Полезные соединения в EVOO все еще присутствуют после воздействия тепла

Согласно новому исследованию, опубликованному в научном журнале, наиболее полезные соединения, обнаруженные в оливковом масле первого холодного отжима, не исчезают, когда масло используется для приготовления пищи. Антиоксиданты. Последствия могут повлиять на будущие рекомендации по питанию.

Исследователи из Университета Барселоны сосредоточились на оценке того, как меняются свойства оливкового масла, когда его используют для обжаривания на домашней кухне.

Если свойства здоровья в сыром оливковом масле первого холодного отжима хорошо известны, его качества и характеристики при использовании в кулинарии редко исследовались.

Новые данные исследования показали, что полифенолы не исчезают в процессе приготовления. Антиоксидантные качества несколько снизились, но все же соответствовали европейским критериям здорового питания.

Вместе со своими коллегами из Мадрида и Сан-Паулу исследователи из Барселоны изучили оливковое масло первого холодного отжима, обжарив его при температуре 120 и 170°C (250 и 340°F).

Содержание полифенолов снизилось на 40 процентов при 120 °C и на 75 процентов при 170 °C — до уровней антиоксидантов, которые по-прежнему квалифицируют масло как полезное для здоровья по стандартам Европейского Союза, сообщил Хулиан Лозано Кастельон, координатор проекта. Olive Oil Times. Мы решили провести эксперимент с этими двумя температурами, потому что они обычно являются самой низкой и самой высокой температурой, используемой в процессе домашнего обжаривания».

Исследователям интересно, что приготовление оливкового масла в течение более длительного времени существенно не изменило результат.

Это не повлияло на общее количество фенолов», — сказал Лосано Кастельон. Это правда, что эта переменная повлияла на некоторые простые фенолы, такие как гидрокситирозол или агликон гидроксиолеуропеина, концентрация которых действительно уменьшалась с увеличением времени приготовления».

Однако исследователь подчеркнул, что результаты были получены в результате короткого времени приготовления менее одного часа.

Обычное время приготовления короткое — в нашем исследовании самое продолжительное время составляло 60 минут — что с химической точки зрения является очень коротким периодом времени», — сказал Лосано Кастельон. Если некоторые фенольные соединения подверглись влиянию времени [воздействию тепла], это означает, что эти соединения очень лабильны, хотя доля воздействия времени на эти соединения была небольшой по сравнению с влиянием температуры».

Исследование подтвердило результаты предыдущих исследований, которые показали, что оливковое масло первого холодного отжима является лучшим. самое безопасное растительное масло для приготовления пищи при высоких температурах и помогает поглощать фенольные соединения, содержащиеся в овощах при совместном приготовлении.

Оливковое масло первого холодного отжима рекомендуется не только из-за его профиля жирных кислот, но и из-за его более чем 200 второстепенных компонентов, многие из которых обладают антиоксидантными свойствами», — сказал Лосано Кастельон.

В этом исследовании мы доказали, что после приготовления пищи при умеренной температуре эти второстепенные компоненты все еще оставались в масле и в достаточно высоких концентрациях, чтобы соответствовать параметрам ЕС, а это означает, что это масло следует использовать для приготовления пищи».

• Антиоксиданты


• Университет Барселоны