Сельское хозяйство на краю зоны комфорта оливкового дерева

Фриули-Венеция-Джулия охватывает северо-восточный угол Италии, граничащий со Словенией и Австрией, и находится всего в двух шагах от соседнего хорватского побережья. Ясно, что это не Тоскана и не Апулия, — говорит мне Франко Дьяколи из Olio Ducale. мы находимся в самом крайнем северном регионе, где все еще можно выращивать оливковые деревья, но во многих отношениях эта крайность дает масло с очень интенсивными характеристиками, ароматами и вкусами».

Сорт оливок Bianchera родом из провинции Триест, где теплый морской бриз смягчает климат и защищает оливки от низких зимних температур. То пианура — простой – спрятан под холмами, куда сильные ветры с севера уносят влажность. Здесь всегда хорошо проветривается, и это способствует выращиванию оливок, потому что влажность переносит заморозки», — объясняет Дьяколи.

В 1929 году Басса-Фриулана пострадала от мороза, в результате которого были уничтожены почти все оливковые рощи региона. Оливки нужны сгронди местность из гьяйозо – хорошо дренированный и песчаный – не влажный ни в земле, ни в воздухе». Там, где земля состоит из гравия и камня, она удерживает меньше воды, а оливки почти не повреждаются в случае заморозков.

В этом году Франко Дьяколи повезло; вечером 19 декабря^thВ 2009 году температура упала с 8-10 градусов Цельсия днем ​​до -12 градусов Цельсия ночью. В районе Чивидале-дель-Фриули, где Дьяколи выращивает от 7 до 8 сортов оливок, земля больше гравийная, чем земля, или земля, поэтому его оливки в основном сохранились.

Помимо Bianchera и нескольких других автохтонных сортов, Diacoli также выращивает тосканские сорта, такие как Frantoio, Leccino и Maurino, потому что микроклимат Тосканы очень похож на климат Тосканы. Cividale del Friuli в зависимости от количества осадков и температуры. Ясно, что мы не можем выращивать сорта с Сицилии во Фриули, потому что разница в климате слишком велика.

Наше количество может быть не таким, как, например, в Апулии», — отмечает Дьяколи. однако с июня по сентябрь здесь никогда не идет дождь, поэтому оливки перестают расти до тех пор, пока снова не начнется дождь. Здесь, в Чивидейле, всегда идет дождь, поэтому наши оливки никогда не перестают расти и приобретать интенсивный вкус и аромат».

Оливки Bianchera производят уникальное масло с основными характеристиками артишоков и трав. У него очень низкий уровень кислотности и очень интенсивный вкус, поэтому его часто смешивают с другими маслами, оставаясь при этом верными параметрам сертификации DOP, или Denominazione di Origine Protetta, который регулирует качество и территорию происхождения масла. и защищает потребителя оливкового масла. Тем не менее, Дьяколи производит оливковое масло первого холодного отжима, используя 100% Bianchera, которое, как он отмечает, вошло в десятку лучших из 10 оливковых масел на недавнем мероприятии в Хорватии.

Кроме Bianchera, которую я произвожу и, как говорится, La Campanile di casa e semper piu grande, — колокольня вашего дома всегда самая большая — вкусы и ароматы сицилийского оливкового масла самые лучшие на мой взгляд. У них особое ощущение помидоров — листьев и плодов». Однако Дьяколи признает, Это всегда зависит от качества оливок, от земли, из которой они произрастают, и от того, как было произведено масло; вы можете получить ужасное оливковое масло из того же места, где делают прекрасное масло».

На севере принято собирать оливки, пока они еще зеленые, до того, как они созреют, потому что когда земля замерзнет, ​​уже слишком поздно производить масло хорошего качества. Мы собираем урожай в самом конце ноября, до того, как оливки почернеют — это придает нам интенсивный вкус и аромат», — говорит Дьяколи. Мы не можем думать о сборе урожая в феврале, как это делают на юге. В Апулии и Сицилии часто собирают оливки, когда они очень зрелые, они даже позволяют им падать с дерева. Так что процент масла больше, а качество может быть меньше».

Чтобы сделать хороший продукт, важно следовать строгим правилам; вы должны принести здоровые оливки в пресс, как только они созреют до идеальной точки — вы не можете ждать, пока оливки станут перезрелыми, они должны быть наполовину зелеными, наполовину темными; в этот момент оливки не содержат максимальное количество масла, но обладают максимальным ароматом и вкусом. Затем вам нужно собрать урожай и прессовать его в один и тот же день, что требует некоторой координации».

Дьяколи собирает урожай оливок вручную и доставляет их в общественный пресс, которым пользуются другие производители оливкового масла в провинции Чивидале. Я должен придерживаться графика; Я должен договориться о встрече, чтобы принести мои оливки в пресс в определенное время, но не сразу утром — если пресс простоял всю ночь с мякотью с другой фермы, я не хочу, чтобы окисленная мякоть смешивалась с мои оливки и ухудшение качества моего масла».

Дьяколи начал выращивать оливки 9 лет назад, когда друг предложил ему участок земли на своей ферме. Это произошло случайно; фермер, который обрабатывал этот участок земли, уволился, и мой друг не знал, что с ним делать — у него большое хозяйство, поэтому ему было нечего вкладывать немного в новый проект. Мы решили посадить несколько оливковых деревьев и, когда пришло время, собрали оливки. Мы понятия не имели, как делать оливковое масло, но это была наша идея».

У них была помощь от ERSA, Региональное объединение Свилуппо Агриколо, агентство по развитию села в регионе. Они помогли нам, рассказали, сколько деревьев посадить на этом участке земли, на каком расстоянии друг от друга и что нам потребуется для производства оливкового масла», — говорит Дьяколи. С годами Diacoli открыла для себя страсть и самоотверженность, необходимые для выращивания и сбора урожая оливок, а также для производства высококачественного оливкового масла. Когда вы пробуете хорошее оливковое масло, оно не должно пачкать рот. Вкусы должны быть интенсивными и стойкими, они должны сохраняться, но оливковое масло должно оставлять ваш рот чистым. Если он оставляет жирный налет на вашем языке, значит, в процессе производства что-то пошло не так».

Когда дело доходит до выбора оливкового масла первого холодного отжима в супермаркете или специализированном магазине, Дьяколи советует: Неправда, что цена определяет качество; это наоборот. Во всяком случае, качество определяет цену».

Так зачем покупать оливковое масло из Фриули, региона, более известного своими удивительно свежими белыми винами и живописными видами на Альпы? Во всех типичных продуктах присутствует терруар. Мне нравится приводить такой пример: в оливковом масле Фриулано есть характеристики любовь и пикканте, горький и пряный, оливок Bianchera, довольно крепкий и интенсивный. Come la persona, точно так же, как Friulano, в отношении наших типичных характеристик; мы тосто, Ruvido, Греццо — жесткие, грубые и сырые — мы не очень экспансивны как народ. За эти годы мы пережили множество варварских вторжений и резни в этом регионе, и мы стали закрытыми и недоверчивыми к незнакомцам. Но когда фриулано удается довериться другому, все становится наоборот; мы более приветливы, чем все остальные».

Конечно, итальянцы с юга более открыты и сговорчивы с самого начала — как Наполитани. Их оливковое масло также слаще — горьких элементов почти нет. Это идет от традиции, от образа мышления. Я объясню: если я соберу 100 кг оливок и оставлю их сушиться на солнце, когда я положу их на весы, у меня будет 60 кг оливок, но в любом случае такое же количество масла. Что произошло? Когда я отношу оливки к прессу, я должен платить по весу, а не по произведенному оливковому маслу. Когда экономика была в плохом состоянии, у людей вошло в привычку оставлять оливки сушиться на солнце. Это дало масло более низкого качества — это было все еще оливковое масло, которое имело жир и давало энергию, но стоимость была снижена почти вдвое».

Этот менталитет все еще существует на юге; не все, в основном старые семьи, сохранили традицию сушить оливки на солнце перед тем, как отправить их в пресс. Иногда они даже откладывают сбор оливок до тех пор, пока они не упадут с дерева. Это проблема с маслом плохого качества; чтобы сделать оливковое масло хорошего качества, оливки должны быть собраны до полного созревания. Мы немного теряем масло, оно стоит нам прессы, но в итоге у нас есть важное масло», — говорит Дьяколи. Я дал попробовать свое оливковое масло некоторым людям с юга, и они сказали, что масло из этого региона не годится — оно сырое».

Когда его спросили, хочет ли он производить одинаковые вкусы и ароматы с каждым урожаем, как винодел, Дьяколи ответил: Нет. С оливковым маслом ничего не изменить. Вы можете напортачить, ошибиться и все испортить. Но, если вы сделаете все хорошо, это может быть прекрасно, потому что у ваших деревьев была вода, солнце и т. д. Или это может быть немного меньше, потому что это был засушливый год, или кто знает. С вином берешь в кантину и работаешь — с оливковым маслом ничего не сделаешь. Что пресса дает вам, то и получаете».

Что касается любимой Бьянкеры Дьяколи, он говорит: Его очень трудно выращивать, потому что этот сорт восприимчив к грибку, известному как оккьо ди павоне, который атакует листья дерева». Тем не менее, в конечном счете, Это дает нам исключительное оливковое масло, и, как и большинство вещей в жизни, самые трудные вещи почти всегда ценятся больше всего».

Фото: Лара Камоццо для Olive Oil Times