Оливковое масло Extra Virgin делает хорошую пиццу еще лучше, считают исследователи

Новое исследование опубликовано в журнале Продукты питания обнаружил, что добавление оливковое масло первого отжима в качестве начинки для культовой неаполитанской пиццы может повлиять на ее качество.

Авторы исследования сосредоточились на неаполитанской пицце TSG («Гарантированный традиционный статус»). Этот сертифицированный ЕС статус стандартизирует используемые ингредиенты и производственный процесс, связанный с изготовлением пицца.

Согласно газете, различные оливковые масла первого холодного отжима (EVOO) оставляют свой след на пицце. В исследовании оценивались некоторые эффекты на химический и органолептические характеристики готового продукта.

Как описано ассоциацией Qualigeo, Пицца Napoletana TSG – это запеченное в духовке круглое изделие с высокими бортиками (корочкой) и начинкой в ​​центре. Тесто приготовлено из муки мягких сортов пшеницы, пивных дрожжей, воды и соли».

Неаполитанская пицца TSG может поставляться в двух версиях: Margherita или Маринара. Оливковое масло первого холодного отжима является важным ингредиентом для обоих сортов.

В соответствии с ученые, оценка значимости EVOO снизит вероятность того, что некоторые ингредиенты пиццы будут заменены.

Существует риск общего снижения качества производство продуктов питания, включая пиццу, связанный с выбором различных и более дешевых ингредиентов на мировом рынке, на котором "Сделано в Италии«Еда по-прежнему пользуется большим успехом и ценится», — написали они.

В исследовании были протестированы три разных оливковых масла. Один был младшеклассником рафинированное оливковое масло, второй был коммерческое оливковое масло экстра вирджин, а третьим был качественный моносорт EVOO производства Оттобратика сорт оливки.

Три пиццы были проанализированы до и после приготовления в печи. Для оценки образцов оливкового масла использовали свободную кислотность, перекисное число и спектрофотометрические показатели.

Были также проведены обширные анализы всех начинок для пиццы. Оливковое масло смешивали с другими ингредиентами, такими как помидоры, для оценки окисления, полифенолы наличие и другие факторы.

Оба EVOO показали лучшие результаты, чем рафинированное оливковое масло. Анализ также показал, что EVOO антиоксиданты защитить помидоры во время приготовления.

Кроме того, группа из двенадцати обученных судей провела слепой сенсорный анализ сразу после приготовления. Три разных вида пиццы пробовали в случайном порядке.

Анализ показал более качественный вкусовой профиль пиццы, приготовленной с Оттообратица EVOO, который получил значительно более высокие оценки общего аромата, томатного вкуса и баланса между оливковым маслом и другими ингредиентами.

Ученые связали результаты Ottobratica с ее более высоким питательный и содержание антиоксидантов, которые повлияли на питательный профиль пиццы и улучшили ее вкус.

• Продукты питания
• Квалигео