Оливковое масло экстра-класса дает превосходный сорт Соттоли в Апулии

На протяжении веков жители южноитальянского региона Апулия использовали оливковое масло для сохранения сельскохозяйственной продукции, обеспечивая ее доступность в течение длительного времени после сбора урожая.

С древних времен овощи, хранящиеся в емкостях типа амфор, покрывали оливковым маслом. Римляне были хорошо осведомлены о его свойствах сохранять пищу.

Потребители той эпохи могли наслаждаться несезонными продуктами, а консервированные в масле продукты на протяжении веков питали торговлю продуктами питания.

Более того, оливковое масло было доступно в Апулии на протяжении веков. Сегодня этот регион остается центром производства оливкового масла в Италии.

В настоящее время продукты, консервированные в оливковом масле, известные как соттоли, представляют значительную часть продовольственного рынка в Апулии и по всей Италии.

Последние данные показывают, что 72 процента итальянцев регулярно потребляют соттоли, с объемом продаж, превышающим 84,800 700 тонн в год, и общим оборотом итальянских производителей почти - миллионов евро.

Самый популярный соттоли происходят из апулийских традиций; в их число входят артишоки, кардамон, баклажаны и помидоры», — сказал Дженнарио Бельфиоре, владелец семейного магазина консервированных продуктов в Матере.

Луковицы Лампассиони, погруженные и консервированные в оливковое масло первого отжима, продаются онлайн по всему миру.

Эти овощи растут под землей, почти исключительно на засушливых известковых почвах Апулии и соседней Базиликаты. Они обладают уникальным вкусом, интенсивным и слегка горьковатым, и являются основным продуктом апулийской кухни.

Апулийская традиция также включает репу, перец чили, молотый перец чили, сушеные помидоры, кабачки, чеснок, острый чеснок, дикие овощи, лук, каперсы, цикорий, цикорий пунтарелле и перец.

Существуют сотни различных соттоли создано апулийскими производителями и консервировано оливковым маслом», — сказал Бельфиоре. Не только овощи, но и сыры, такие как пекорино, и длинный список местных рецептов, в которых еда идеально сочетается с оливковым маслом первого отжима».

Рецепты включают рулеты из сушеных помидоров с каперсами и анчоусами, салаты пунтарелле и супы на основе злаков и бобовых.

Технология консервации оливкового масла и связанные с ней ароматизаторы стали настолько популярными, что сегодня соттоли используются многими независимо от сезона; иногда их даже можно предпочесть эквивалентным свежим продуктам.

Изысканные нюансы местных помидоров, смоченных в оливковом масле первого отжима, присутствуют в начинках местных блюд. Пучча, очень большой панино (сэндвич), который по-прежнему пользуется огромной популярностью.

Лоренцо Магги, знаток местной кухни, перекусил, любуясь прекрасным побережьем Саленто.

Хотя помидоры выращивают в течение всего лета и их легко найти свежими на полках местных рынков, большая часть начинки в Maggi's Пучча два года.

Помидоры вначале были такими вкусными», — рассказал он. Olive Oil Times. И они сидят с оливковым маслом первого отжима уже более двух лет. Их вкус не только сохранился; теперь они передают особый округлый вкус и хрустящую текстуру, которые мне очень нравятся».

Местное Пучча Производители, один из самых популярных продавцов уличной еды в южном итальянском регионе, обычно используют в своих панини свежие сезонные продукты. Однако некоторые вкусы могут исходить только от продуктов, консервированных в оливковом масле.

Более того, эти продукты, сохранившиеся естественным путем, позволяют им разнообразить свой рацион. Pucci за пределами сезонных рецептов.

Пиццерии и рестораны также используют их круглый год, иногда для того, чтобы придать закускам изюминку, а иногда для того, чтобы лучше охарактеризовать порцию», — сказал Мэгги.

В последние годы рост цен оливкового масла первого отжима вынудили значительную часть отрасли сосредоточиться на различных консервирующих жирах.

Конечно, имеет смысл использовать оливковое масло первого холодного отжима для консервирования пищевых продуктов, но какой ценой?» - спросил Донато Палансия, олеолог и техник по производству оливкового масла в Фарчиони Олии.

Оливковое масло стало значительной статьей расходов для пищевой промышленности», — добавил он. Лишь немногие операторы могут позволить себе его использовать. Я вижу, что многие отрасли больше не используют оливковое масло первого холодного отжима, а некоторые даже не используют оливковое масло».

Несмотря на более высокие затраты, Бельфиоре утверждает, что оливковое масло первого холодного отжима отличает его продукцию.

Это сочетается с обработкой, которая происходит в оптимальный момент созревания, поэтому качества нашей продукции сохраняются», — сказал он. Основное различие между кустарными консервами из оливкового масла экстра-класса и промышленными консервами, доступными в крупных розничных сетях, — это вкус, аромат и свежесть».

Как и некоторые конкуренты, компания Бельфиоре экспортирует оливковое масло первого холодного отжима. соттоли в Европу, США и Канаду. Мы также наблюдаем растущий интерес со стороны Японии и Новой Зеландии», — сказал он.

Бельфиоре добавил, что соттоли даже помог познакомить мировую аудиторию со средиземноморскими овощами, в частности, с артишоками. соттоли в Японии.

Независимо от того, производятся ли они кустарным или промышленным способом, масляные консервы требуют точных процедур обработки, основанных на понимании рисков, связанных с возможным ростом бактерий и других микроорганизмов внутри продукта.

Все жиры являются эффективным средством консервации по фундаментальной причине: они уменьшают контакт с кислородом и, следовательно, сводят к минимуму реакции окисления», — сказал Джанкарло Колелли, профессор кафедры сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Апулийского университета Фоджи.

Окисление может изменить пищу, влияя на ее цвет и питательную ценность. Воздействие кислорода вызывает прогоркание, Распространенный дефект оливкового масла.

Удалив кислород из пищевых контейнеров, микроорганизмы, которым для роста необходим кислород, не могут размножаться.

Это не только хорошие новости; это также может быть плохой новостью», — предупредил Колелли. Хотя эти микроорганизмы не будут расти, это также означает, что другой класс микроорганизмов, которые могут расти без кислорода, столкнутся с гораздо меньшей конкуренцией и могут развиваться легче».

Если продукты не продезинфицированы должным образом, в них могут образоваться токсины, которые поставят под угрозу жизнь потребителей. Ежегодно в Италии сотни людей страдают от интоксикаций такого рода, почти исключительно от домашних консервов в масле.

я никогда не ем домашнее соттоли потому что соблюдение правильных производственных процедур является ключевым моментом, а это не всегда происходит в домашнем хозяйстве», — сказал Колелли. Производители внедряют ряд препятствий, чтобы предотвратить рост бактерий и токсинов».

Примеры этих препятствий включают подкисление. Будь то добавление кислоты или нормальное брожение, более низкий уровень pH кондиционирует окружающую среду, предотвращая образование токсинов.

Взять, к примеру, баклажаны в масле. Чтобы сделать продукт стабильным с течением времени, производители подкисляют баклажаны, обычно готовя их для инактивации ферментов», — сказал Колелли. Мы снижаем кислотность и добавляем оливковое масло, чтобы не развивались плесень и большинство аэробных бактерий».

Получив продукт, мы часто подвергаем его тщательной антиоксидантной обработке и пастеризации», — добавил он. Это создает основу, которая прослужит долгие годы».

Хотя жирные кислоты очень чувствительны к теплу, Колелли говорит, что оливковое масло первого холодного отжима все еще содержит много защитных компонентов.

Между оливковым маслом первого отжима и оливковым маслом не первого отжима, масло первого отжима, безусловно, лучше, и поэтому его рекомендуется использовать», — сказал он. Особенно для продуктов, где термическая обработка не обязательно используется в конце обработки, оливковое масло первого холодного отжима имеет большое преимущество, заключающееся в том, что оно меньше разлагается, имеет приятный вкус и высокую пищевую ценность».

• Иль Соле 24
• Алименти Салют