Исследователи изучают оливковый порошок как пищевой ингредиент

Производство порошка из сушеных оливок уже давно предлагается для сокращения отходов в отрасли производства столовых оливок.

Однако методы сушки связаны с более низкими питательными профилями. Новые исследования показывают, что сублимационная сушка может давать продукты со значительно более высоким содержанием фенолов.

По данным Международного совета по оливкам, в 2022/23 сельскохозяйственном году во всем мире было произведено более трех миллионов килограммов столовых оливок, и объемы производства продолжают расти.

В результате этого производства образуется более 150,000 - килограммов отходов, примерно три-пять процентов из которых составляют оливки, не соответствующие стандартам качества из-за своего размера, визуальных дефектов или механических повреждений.

Хотя за последние годы был достигнут значительный прогресс в переработке отходов оливкового масла в такие продукты, как биотопливо, изоляция здания и даже суперконденсаторыэти приложения получают из оливковых косточек.

Несмотря на свою высокую пищевую ценность, съедобные отходы обычно утилизируются как удобрение или корм для животных.

В новом исследовании, В статье, опубликованной в журнале LWT, рассматривается потенциал использования отходов производства столовых оливок в качестве сырья для создания порошка столовых оливок с содержанием важных с точки зрения питания веществ, таких как олеиновой кислоты, клетчатка, витамины и фенольные соединения.

Перерабатывая фруктовые отходы в порошок, авторы надеются повысить устойчивость и сократить отходы в отрасли.

Исследователи изучили два типа отходов: зеленые оливки без косточек и оливки, фаршированные анчоусами, предоставленные испанским производителем столовых оливок.

Выброшенные оливки подверглись конвективной сушке при двух разных температурах (50 ºC и 70 ºC) и сублимационной сушке для получения образцов порошка. Затем исследователи оценили влияние каждого метода сушки на питательный состав порошков, антиоксидантную активность и окисление липидов.

Анализы показали, что все порошки сохранили высокий уровень клетчатки, липидов и белка, хотя их точный состав больше зависел от типа сырья, чем от процесса сушки.

Оливковый порошок, фаршированный анчоусами, содержал больше белка и золы (минералов, таких как натрий, калий, железо и кальций), но меньше клетчатки и липидов, чем оливковый порошок без косточек.

Авторы также отмечают, что эти порошки требуют более длительного времени сушки из-за более высокого начального содержания влаги. Они добавили, что этот длительный процесс сушки может способствовать тонким различиям в конечном составе и физических свойствах порошков.

Содержание фенолов, ключевой показатель биоактивных свойств, было самым высоким в лиофилизированных порошках, его значения превышали 2,500 мг ГАЭ/кг (миллиграммов эквивалентов галловой кислоты на килограмм).

Конвективная сушка, особенно при 70 ºC, привела к значительным потерям до 70 процентов фенольных соединений. Это снижение согласуется с предыдущими выводами о том, что высокие температуры разрушают многие биоактивные соединения. Высушенные сублимацией образцы также сохранили лучшую антиоксидантную активность, что свидетельствует об их потенциале в качестве источника природных антиоксидантов.

Содержание влаги во всех порошках было снижено до уровня ниже 2.54 процента, что обеспечивает длительный срок хранения и устойчивость к микробной порче.

Окисление липидов, измеренное с использованием индексов перекиси и тиобарбитуровой кислоты, было самым низким в лиофилизированных порошках, что указывает на лучшую устойчивость к прогорклости — еще один ключевой фактор сохранения качества с течением времени.

Порошки, фаршированные анчоусами, показали более высокий уровень окисления из-за содержания в них рыбной пасты, которая содержит полиненасыщенные жирные кислоты, склонные к окислению. Тем не менее, общее качество липидов этих порошков оставалось в приемлемых пределах, что свидетельствует об их пригодности для использования в пищевых рецептурах.

Помимо питательных и функциональных свойств, исследование отметило видимые изменения внешнего вида порошков в зависимости от способа сушки.

Конвективная сушка вызвала потемнение, снижение светлости и изменение цветовых показателей, особенно при более высоких температурах. Сублимированные порошки сохранили более яркий и постоянный цвет, что может быть более желательным для коммерческих применений, в которых сенсорные качества ценятся наряду с питательными свойствами.

Исследование пришло к выводу, что сублимационная сушка является оптимальным методом производства высококачественного оливкового порошка благодаря его способности сохранять фенольный состав, антиоксидантную активность и органолептические качества.

Однако конвективная сушка остается жизнеспособной для отраслей, в которых приоритет отдается экономической эффективности и сокращению времени обработки.

Исследователи надеются, что их работа заложит основу для масштабирования производства и интеграции порошка столовых оливок в пищевые рецептуры, такие как выпечка, приправы или пищевые добавки.