От Милана до Апулии: EVOO лежит в основе рождественской кулинарии в Италии

Я приношу вам благую весть великой радости, которая будет для всего народа; ибо ныне в городе Давидовом родился вам Спаситель, Который есть Христос Господь».

Так, по сообщению евангелиста Луки, ангел возвестил некоторым пастухам, пасшим свои стада близ Вифлеема, о рождении Иисуса в яслях.

Блаженство той ночи более 2,000 лет назад до сих пор сияет в самом сердечном празднике для итальянцев: Рождестве – христианском священном дне, который излучает мощное послание любви и взаимопонимания, которое также отмечают неверующие и представители других религий.

Для многих торжества завершаются ужином в канун Рождества 24 декабря.^th, а в некоторых районах люди предпочитают собираться на обед 25^th. В результате не существует единого правила относительно итальянских рождественских кулинарных традиций.

В стране с богатым культурным и традиционным наследием приготовление местного блюда обычно меняется от города к городу, а выбор фирменных блюд в праздничных блюдах варьируется в зависимости от региона — в Италии нельзя говорить о традициях, не говоря о территориальность.

Тем не менее, среди бесчисленного множества восхитительных вариаций на эту тему один ингредиент применим ко всем из них: на Рождество, оливковое масло первого отжима незаменим на всех итальянских столах.

Подходящее оливковое масло первого холодного отжима подчеркивает блюдо, усиливая его вкус, но не должны подавлять или исчезать в отношении еды», — сказал сомелье оливкового масла и шеф-повар Euro-Toques Фабрицио Бертуччи. Olive Oil times. Мы пытаемся объединить органолептические свойства двух элементов, чтобы дать ощущение вкуса, которое оставляет след, особенно в таком особом случае, как этот».

Поэтому я рекомендую запастись различными оливковыми маслами первого холодного отжима, прежде чем вы начнете готовить рождественские блюда», — добавил он. Мы должны учитывать их интенсивность, фруктовость и ароматы. Когда мы говорим о традиционной еде, автохтонные сорта оливок хорошо вписываются в рецепты, обычно связанные с территорией».

Мы должны помнить, что по старинному завету, ставшему традицией, ужин в сочельник не содержит мяса, которое разрешено на рождественском обеде.

Было бы идеально иметь хотя бы одно легкое фруктовое масло, учитывая преобладание морепродукты на обеденном столе, — сказал Бертуччи. Интенсивный фруктовый вкус можно выбрать для более структурированных блюд, которые преобладают на обеде 25 декабря.^th, а затем несколько других в зависимости от особенностей каждого блюда и способа приготовления».

Для тех, кто хочет купить и открыть сразу несколько бутылок оливкового масла, бутылку оливкового масла первого холодного отжима можно использовать еще много раз после мероприятия.

Кроме того, чем выше качество продукта, тем больше его вкус выделяется и тем меньше его требуется на тарелке, что гарантирует отличное соотношение цены и качества.

Подумайте об этом, читая о некоторых блюдах из разных регионов Италии и кулинарных вдохновениях в сочетании с оливковым маслом первого отжима от профессионалов отрасли.

Среди закусок к рождественскому ужину я готовлю маринованные анчоусы», — сказал Федерико Явиколи, шеф-повар и владелец Fuorinorma в Риме. Эта голубая рыба всегда была частью традиции римской кухни с треской, так как важный рыбный рынок когда-то располагался в Портико ди Оттавия в самом центре города».

Учитывая порцию в пять-шесть анчоусов на одного гостя, Иавиколи чистит, обваливает и удаляет головы с рыбы. (Примечание: держите анчоусы в морозильной камере не менее 24 часов, если они приготовлены дома, чтобы сделать их безопасными).

Затем он кладет их слоями в крупную соль, добавляя тимьян, примерно на 25 минут. Далее он аккуратно убирает соль и добавляет заранее приготовленную смесь зерен перца, особенность маринада по-римски, лимонный сок и винный уксус, оставляя анчоусы мариноваться не более чем на 20 минут.

В конце я насыпаю лимонную цедру, мелко нарезанную петрушку и масло», — сказал Явиколи. Я использую легкий фруктовый моносорт, выбирая между Canino, Frantoio or Леччино из Лацио или южного Тосканаили даже Тонда Иблеа из Сицилии или лигурийской Таджаски».

Первое блюдо готовит Стефано Сорчи, шеф-повар и владелец ресторана L'Oste Dispensa, расположенного на пляже Джаннелла в провинции Гроссето, который готовит спагетти alla bottarga di Orbetello.

Эту боттаргу (икру) получают из сушеных и вяленых икринок кефали из лагуны Орбетелло», — пояснил он. Обладая богатым биоразнообразием, он является охраняемой территорией с 1971 года и имеет большое экологическое значение. Не случайно bottarga Orbetello является Президиум Слоу Фуд связано с традиционным рыболовством в этом районе».

Варя спагетти в большом количестве подсоленной воды, Сорчи вливает масло в сковороду с перцем чили, петрушкой и чесноком, готовя их при температуре не выше 60 °C.

Затем он добавляет лимонный сок и немного воды, в которой варилась паста, и оставляет кастрюлю настояться, позволяя тушеному мясу ароматизироваться.

Когда спагетти приготовятся al dente, Сорчи высыпает их на сковороду и начинает взбивать. Когда получается сливочный соус, он добавляет 150 грамм предварительно натертой икры и позволяет ей эмульгироваться, делая ее однородной.

Я дополняю его тонкими ломтиками боттарги и капелькой масла», — сказал Сорчи. В этом препарате я использую органическую смесь, произведенную недалеко от горы Амиата с Корреджоло, Leccino и Olivastra seggianese».

Второе рождественское блюдо родом из Puglia, крупнейший регион Италии по производству оливкового масла. Во время приготовления и в качестве гарнира необходимо использовать два оливковых масла первого холодного отжима.

Ассоциация "Треска бедняка» в этом районе традиционно готовят к празднику Непорочного зачатия, 8 декабря.^th, и снова в канун Рождества», — сказал Эмануэле Наталицио, шеф-повар и владелец Il Patriarca в Битонто в провинции Бари.

Он нарезает слой картофеля, чтобы покрыть дно глиняной сковороды, прежде чем добавить второй слой свежеочищенных помидоров.

Затем Наталицио кладет на нее обессоленную и очищенную треску и рвет помидоры вручную, добавляя их поверх трески с красным луком, базиликом, петрушкой, сладкими оливками без косточек и каплей оливкового масла Ogliarola Cima di Bitonto из одного сорта.

Затем он поставил блюдо в духовку при температуре от 200 ºC до 220°C примерно на один час. На полпути он добавляет панировочные сухари, порванный помидор и немного воды.

В конце мы насыпаем сыр пекорино, натертый или используемый в фондю, и заканчиваем кружкой Коратина— сказал Наталицио. Во время приготовления группа вкусов возникает из сочетания различных ингредиентов, которые улучшают вкус трески, вместе с сыром».

После легкой интенсивности масла Cima di Bitonto во время приготовления структурированное масло, такое как Coratina, усиливает ароматы, полученные в конце», — добавил он.

Что касается сладостей, панеттоне — обязательный десерт на Рождество. Родом из Милана, он требует медленного и сложного приготовления, включающего сливочное масло, но в последние годы появилась версия с оливковым маслом первого отжима.

Мы провели различные тесты и исследования», — сказал шеф-кондитер Лука Лакаламита, владелец пекарни и кондитерской Lula в Трани, Апулия. Мы хотели получить продукт, похожий по структуре на традиционный».

Мы создали растительное масло, состоящее в основном из оливкового масла первого холодного отжима Coratina, Кокосовое масло и какао-масло, эмульгированное лецитином», — пояснил он.

Лакаламита сказал, что в результате получается ярко-зеленое растительное масло, которое он использует в тесте, состоящем из трех стадий замешивания и ферментации с маточными дрожжами.

Мы также включаем пасту из апельсина, лимона и бергамота», — добавил он. Его аромат прекрасно сочетается с ароматами моносорта».

В Тоскане Андреа Перини, шеф-повар и владелец ресторана Al 588 в Баньо-а-Риполи, недалеко от Флоренции, и Томмазо Ватти, шеф-повар пиццерии La Pergola di Radicondoli в провинции Сиена, создали панеттоне со смесью из своего региона.

Обычно мы выбираем очень ароматный продукт из этой области, зеленый лист, артишок, кардун и не очень горький», — сказал Перини. В качестве альтернативы мы могли бы использовать Итрана. Мы смешали его с какао-маслом в овощной массе, которую добавили в наше классическое тесто для панеттоне».

Что необходимо, чтобы начать трапезу 25^th — это брускетта, поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый новым маслом», — добавил он, представляя меню рождественского обеда. Затем, в качестве закуски, я готовил хороший тартар из филе кьянины с моросящим соусом Франтойо, Морайоло, и смесь Леччино. Он уравновешивает сладость мяса его горечью и остротой, усиливая его вкусовые качества».

Перини продолжает каппеллетти в бульоне в качестве первого блюда. Я дополняю эту свежую пасту, наполненную хлебным супом, моносортом Frantoio, пряным и взрывным, с зелеными и бальзамическими нотками, как того требует начинка, в которой преобладает черная капуста», — сказал он.

В качестве второго блюда можно подать симпатичный кусочек поросенка казентино серого, приготовленного при низкой температуре и обжаренного на гриле, с пюре из леччино, сбалансированного по горечи и остроте, что придает картофелю свежий вкус травы», — заключил Перини.