Оливковое масло первого отжима — душа этих классических итальянских зимних блюд

Несмотря на то, что температура превышает сезонные средние значения, итальянцы уже переходят на более зимнюю диету, поскольку недавно отжатые оливковое масло первого отжима достигает ресторанов и кухонь.

Традиционно в октябре и ноябре собирают большую часть итальянских оливок и перерабатывают их в оливковое масло.

«Одним из самых интересных эффектов появления новых оливковых масел первого отжима является энтузиазм, который они вызывают как среди производителей качественной продукции, так и среди потребителей», — рассказал Эмануэле Наталицио, основатель Olive Oil Gala в Апулии и шеф-повар исторического ресторана Il Patriarca в Битонто. Olive Oil Times.

«Большинство оливковых масел раннего урожая обладают особыми характеристиками», — пояснил он. Они не предлагают широкого спектра сочетаний, поскольку первые оливки, собранные в регионе, обычно очень нежные, с горчинкой, пряностью и сбалансированным, но умеренным полифенольным профилем».

«Уникальной особенностью нового масла, полученного свежим и ранним отжимом, всегда является отчетливое присутствие хлорофилла», — добавил он. Когда вы смотрите на это оливковое масло, вы замечаете его изумрудно-зеленый цвет, и вы можете ощутить все его ароматы, например, миндальный аромат, характерный для оливковых масел Bitonto».

Новый сезон открывает новые возможности сочетания свежего оливкового масла первого отжима

Учитывая смену сезона и его щедрость, Наталицио поделился несколькими советами о том, как наилучшим образом продемонстрировать оливковое масло первого отжима.

«Хорошее сочетание для этого времени года, когда они достигают своего пика, — это тыква», — сказал он. Вы можете заказать ризотто с тыквой или сочетать его с каштанами, которые также сейчас в сезон».

«Или вы можете попробовать пасту папарделле с тыквой и посыпанную сверху солеными каштанами», — добавил Наталицио. Но они также подходят для десертов. Тот же десерт можно приготовить из тыквенной муки, карамелизированных каштанов и, конечно, оливкового масла. Или вы можете соединить оливковое масло с каштановым кремом».

Оливковое масло идеально сочетается с грибами, когда осень переходит в зиму.

«Типичный апулийский гриб кардончелло хорошо сочетается с мясными блюдами, например, с бараньими ребрышками», — сказал Наталицио. Запеченные с кардончелло, простые приправы из чеснока, петрушки и базилика создают легкий маринад, подчеркивающий сладкий и слегка горьковатый вкус грибов, имеющих приятную текстуру».

Оливковое масло первого отжима, используемое в сочетании с грибами, усиливает их полезные свойства. «При подаче в теплом виде оливковое масло действует как усилитель аромата», — сказал Наталицио.

Пришло время использовать EVOO для приготовления пищи

С наступлением нового сезона мои пациенты все чаще просят меня дать им рецепты с использованием оливкового масла первого отжима. оливковое масло для приготовления пищи, чтобы отдавать предпочтение потреблению теплой пищи», — сказала Моника Бинелло, биолог, специализирующийся на лечебном питании в северо-западном городе Турин.

«Посмотрите на очень важные молекулы, такие как ликопин, молекула, обнаруженная в томатах, которая, как полагают, обладает противоопухолевыми свойствами», — отметил Бинелло. В этом случае сочетание высоких температур и оливкового масла первого отжима воздействует на молекулу и делает ее значительно более биодоступной».

Она добавила, что наряду с ликопином и другие молекулы демонстрируют схожее поведение при сочетании с оливковым маслом первого отжима.

«Помимо этих преимуществ, использование оливкового масла первого отжима при приготовлении сезонных блюд, таких как цикорий, брокколи, цветная капуста или даже артишоки, может также стимулировать пищеварение», — сказала она.

«Это происходит потому, что при приготовлении овощей на сковороде с оливковым маслом первого отжима образуется липидный слой, который стимулирует выработку желудочного сока», — добавил Бинелло.

Она предлагает людям с проблемами пищеварения отваривать сырые овощи на сковороде, а затем готовить их на оливковом масле.

«Таким образом, они немного подсушиваются и становятся более усвояемыми благодаря этому липидному слою», — сказала она.

Бинелло рекомендовал оливковое масло первого отжима в пинцимонио, традиционная заправка на основе оливкового масла, соли, перца и иногда уксуса, как классическое зимнее блюдо.

«Когда мы говорим о зимней еде, оливковое масло первого отжима можно предлагать в сыром виде с сезонными овощами в пинцимонио, такими как сельдерей, морковь и фенхель, где оливковое масло первого отжима, используемое в сыром виде, усиливает все его свойства, а также свойства сырой пищи, такие как витамины А и Е, а также фенолы», - пояснил Бинелло.

Суп из тыквы «Веллютата»

Vellutata — это итальянский бархатистый крем, который обычно готовят путем смешивания овощей. Название происходит от веллюто, итальянское слово для «бархатистый» — прямой намек на гладкую текстуру подачи.

Хотя иногда используются и другие кулинарные жиры, лучшим жиром для такого блюда считается оливковое масло первого отжима.

«В рецепте Pumpkin Vellutata чеснок обжаривается в масле первого отжима, затем добавляется тыква, готовится, пропускается через кухонный комбайн и в конечном итоге доводится до нужной кремообразной консистенции с помощью кукурузного крахмала», — рассказал Бинелло.

«Когда вы там окажетесь, вы все равно можете добавить немного рикотты или пармезана, а затем сбрызнуть сырым оливковым маслом первого отжима», — добавила она.

Такой выбор ингредиентов в сочетании с оливковым маслом первого отжима — это не только дело вкуса.

«Я рекомендую его, потому что, например, с рикоттой и пармезаном он обогащается кальцием», — сказал Бинелло. Оливковое масло само по себе также способствует биодоступности кальция и процессу реминерализации костей».

Вот почему я рекомендую эту порцию, например, во время менопаузы или в случаях остеопении, беременности, в детском возрасте и т. д.», — добавила она.

Овощная классика: артишок трифолато

Свежий осенний воздух и наступление зимы часто возбуждают аппетит у многих итальянцев.

Я всегда говорю своим пациентам, что нам нужно отдавать предпочтение качеству, а не количеству, поскольку большое количество здоровой пищи может удовлетворить вкусовые рецепторы, не выходя за пределы границ желудка. Средиземноморская диета», — сказал Бинелло.

Например, при обжаривании сезонных овощей на высококачественном оливковом масле первого отжима.

«Если человек здоров и не страдает какими-либо определенными заболеваниями, я бы посоветовал ему сезонные овощи, например, артишок трифолато», — сказал Бинелло.

Trifolato — это метод приготовления, при котором в сотейник добавляют чеснок и петрушку в качестве идеальных компаньонов для основных овощей. Этот метод широко используется в Италии для приготовления различных блюд, причем грибы являются самым популярным выбором.

«Артишоки не только вкусны, но и полезны для тех, кому нужна стимуляция печени. Конечно, они не являются выбором для тех, кто страдает от гепатопатии или воспаления кишечника», — пояснил Бинелло, подчеркнув, что выбор сезонных продуктов питания должен соответствовать личным вкусам и состоянию здоровья.

Аналогичные соображения применимы и к другим популярным овощам в Италии, таким как цикорий, традиционно обжаренный в оливковом масле с чесноком или без него, часто подаваемый с артишоками, а иногда и с другими овощами, например, с картофелем.

Идеальный зимний салат: апельсиновый фенхель

Классический салат из апельсинов и фенхеля в итальянской кулинарной традиции демонстрирует естественное сочетание сезонных ингредиентов, особенно если наслаждаться сырыми продуктами, приправленными оливковым маслом первого отжима.

«Салат из апельсинов и фенхеля идеально подходит для подачи в сезон», — сказал Бинелло. Конечно, это не лучший выбор для тех, кто страдает диабетом или заболеваниями желудка».

Она добавила, что часто добавляет в салат оливки вместе с оливковым маслом первого отжима для вкуса и как еще один источник витамина Е.

«Благодаря витамину С, содержащемуся в апельсинах, и мочегонному и антиметеорному эффекту фенхеля, этот напиток идеально подходит для этого сезона», — сказал Бинелло.

А для идеального перекуса в середине утра или в середине дня почему бы не выбрать что-то иное, кроме поджаренного хлеба с оливковым маслом первого отжима сверху?» — добавила она.

Наталицио настроен на ту же волну. «Одно из лучших дел, которые вы можете сделать со свежевыжатым оливковым маслом первого отжима, — это насладиться его изысканным вкусом и уникальностью с королем всех блюд: оливковым маслом на хлебе», — заключил он.