Использование оливкового масла первого отжима и побочных продуктов оливкового производства для создания полезных закусок

Резюме

Исследователи из Phenols4Health оценивают методы приготовления пищи с использованием оливкового масла первого отжима и фирменного побочного продукта производства оливкового масла для создания здоровых закусок, уделяя особое внимание подавлению образования конечных продуктов гликирования в приготовленной пище. Цель проекта — разработка продуктов, которые понравятся потребителям, предотвращая окисление липидов и образование вредных соединений, что может привести к созданию стартапа, специализирующегося на функциональных обогащенных продуктах.

Исследователи из Phenols4Health работают над оценкой методов приготовления пищи с помощью оливковое масло первого отжима и фирменный побочный продукт производства оливкового масла для создания новой линейки полезных закусок.

Наша главная цель — понять, как оливковое масло первого отжима, богатое фенольными соединениями, может подавлять образование некоторых соединений, включая конечные продукты гликирования в приготовленной пище», — рассказала Отала Маркс, научный сотрудник Университета Кордовы и главный исследователь Phenols4Health. Olive Oil Times.

Конечные продукты расширенного гликирования образуются, когда белок или жир соединяются с сахаром в кровотоке. Они способствуют усилению воспаления и окислительного стресса, связанного с сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания.

«Наши предыдущие результаты показали, что фенольные соединения в оливковом масле первого отжима могут минимизировать окисление липидов, и в этом смысле, благодаря его высокой антиоксидантной способности, мы надеемся, что оно также подавляет образование этих соединений», — добавил Маркс.

Второстепенная цель исследователей — определить методы приготовления пищи, которые сохраняют полифенолы, которые разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода.

Например, Маркс рассказал, что команда тестирует различные методы приготовления пищи, изучая новые альтернативы, такие как жарка на воздухе. 

«Мы хотим понять, как различные методы приготовления пищи могут влиять не только на фенольный состав, но и на ингибирование конечных продуктов гликирования и снижение окисления липидов в приготовленных продуктах», — добавила она.

В рамках проекта, в котором участвуют ученые из Университета Кордовы в Испании и Университета Кампинаса в Бразилии, уже разработан крекер на основе оливкового масла первого отжима и ведется работа по производству муки, обогащенной их новым побочным продуктом.

В одной из формул исследователи приготовили крекеры, похожие на обычные крекеры, заменив подсолнечное масло на оливковое масло Picual extra virgin, произведенное в пустыне Табернас в андалузской провинции Альмерия. Они также заменили белую муку на безглютеновую нутовую муку.

Благодаря раннему сбору урожая, естественной генетике сорта Пикуаль и климату пустыни Табернас исследователи выбрали оливковое масло первого отжима с очень высоким содержанием полифенолов — 1,500 миллиграммов на килограмм.

В результате Маркс заявил, что сенсорные свойства крекеров с оливковым маслом первого отжима были отчетливыми, с выраженной горечью и характерным запахом свежего оливкового масла первого отжима. Исследователи также протестировали рецептуры крекеров с использованием рафинированного оливкового масла в качестве контроля.

Они стремятся создавать продукты, которые понравятся различным потребителям и станут более здоровой альтернативой типичным закускам.

Кроме того, исследователи изготовили крекеры с использованием нутовой муки, обогащенной фирменным побочным продуктом производства оливкового масла. 

«Чтобы обеспечить обогащение крекеров фенолами и предложить стратегию переработки побочных продуктов производства оливкового масла, мы разрабатываем рецептуры с обогащенной мукой из нута, которые могут дополнительно способствовать снижению окисления липидов и которые, как мы предполагаем, также предотвратят образование конечных продуктов гликирования», — сказал Маркс.

«Наши предыдущие результаты, полученные с другими продуктами, включая жареный картофель и курицу в панировке, показали, что можно снизить окисление липидов, используя оливковое масло первого отжима, и обогатить продукты антиоксидантными соединениями, используя побочный продукт производства оливок», — добавила она.

Проект Phenols4Health является частью более широкой тенденции в Средиземноморье, когда исследователи ищут альтернативные способы использования побочных продуктов производства оливкового масла.

Исследование 2024 года выявило лиофилизированный порошок из оливок, побочный продукт производства столовых оливок, который сохраняет фенольные соединения и мононенасыщенные жирные кислоты, как полезный ингредиент для обогащения хлебобулочных изделий, приправ и пищевых добавок.

Отдельные инициативы позволили переработать отходы оливкового масла в разнообразную продукцию биотопливо и биопластик в изоляция здания, суперконденсаторы и корма для животных.

Со своей стороны, Маркс считает, что закуски, обогащенные побочным продуктом производства оливкового масла, станут растущим источником дохода для производителей оливкового масла, и новые компании будут специализироваться на производстве этих богатых фенолами закусок.

Действительно, после завершения проекта Phenols4Health в мае 2026 года Маркс рассматривает возможность запуска стартапа, который будет производить новое поколение функционально обогащенных продуктов питания.

«Моя главная цель — разрабатывать новые продукты… которые являются питательными, экологически чистыми и полезными, а также создавать новые пути и источники дохода для производителей оливкового масла», — сказала она.

«Эти результаты позволяют нам мыслить нестандартно и предлагать разработку новых, полезных, безглютеновых закусок», — заключил Маркс.