованной скумбрии, семенами пипарры, небольшим количеством маракуйи и завершаем заправкой оливковым маслом первого отжима».

Хотя для отделки этого блюда в основном используется оливковое масло первого холодного отжима, в ресторане polvorón de tomate оно играет более заметную кулинарную и текстурную роль.

Реклама
Реклама

Polvorón de tomate — это классическая ресторанная закуска, которую мы завершаем икрой Arbequina», — рассказал Хатрух. 

Приготовление начинается с измельчения лиофилизированных томатных хлопьев в мелкий порошок, смешивания с оливковым маслом и солью, а затем замешивания теста и выпекания. 

приготовление пищи с оливковым маслом в Европе, повышающее совершенство, как лучший в мире ресторан использует оливковое масло первого отжима

Польворон де томате с арбекиной икрароли (Фото: Франсеск Гийоме)

Похожие на печенье польвороны сопровождаются икрой Arbequina, которая производится по технологии, разработанной Ферраном Адриа, бывшим коллегой из El Bullí. Этот метод предполагает окружение масла тонким слоем воды, содержащей камедь, которая создает тонкую желатиновую капсулу вокруг капли масла, подобно тому, как образуется икра.

Вместо того, чтобы использовать масло в качестве заправки, мы затвердеваем и делаем несколько сфер из масла, стремясь придать блюду текстуру», — сказал Ксатрух.

В большинстве блюд, приготовленных в Disfrutar Barcelona, ​​используется оливковое масло первого отжима Arbequina, имеющее более мягкий вкус. 

В зависимости от типа кухни мы используем арбекину, потому что это масло очень нежное по текстуре и не обладает вяжущим действием», — сказал Ксатрух. В каждом блюде мы стараемся, чтобы масло было очень гармоничным».

Однако повара иногда ищут более острое оливковое масло первого холодного отжима, чтобы привлечь внимание.

Например, мы приготовили блюдо, в которое положили томатный желатин на водную основу с небольшим количеством свежего сыра, а затем добавили базиликовое, томатное масло и масло первого холодного отжима», — сказал он. В этом случае мы использовали Picual, чтобы придать блюду больше интенсивности и выделить масло».

приготовление пищи с оливковым маслом в Европе, повышающее совершенство, как лучший в мире ресторан использует оливковое масло первого отжима

Томатный желатинин, оливковое масло первого холодного отжима и базиликовое масло (Фото: Франсеск Гийоме)

Наконец, на десерт также подают оливковое масло первого холодного отжима, которое помогает подчеркнуть вкус шоколада.

У нас есть десерт, классическое блюдо Дисфрутар, вдохновленное здесь, в Каталонии», — сказал Хатрух. Когда мы открыли Disfrutar, мы приготовили десерт, который мы называем шоколадным перцем, с оливковым маслом и солью, который представляет собой Trompe l'oeil [стиль живописи, призванный создать убедительную иллюзию реальности]».

Мы делаем шоколадный трюфель, но он имеет форму перца, и добавляем в него желатин», — добавил он. Есть красный перец и зеленый перец. Поверх красного перца кладем немного перца чили, чтобы он был пикантным. Поверх зеленого перца мы кладем мяту, чтобы придать аромат, и завершаем на глазах у клиента, заправляя перец оливковым маслом первого отжима, небольшим количеством соли и небольшим количеством поджаренного хлеба».

приготовление пищи с оливковым маслом в Европе, повышающее совершенство, как лучший в мире ресторан использует оливковое масло первого отжима

Шоколадный перец с оливковым маслом первого холодного отжима и солью (Фото: Франсеск Гийоме)

Disfrutar Barcelona предлагает фиксированное гастрономическое предложение в классическом меню и альтернативное фестивальное меню в определенное время года по цене 295 евро на человека до конца 2024 года.

За последние два года продукты премиум-класса стали намного дороже», — сказал Хатрух. Мы — ресторан, который стремится к совершенству, и, в конце концов, если за совершенство приходится платить более высокую цену, вам придется ее заплатить».



Поделиться этой статьей

Реклама
Реклама

Статьи по теме