Роль столовых оливок в кулинарном наследии Италии

Резюме

Оливки являются популярной едой в Италии, а самым ценным сортом является оливка Taggiasca в Лигурии. Различные регионы Италии используют различные сорта оливок в традиционных блюдах, а оливки готовятся с использованием таких методов, как естественное засаливание, чтобы сохранить их вкус и текстуру.

Столовые оливки являются одними из самых популярных блюд в Италии. 

Их едят в любое время дня, как быстрый перекус или закуска, например, как блюдо из пасты с оливками, или как основное блюдо с рыбой и оливками.

По данным Международного совета по оливкам (IOC), ежегодно Италия потребляет более 120,000 - тонн столовых оливок. Только несколько средиземноморских стран имеют более высокий уровень потребления.

Таджаска — самые ценные столовые оливки Италии

В Лигурии, на северо-западе Италии, термин «Таджаска» относится к самому популярному местному сорту оливок, чьи деревья усеивают горы и побережья региона. Это также символ гордости и идентичности всей территории.

«Оливки — это центральный элемент любого аперитива или закуски», — рассказал Фаусто Скола, владелец ресторана Scola в Савоне. Olive Oil Times. Это означает, что оливки сорта Таджаска — единственные, которые заслуживают употребления».

Хотя на рынке представлено множество оливок сорта Таджаска, готовых к употреблению в запечатанных банках, большинство ресторанов готовят их самостоятельно, используя собственные рецепты.

Для своих оливок Скола использует личный формула рассола. «В нашем рассоле содержится десять процентов соли, и он меняется каждые два месяца, чтобы оливки сохраняли свой вкус и аромат», — пояснил он.

Лигурийский салат, известный как кондильоне становится праздником оливок Таджаска. Помидоры, болгарский перец, анчоусы, крутое яйцо, красный лук, орегано и рассол — все это собрано в этом традиционном блюде.

«Рассол необходим, поскольку он придает пикантность, не теряя при этом вкуса оливок», — сказал Скола.

Шеф-повар добавил, что он редко подвергает оливки сорта Таджаска тепловой обработке, когда использует их в приготовлении блюд, поскольку это нарушит тонкий баланс вкусов.

«В условиях, далеких от идеальных, оливки становятся горькими и, в любом случае, теряют свои уникальные характеристики. Вы можете даже не осознавать, что пробуете Taggiasca», — сказал Скола.

«Лучше использовать их в качестве завершающего украшения к горячим блюдам, чтобы сохранить их аромат и текстуру», — добавил он.

Его нетрадиционное использование, например, в пикантном тирамису, демонстрирует универсальность этих оливок.

«Доминирующий вкус здесь — вкус самой таджаски со слоем оливкового паштета и внешней посыпкой из оливкового порошка между двумя слоями сыра», — сказал Скола.

Пикантный тирамису, название которого взято у культового итальянского десерта, часто рассматривается как изысканное блюдо, сочетающее традицию с инновационным подходом. Его часто подают на шведских столах, и он идеально подходит для подчеркивания качества ингредиентов.

Различные вкусы сортов оливок

В то время как лигурийские повара гордятся тем, что многие считают самыми знаменитыми столовыми оливками в стране, столовые оливки в Италии производятся из самых разных сортов оливок.

Их вкус и текстура различаются на севере и юге, что приводит к разному использованию в региональных кухнях.

Яркий пример регионального значения можно найти в регионе Марке с оливками all'ascolana. Эти большие зеленые оливки фаршируются мясом, панируются и обжариваются.

Оливки Ascolana являются центральным элементом праздничных столов и пиццерий и получили сертификат PDO в 2005 году как Olive Ascolane del Piceno. PDO (Защищенное обозначение происхождения) — это сертификация Европейского Союза, которая гарантирует качество и местное происхождение определенных продуктов питания.

Рецепт, распространенный по всему региону, предполагает использование зеленых оливок, фаршированных смесью говядины, свинины (иногда курицы), сыра пармезан и мускатного ореха. Затем их панируют и обжаривают во фритюре.

В Апулии, южном регионе, где выращивается большая часть итальянских оливок, местные повара используют такие сорта, как Белла ди Чериньола, известный своим крупным размером и сочной мякотью, а также Сант-Агостино, Перанцана и Санта-Катерина.

Там оливки добавляют холодными в фризелле, теплыми в фокаччу, а также используют как в горячих, так и в холодных традиционных блюдах, готовящихся к праздникам и особым случаям.

«В Италии насчитывается более 540 сортов оливок, десятки из которых подходят для производства столовых оливок», — рассказал Роберто Де Андреис, руководитель дегустационной комиссии столовых оливок, автор и производитель оливкового масла. Olive Oil Times.

Каждый регион работает со своими сортами. В Тоскане обычно встречаются такие сорта, как Frantoio, Leccino и Santa Caterina. На севере, вокруг озера Изео и озера Гарда, выращивают сорта Sbresa и Casaliva.

В лигурийской кухне оливки также используются в таких блюдах, как кролик по-лигурийски, куда их добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить аромат и текстуру.

На Сицилии оливки Nocellara del Belice добавляют в caponata и pane cunzato, деревенское блюдо из хлеба, украшенное помидорами, анчоусами и оливками. Их также используют в scacciata, пикантном хлебе с начинкой, который готовят в праздничные периоды.

На юге Италии, включая такие регионы, как Калабрия и Кампания, оливки часто приправляют перцем чили, чесноком и травами, а затем подают теплыми или используют в таких блюдах, как фокачча и мясо.

В Кампании знаменитые красноватые оливки сорта Гаэта являются ключевым ингредиентом традиционных блюд, таких как спагетти алла путтанеска — блюдо из пасты с помидорами, оливками, анчоусами и каперсами.

Различные методы приготовления

Не все столовые оливки одинаковы. Помимо сорта, основные различия заключаются в методах, используемых для того, чтобы сделать их съедобными после сбора урожая.

Метод естественного рассола, или Процесс «оливки в саламойе» — безусловно, самый распространенный способ обработки оливок в Италии.

«Сначала оливки собирают, очищают, удаляют стебли и листья, а затем моют, чтобы удалить остатки почвы», — сказал Де Андреис.

«Затем их помещают в соляной раствор с концентрацией соли около девяти-десяти процентов», — пояснил он.

Этот метод запускает естественную молочную ферментацию, в ходе которой pH оливок падает примерно с семи до ниже четырех.

«После завершения ферментации оливки сортируют, чтобы удалить те, которые могут иметь физические дефекты», — сказал Де Андреис.

Затем готовят свежий рассол, более легкий, с содержанием соли около четырех процентов, для упаковки. Цель состоит в том, чтобы позволить потребителям открыть банку и насладиться готовыми к употреблению оливками, без необходимости ополаскивания.

«Банки пастеризуются, нагреваются до 85 ºC в течение как минимум 15 минут, а затем быстро охлаждаются, чтобы оливки не стали слишком мягкими», — пояснил Де Андреис.

«Этот процесс позволяет сохранить оливки естественным образом, сохраняя их вкус и текстуру, а также гарантируя их безопасность для употребления в пищу», — добавил он.

Другой метод, который иногда применяется для крупных оливок, — это севильский, или испанский, метод.

«В этом случае оливки сначала обрабатываются 1.5-процентным раствором каустической соды, а затем подвергаются ферментации в рассоле», — рассказал Де Андреис.

На рынке также легко найти полностью черные оливки.

«Они получены с помощью другого метода, известного как калифорнийский метод», — сказал он. Он использует воздух и глюконат железа и требует стерилизации в автоклаве при температуре 130 ºC. Это более быстрый подход, но он предлагает меньшую пищевую ценность».

После этого процесса все черные оливки выглядят одинаково. И они теряют большую часть своего вкуса», — сказал Де Андреис.

«Метод натурального рассола — это лучший способ сохранить истинные свойства оливок и сохранить их пищевую ценность», — добавил он.

Скола видит в подаче оливок более личный и культурный аспект.

Это может быть проигранная битва. Тем не менее, я продолжаю говорить людям, чтобы они принимали его с рассолом. Это не повредит вам. Это полезно для вас», — заключил он.