Исследователи обнаружили, что жарка на оливковом масле первого отжима добавляет полезные соединения

Новое исследование показывает, что Фритюр некоторые продукты, такие как картофель фри с оливковым маслом первого отжима, могут улучшить их питательный профиль.

Согласно новому Исследование опубликовано в Food Chemistry, в процессе жарки некоторые из полезных свойств оливкового масла первого отжима поглощаются пищей.

Отдельное исследование, проведенное Институтом жиров Высшего совета по научным исследованиям (CSIC) в Испании, ранее показало, что еда, обжаренная на оливковом масле поглощал некоторые из его полезных соединений, а также.

Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева без химической обработки или термической обработки и отличаются от оливковое масло первого отжима из-за более высокого уровня свободной кислотности.

Исследователи обнаружили, что даже повторное использование одного и того же оливкового масла первого отжима для жарки во фритюре все равно принесет пользу картофелю фри. После нескольких использований заполнение фритюрницы свежим оливковым маслом пополнило масло для жарки антиоксидантами оливкового масла первого отжима.

Следовательно, часть состава этого масла будет передана жареной пище», — сказал Александр Гедес Торрес, профессор биохимии питания и пищевых наук в Университете Рио-де-Жанейро. Olive Oil Times.

Среди наиболее важных соединений, которые были переданы, мы видели растительные стеролы и токоферолы, прием которых желателен из-за их способности снижать уровень холестерина и из-за того, что они обладают активностью витамина Е, соответственно», — добавил он. Помимо этих двух соединений, малькам также были переданы другие потенциально биологически активные вещества, такие как лигнаны и тритерпеновые соединения».

Используя методы аналитической хроматографии, исследователи смогли идентифицировать и оценить 56 соединений оливкового масла первого отжима, которые попадут в пищу в процессе сушки.

Выводы исследователей подтвердили их гипотезу о том, что некоторые полезные биологически активные соединения из оливкового масла первого отжима теряются в результате деградации из-за нагревания масла. Тем не менее, некоторые сопротивляются условиям жарки и переходят на жареную пищу.

Наше исследование было сосредоточено на изменениях, происходящих в метаболическом профиле оливкового масла первого отжима во время жарки во фритюре», — пишут исследователи. Наши результаты показали, что некоторые из этих соединений выдерживают воздействие тепла, 190 °C, в течение 30 циклов глубокого обжаривания картофеля фри… обогащая картофель фри биологически активными соединениями из оливкового масла первого отжима».

По словам ученых, исследования показывают, что такие методы жарки и оливковое масло первого отжима могут значительно улучшить питательный профиль картофеля фри.

Оливковое масло первого отжима — это масло, богатое питательными веществами», — пишут исследователи. Это повышает ценность препарата, поскольку является источником олеиновой кислоты и биоактивных соединений, которые не присутствуют и не переносятся в пищу при использовании рафинированных пищевых растительных масел, обычно используемых для жарки».

Таким образом, мы можем сказать, что среди имеющихся у нас вариантов масла для жарки оливковое масло, возможно, является одним из самых интересных из-за его привлекательного питательного профиля», — добавили они.

Исследователи провели свои испытания в условиях, имитирующих домашнее приготовление пищи, где приготовление пищи производится в небольших масштабах, а оливковое масло для жарки не используется повторно.

Необходима дальнейшая работа, чтобы определить, будут ли эти результаты воспроизведены в промышленных условиях», — пишут исследователи. Это кажется многообещающим, но мы чувствуем, что потребуется комплексный подход к науке о продуктах питания, учитывая конструкцию фритюрниц и общий масштаб, а также другие факторы, влияющие на теплопередачу во время жарки во фритюре».

Например, было бы интересно увидеть работу над картофелем, жареным во фритюре, чтобы проверить максимальное количество последовательных операций обжаривания, которые можно было бы выполнить, прежде чем масло будет считаться неподходящим», — добавили они.

На промышленных кухнях исследователи планируют исследовать после какого количества циклов жарки лучше всего добавлять небольшие объемы свежего оливкового масла первого отжима, скажем, около пяти процентов от общего количества масла, чтобы избежать полного истощения природных антиоксидантов и, следовательно, продлить срок службы всей жарочной среды».

Состав оливкового масла зависит от нескольких факторов, таких как климат региона производства, высота над уровнем моря, орошение, состав почвы и созревание оливок.

Исследование показало, что большее количество метаболитов оливкового масла первого отжима, перенесенных на картофель фри, произошло при использовании арбекины.

Сорт — еще один особенно важный фактор, который может повлиять на состав оливкового масла», — сказал Гедес Торрес. Когда мы сравнили Arbequina с оливковым маслом первого отжима Koroneiki, первое выделялось более высоким содержанием биологически активных соединений».

Поэтому вполне вероятно, что это может быть правдоподобным фактором, определяющим более высокое содержание таких соединений, переносимых в жареную пищу, благодаря тому, что мы называем массовым эффектом», — добавил он. Чем выше его количество в среде А (оливковое масло), тем выше переход в среду Б (картофель фри).

По словам исследователей, благотворное влияние жарки во фритюре на оливковом масле первого отжима распространяется и на другие продукты.

Перенос состава масла, используемого для жарки, на пищу будет происходить всегда, так как масло впитывается пищей во время ее приготовления», — написали они. При жарке на поверхности продуктов образуется корка из-за обезвоживания на поверхности продуктов, а поры образуются из-за потери воды из-за теплопередачи и повышения внутреннего давления продуктов».

Эти поры позволяют поглощать масло после того, как пища удалена из масла, независимо от того, какую пищу жарят», — добавили исследователи. Но мы должны учитывать, что это поглощение масла также будет зависеть от состава пищи».

Предыдущие исследования намекали на неблагоприятные последствия для здоровья которые происходят от чрезмерного потребления картофеля фри.

Исследования Неаполитанского университета в Италии показали, что картофель, жареный в течение длительного времени при высоких температурах, имеет более высокий уровень акриламида, соединения, которое считается токсичным и ответственным за увеличение риска развития рака у человека.

Исследование показало, что уровень акриламида был самым низким в картофеле, обжаренном на оливковом масле, и выше в картофеле, обжаренном на растительном масле, богатом трансжирами.

Исследователи заявили, что их следующие шаги будут заключаться в изучении эволюции биоактивных соединений оливкового масла первого отжима и потенциально токсичных соединений, которые могут образовываться во время глубокой жарки, если повторное использование масла будет запрещено. оскорбительным» и необоснованным.

Самое интересное, определить, каков будет этот предел неправомерного использования», — сказал Гедес Торрес. Этот предел преследовался ранее, но доступность современных аналитических методов с высоким разрешением для оценки образующихся соединений и биологических анализов для оценки токсичности жареных продуктов, а не только изолированных соединений, должна представлять интерес».

Кроме того, пределы злоупотребления, скорее всего, будут различаться для масел разного состава», — заключил он. Поэтому оценка различных масел, а не только самых используемых, была бы интересна как средство исследования перспективных масел, таких как оливковое масло первого отжима, с точки зрения стабильности при жарке и влияния на здоровье потребителей».

• Пищевая химия