Исследование: оливковые масла первого отжима защищают готовые к употреблению салаты от некоторых бактерий

Употребление в пищу салата с заправкой из оливкового масла первого отжима может деактивировать некоторые из его потенциально вредных компонентов, в том числе некоторые распространенные типы бактерий.

Новые исследованиям показывает, что оливковое масло первого отжима может служить эффективным барьером против патогенов, обычно встречающихся в готовых к употреблению и готовых к употреблению салатах.

Ученые из Университета Сассари в г. Сардиния а Итальянский национальный исследовательский совет исследовал пакеты для быстрого приготовления салата, которые являются причиной резкого увеличения потребления салатов во всем мире.

Пакеты быстрого салата — это продукты с минимальной обработкой, потребляемые без необходимости дополнительной обработки», — пишут исследователи. Их минимальная обработка гарантирует сохранение органолептических свойств продукта, но приводит к сокращению срока годности».

Высокий микробиологический риск является основной проблемой, связанной с потреблением этих продуктов, поскольку микробиологическое загрязнение очень распространено в овощах, растущих в почве», — добавили они. Более того, их влажность, pH, транспортировка и хранение могут способствовать возникновению постпроизводственных контаминаций патогенами».

Исследователи обнаружили, что риск вредного загрязнения значительно снижается, если нанести обычное количество оливкового масла первого отжима на пакеты для быстрого приготовления салата и съесть салат примерно через 15 минут. С некоторыми оливковыми маслами первого отжима риск может снизиться на целых 90 процентов.

Исследователи оценили антимикробные свойства оливкового масла первого отжима из 13 различных сортов итальянских оливок, некоторые из которых произрастают на Сардинии, а другие растут в нескольких регионах страны, таких как Коратина или Севильяна.

Для исследования все оливки были взяты из одной исследовательской рощи в Ористано, провинции на западном побережье острова. Плоды собирали одновременно и перерабатывали в оливковое масло первого отжима в соответствии с рекомендациями Международного совета по оливкам на той же маслобойне, которая также является исследовательским центром университета.

Мы обнаружили, что оливковое масло первого отжима можно считать природный противомикробный», — сказал Северино Зара, соавтор исследования и сельскохозяйственный исследователь из Университета Сассари. Olive Oil Times.

В то время как исследования показывают растущий каталог исследований, подтверждающих превосходные нутрицевтические свойства оливкового масла первого отжима, наше исследование намекает на еще один специфический профиль оливкового масла первого отжима, который еще недостаточно изучен», — добавил он. Некоторые из них могут уничтожить до 90 процентов бактериального поверхностного заряда многих наиболее распространенных патогенов».

Тесты проводились на салатах, обычно встречающихся на полках супермаркетов. Затем были исследованы листовые зеленые овощи, и все загрязнения были удалены. После этого салаты были инокулированы такими патогенами, как Candida, Staphylococcus aureus, Salmonella и Escherichia coli, а также несколькими пробиотиками.

Антимикробная активность оливкового масла первого отжима была проверена с использованием количества, равного обычной порции», — сказала Зара. Это означает, что мы исследовали, что происходит со 100 граммами зараженного салата, когда потребитель поливает его обычной порцией оливкового масла первого отжима».

Мы обнаружили, что в диапазоне от нескольких секунд до 15 минут некоторые оливковые масла могут значительно снизить вредный потенциал бактерий», — добавил он. В то же время они не разрушают полезные пробиотики».

Однако не все оливковые масла первого отжима действуют одинаково. Ученые уже отмечали различные противомикробные свойства оливкового масла определенных сортов при анализе их действия в лабораторных условиях. Затем они приступили к проверке их воздействия в реальной жизненной ситуации, такой как заправка для салата.

Поскольку мы собирали и трансформировали оливки, выращенные в одном и том же климате и в одной местности, у нас были идеальные условия для сравнения эффектов разных сортов», — сказала Зара.

Во время экспериментов in vitro мы видели, как некоторые оливковые масла первого отжима будут вести себя в течение часа после инокуляции патогенов, и обнаружили, что во многих оливковых маслах первого отжима большинство бактерий почти мгновенно погибают», — добавил он. В других случаях некоторые бактерии все еще будут активны через час после воздействия».

В результате экспериментов in vitro и последующего моделирования в реальных условиях ученые определили местные сорта оливок Bosana и Sivigliana как более эффективные для уничтожения патогенов.

Даже такие патогены, как сальмонелла, которая является грамотрицательной бактерией, и она гораздо более устойчива, чем другие, были значительно уменьшены и ограничены эффектом оливкового масла первого отжима», — сказала Зара.

Наиболее эффективные сорта содержали более высокие уровни полифенолы.

В то время как в разные сезоны и места уровни полифенолов в оливковом масле могут меняться, такие сорта, как Босана, обладают профилем, который приводит к высокому содержанию полифенолов из-за его генетических характеристик», — сказала Зара.

Учитывая очень мягкое влияние добавления оливкового масла первого отжима на содержание пробиотиков в салате, которое сохраняет их нутрицевтические свойства нетронутыми, исследователи считают, что оливковое масло первого холодного отжима с высоким содержанием полифенолов следует формально считать противомикробным.

Для подтверждения полученных результатов необходимы дальнейшие исследования», — написали исследователи. Действительно, хотя эта работа решительно поддерживает использование оливкового масла не только из-за его нутрицевтических, но и из-за его противомикробных свойств, важно подчеркнуть, что его использование может иметь некоторые ограничения (что также важно тщательно изучить), в основном из-за органолептические модификации оливкового масла при его добавлении в качестве заправки, если готовая к употреблению пища не потребляется быстро».

Мы можем сказать, что те, кто употребляет в пищу оливковое масло с высоким содержанием полифенолов, более защищены от заражения очень распространенными патогенами, особенно при употреблении готовой к употреблению пищи», — заключила Зара.

• Контроль продуктов питания