EVOO сияет на традиционном рождественском ужине от шеф-повара со звездой Мишлен

Перико Ортега работал в двух ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, прежде чем открыть свой ReComiendo.

Перико Ортега
Дэниел Доусон
14 декабря 2022 г., 16:15 UTC
268
Перико Ортега

В Испании быстро приближается рождественский сезон, когда страна фактически закрывается с 24 декабря по 6 января.

В ночь на 24th, известный как Сочельник, многие испанцы и жители Испании соберутся с семьей и друзьями, чтобы отпраздновать это событие декадентским ужином. Празднования обычно начинаются в 9 часов вечера и продолжаются до раннего утра.

Ночебуэна в каждом доме разная. Но всегда присутствует оливковое масло первого холодного отжима.- Перико Ортега, шеф-повар ReComeindo

Об этом рассказал Перико Ортега, удостоенный наград шеф-повар ReComiendo, одного из самых популярных ресторанов в Испании и Европе. Olive Oil Times что некоторые люди тратят почти неделю на приготовление еды.

Для меня подготовка делается в тот же день», — сказал он. Я просыпаюсь рано и готовлю еду, провожу весь день на кухне с семьей, готовя и пробуя еду».

См. также:Шеф-повара во Франции приносят оливковое масло Extra Virgin на рождественские ужины

Родился в Хаэне, сердце испанской оливковой страны. оливковое масло первого отжима всегда был неотъемлемой частью жизни Ортеги и фигурирует в качестве звездного ингредиента почти в каждом его Сочельник блюда.

Во-первых, на каждом ужине, в том числе и на рождественском ужине, оливковое масло первого отжима — лучшая закуска», — сказал он.

Наряду с традиционным блюдом из антремезы, ассортимент мясных закусок и сыров, Ortega подает хлеб, чтобы окунуть его в свежее оливковое масло первого холодного отжима. Тип масла, которое Ортега использует для этой цели, полностью зависит от того, как прошел урожай предыдущего месяца.

В этом году он будет использовать смесь Ходжибланка и Клюв для обмакивания хлеба. Однако в предыдущие годы он использовал Пикуаль и Arbequina.

Традиционная мудрость вокруг приготовление пищи с оливковым маслом рекомендует использовать свежее масло холодного отжима для обмакивания хлеба и сбрызгивания салата, а прошлогоднее масло оставить для обжаривания, выпечки и запекания.

Тем не менее, Ортега использует только свежее оливковое масло первого холодного отжима при приготовлении всех блюд и в своем ресторане.

В этом году для первого блюда у нас будет парментье из оливкового масла первого холодного отжима», — сказал он. Он сделан всего из двух ингредиентов: картофеля и оливкового масла первого отжима».

Parmentier de patata получил свое название от Антуана-Огюстена Пармантье, французского диетолога, который в конце концов убедил Наполеона Бонапарта отменить запрет на выращивание картофеля во Франции.

Блюдо похоже на картофельное пюре, его можно есть как гарнир или использовать для украшения других блюд. Сочельник таблице.

Европа-приготовление-с-оливковым-маслом-оливковое-масло-раз

После запекания картофеля в течение одного часа и смешивания его в блендере Ортега добавляет 10 процентов оливкового масла высшего сорта Picual, соль и перец. Мы используем Picual, потому что это сильное оливковое масло первого холодного отжима, немного пряное и горькое», — сказал он.

В этом году он планирует подавать парментье де патата с фуа-гра или яичным фуршетом.

Реклама

На второе у нас дикий морской окунь, приготовленный на медленном огне в оливковом масле первого отжима сорта Hojiblanca», — сказал Ортега. Ходжибланка пахнет свежескошенной травой, она пряная, и ее вкус очень хорошо сочетается с морским окунем».

Он кладет морского окуня на сковороду, затем обильно покрывает рыбу оливковым маслом первого отжима и жарит ее в течение семи минут при температуре 65 ºC.

Европа-приготовление-с-оливковым-маслом-оливковое-масло-раз

В других частях страны, особенно на северном и восточном побережьях Испании, рыба играет более заметную роль в традиционной Сочельник обед. Тем не менее, Ортега рекомендует готовить любое рыбное блюдо на нежном оливковом масле первого отжима.

См. также:Сочетание оливкового масла Extra Virgin с рыбными и мясными блюдами

Следующее блюдо — мясо, — сказал Ортега. В этом году у нас будет свиная вырезка по-иберийски».

Филе свинины по-иберийски — это нежирный, высокобелковый кусок мяса, получаемый из части свиньи между нижними ребрами и хребтом.

У Ортеги есть трехэтапный метод приготовления этого классического блюда. Сначала он жарит свинину в течение 45 минут при температуре 54 ºC, а затем вынимает мясо из духовки и кладет его в вакуумную камеру с крышкой. Корникабра оливкового масла первого холодного отжима, чили и немного соли.

Для свинины нам нужно оливковое масло первого холодного отжима с сильным вкусом», — сказал он. Я использую Cornicabra, потому что он более горький. Например, вкус оливкового масла теряется, если вы сочетаете сорт арбекина со свининой».

После того, как мясо запечатано в пакете, Ортега запекает свинину еще 45 минут при температуре 54 ºC. После того, как она вышла из духовки, он жарит свинину на горелке, пока кожа не станет хрустящей.

Европа-приготовление-с-оливковым-маслом-оливковое-масло-раз

Ортега также планирует подавать сладкий картофель, обжаренный в оливковом масле первого отжима, с вырезкой из иберийской свинины. Обычно он добавляет сладкий картофель в вакуумную упаковку, чтобы вкус оливкового масла, свинины и картофеля сливался воедино. Однако он сказал, что картофель можно приготовить и отдельно.

В других частях страны, особенно в центральной Испании, традиционные Сочельник ужин включает жареного ягненка вместо филе иберийской свинины.

Ортега лично не готовит это блюдо на ужин, но сказал, что его следует готовить аналогичным образом с крепким оливковым маслом первого отжима, чтобы вкус баранины не перебивал вкус оливкового масла.

И теперь самая важная часть любого ужина в канун Рождества – это десерт", - сказал Ортега. В этом году он планирует испечь пирожные с оливковым маслом.

Ортега делает свои пирожные с темным шоколадом, состоящим из 65 процентов какао, яиц и оливкового масла первого отжима Arbequina. Всего три ингредиента», — сказал он. Нет муки. Нет масла. Только шоколад, яйца и оливковое масло первого холодного отжима».

Сначала Ортега плавит 250 граммов шоколада, а затем смешивает его со 120 граммами оливкового масла. Затем он отделяет белки от желток трех яиц, а затем взбивает все ингредиенты и выпекает их на сковороде в течение 60 минут при температуре 160 ºC.

Наконец, нет Сочельник ужин не обходится без Polvorones, традиционное испанское песочное печенье, приготовленное с оливковым маслом первого отжима или свиным жиром. Для меня они лучше с оливковым маслом первого холодного отжима», — сказал Ортега.

Рецепт очень простой», — добавил он. Вам понадобится сахар, оливковое масло первого отжима, миндаль и корица или какао для аромата».

Ортега начинает процесс с измельчения миндаля с мукой перед тем, как запечь смесь в духовке. Затем он достает смесь и смешивает ее с оливковым маслом первого холодного отжима и другими ингредиентами, после чего возвращает смесь в духовку и еще немного запекает.

Хотя Испания — разнообразная страна с разными культурами и кулинарными традициями, Polvorones являются универсальным лакомством для завершения ночи. Оливковое масло первого холодного отжима также является важным ингредиентом для любых блюд и подач.

Сочельник в каждом доме по-разному», — сказал Ортега. Но всегда присутствует оливковое масло первого холодного отжима».


Реклама

Статьи по теме