Исследователи изучают оливковый порошок как пищевой ингредиент

Резюме

Производство порошка из сушеных оливок направлено на сокращение отходов в отрасли производства столовых оливок, при этом сублимационная сушка показывает потенциал для более высокого содержания фенолов. Исследование изучало использование отходов оливковой промышленности для создания порошка из столовых оливок со значительной пищевой ценностью, обнаружив, что сублимационная сушка лучше всего сохраняет содержание фенолов и антиоксидантную активность, в то время как конвективная сушка может быть более рентабельной для некоторых отраслей.

Производство порошка из сушеных оливок уже давно предлагается для сокращения отходов в отрасли производства столовых оливок.

Однако методы сушки связаны с более низкими питательными профилями. Новые исследования показывают, что сублимационная сушка может давать продукты со значительно более высоким содержанием фенолов.

По данным Международного совета по оливкам, в 2022/23 сельскохозяйственном году во всем мире было произведено более трех миллионов килограммов столовых оливок, и объемы производства продолжают расти.

В результате этого производства образуется более 150,000 - килограммов отходов, примерно три-пять процентов из которых составляют оливки, не соответствующие стандартам качества из-за своего размера, визуальных дефектов или механических повреждений.

Хотя за последние годы был достигнут значительный прогресс в переработке отходов оливкового масла в такие продукты, как биотопливо, изоляция здания и даже суперконденсаторыэти приложения получают из оливковых косточек.

Несмотря на свою высокую пищевую ценность, съедобные отходы обычно утилизируются как удобрение или корм для животных.

В новом проведенное исследование В статье, опубликованной в журнале LWT, рассматривается потенциал использования отходов производства столовых оливок в качестве сырья для создания порошка столовых оливок с содержанием важных с точки зрения питания веществ, таких как олеиновой кислоты, клетчатка, витамины и фенольные соединения.

Перерабатывая фруктовые отходы в порошок, авторы надеются повысить устойчивость и сократить отходы в отрасли.

Исследователи изучили два типа отходов: зеленые оливки без косточек и оливки, фаршированные анчоусами, предоставленные испанским производителем столовых оливок.

Выброшенные оливки подверглись конвективной сушке при двух разных температурах (50 ºC и 70 ºC) и сублимационной сушке для получения образцов порошка. Затем исследователи оценили влияние каждого метода сушки на питательный состав порошков, антиоксидантную активность и окисление липидов.

Анализы показали, что все порошки сохранили высокий уровень клетчатки, липидов и белка, хотя их точный состав больше зависел от типа сырья, чем от процесса сушки.

Оливковый порошок, фаршированный анчоусами, содержал больше белка и золы (минералов, таких как натрий, калий, железо и кальций), но меньше клетчатки и липидов, чем оливковый порошок без косточек.

Авторы также отмечают, что эти порошки требуют более длительного времени сушки из-за более высокого начального содержания влаги. Они добавили, что этот длительный процесс сушки может способствовать тонким различиям в конечном составе и физических свойствах порошков.

Содержание фенолов, ключевой показатель биоактивных свойств, было самым высоким в лиофилизированных порошках, его значения превышали 2,500 мг ГАЭ/кг (миллиграммов эквивалентов галловой кислоты на килограмм).

Конвективная сушка, особенно при 70 ºC, привела к значительным потерям до 70 процентов фенольных соединений. Это снижение согласуется с предыдущими выводами о том, что высокие температуры разрушают многие биоактивные соединения. Высушенные сублимацией образцы также сохранили лучшую антиоксидантную активность, что свидетельствует об их потенциале в качестве источника природных антиоксидантов.

Содержание влаги во всех порошках было снижено до уровня ниже 2.54 процента, что обеспечивает длительный срок хранения и устойчивость к микробной порче.

Окисление липидов, измеренное с использованием индексов перекиси и тиобарбитуровой кислоты, было самым низким в лиофилизированных порошках, что указывает на лучшую устойчивость к прогорклости — еще один ключевой фактор сохранения качества с течением времени.

Порошки, фаршированные анчоусами, показали более высокий уровень окисления из-за содержания в них рыбной пасты, которая содержит полиненасыщенные жирные кислоты, склонные к окислению. Тем не менее, общее качество липидов этих порошков оставалось в приемлемых пределах, что свидетельствует об их пригодности для использования в пищевых рецептурах.

Помимо питательных и функциональных свойств, исследование отметило видимые изменения внешнего вида порошков в зависимости от способа сушки.

Конвективная сушка вызвала потемнение, снижение светлости и изменение цветовых показателей, особенно при более высоких температурах. Сублимированные порошки сохранили более яркий и постоянный цвет, что может быть более желательным для коммерческих применений, в которых сенсорные качества ценятся наряду с питательными свойствами.

Исследование пришло к выводу, что сублимационная сушка является оптимальным методом производства высококачественного оливкового порошка благодаря его способности сохранять фенольный состав, антиоксидантную активность и органолептические качества.

Однако конвективная сушка остается жизнеспособной для отраслей, в которых приоритет отдается экономической эффективности и сокращению времени обработки.

Исследователи надеются, что их работа заложит основу для масштабирования производства и интеграции порошка столовых оливок в пищевые рецептуры, такие как выпечка, приправы или пищевые добавки.