Звездный повар вспоминает скромные критские вкусы своего детства

Двадцать литров оливкового масла в день могут показаться слишком большими для обычного повара, но для уроженца Крита Янниса Цивоуракиса это обычное количество масла, которое он ежедневно использует на своей кухне. Можно сказать, что у него особая привязанность к этому ингредиенту.

Шеф-повар пятизвездочного отеля Отель Миноа расположенный в Ханье на острове Крит, Цивоуракис не мог творить свою кулинарную магию без золотой жидкости. И именно благодаря его настойчивости меню в средиземноморском стиле представлено во всех четырех ресторанах отеля, а специальные вечера посвящены подлинной критской кухне.

Родившийся и выросший в горной деревне на Крите, Цивуракис вырос на местной диете. Когда он стал старше, он стал очень вовлечен в процесс производства и приготовления пищи, которую он ел. В то время как большинство мальчиков в сельской местности Крита целыми днями помогали в полевых работах, Яннис проводил время на кухне, готовя сыр, пироги с фенхелем и пироги с оливковым маслом. Вдохновленный учителем, увидевшим его талант, Цивуракис решил изучать кулинарию и таким образом начал свой путь профессионального повара.

Цивуракис — один из немногих шеф-поваров, который почти исключительно использует оливковое масло в качестве основного ингредиента для всех своих кулинарных творений. Оливковое масло для меня ценно, но в то же время является простым ингредиентом на кухне», — объясняет он.

Несмотря на то, что он работал со всемирно известными поварами, его еда по-прежнему отражает скромные критские вкусы его детства. Не только потому, что он родился там, но и из-за того, что он описывает как внутреннее обязательство» продвигать продукцию своей родины. Когда я впервые познакомился с шеф-поварами из других уголков мира, я почувствовал себя неполноценным, особенно когда увидел, что профессионалы из других стран используют и продвигают свои местные продукты», — признается Цивуракис. Мало того, что очень мало греческих продуктов известны на международном уровне, они также не известны в Греции», — говорит Цивуракис, который считает, что продвижение и реклама этих недооцененных продуктов пойдет на пользу как греческой кухне, так и местной экономике.

Для него эти скромные и недооцененные ингредиенты — это то, что он больше всего любит в критской кухне. Вторыми в его списке любимых ингредиентов после оливкового масла являются сад, дикая зелень, доступная бесплатно по всей греческой сельской местности. Здесь, на Крите, можно найти большое разнообразие дикой зелени, каждая из которых имеет свой неповторимый аромат и вкус», — говорит он. Мы используем их в различных блюдах, таких как пироги, с морепродуктами, мясом или едим их с оливковым маслом, свежими помидорами и сыром».

Что касается оливкового масла, то оно является основой почти каждого блюда, которое он готовит, и, к счастью, на Крите, да и в Греции в целом, в нем нет недостатка. У каждого на Крите есть свои оливковые деревья, а оливковое масло, которое мы используем в отеле, доставляется владельцем из его собственных оливковых садов», — объясняет он.

Но не ждите эксцентричных блюд, покрытых оливковым маслом. Я не использую оливковое масло просто ради того, чтобы им пользоваться», — сразу же отмечает он. Оливковое масло первого холодного отжима используется в больших количествах, но только в тех блюдах, где это необходимо. Винегреты, соусы и даже жарка делаются на оливковом масле. Цивоуракис считает оливковое масло легким ингредиентом, и это выражается в нюансах его приготовления. Клиенты всегда говорят мне, что они наслаждались по-настоящему легкой едой и не покидают стол, чувствуя себя сытыми. Это я приписываю оливковому маслу», — говорит он.

Настаивать на местной критской кухне — непростая задача, и Цивоуракису пришлось столкнуться с препятствиями на этом пути, по иронии судьбы, не от туристов, а от местных жителей. Когда я готовлю блюда на основе овощей, таких как дикая зелень и бобовые, многих местных жителей могут обидеть простые и скромные ингредиенты, которые я использую», — говорит Цивоуракис, выражая свою тревогу. Его Миссия» заключалась не только в том, чтобы познакомить с критской кухней иностранцев, посещающих Грецию, но и вновь познакомить местных жителей с кулинарными изысками Крита.

Он показывает, что большинство критян не осознают ценность своей местной диеты и не следуют ей. Мы отказались от диеты по многим причинам: меньше времени, меньше интереса к семейной жизни, больше денег. Мы пытались "Мы слишком быстро европеизировали себя, и в результате мы усвоили новые пищевые привычки, не зная ценности унаследованных от нас пищевых привычек», — говорит он.

Цивуракис считает, что изменить этот менталитет можно только дома. Родители должны готовить дома и начать использовать ингредиенты, из которых состоит критская диета, чтобы она снова стала образом жизни», — говорит он.

Хотя он опечален избытком и доступностью быстрой и легкой еды, Цивуракис видит возрождение традиционной греческой диеты. Недавние экономические потрясения заставили греков вернуться к их скромной, доступной и здоровой кухне… или, возможно, это связано с просвещенными поварами, такими как Цивоуракис, которые показывают им то, чего им не хватало.

.