Лабораторный тест определит органолептический профиль оливкового масла путем анализа его молекул

Исследователи и производители оливкового масла в Италии стали на один шаг ближе к завершению новой научной процедуры по выявлению летучих соединений оливковое масло первого отжима.

Цель состоит в том, чтобы добавить лабораторный анализ к стандартным тестам, проводимым дегустационными комиссиями оливкового масла первого холодного отжима, для подтверждения качества и определения органолептических характеристик.

Итальянская ассоциация производителей пищевых масел (Assitol) обратилась к производителям и лабораториям по всей Италии с просьбой принять участие в последнем этапе тестирования.

Мы говорим о новой аналитической системе, способной оценивать сенсорный профиль оливкового масла первого холодного отжима», — сказала Анна Кейн, президент группы оливкового масла Assitol. Olive Oil Times.

В соответствии с действующими правилами Европейского Союза и стандартами Международного совета по оливкам, для оценки качества оливкового масла первого холодного отжима требуется панельный тест.

Это метод, основанный на человеческих способностях, поскольку для этого требуется как минимум восемь опытных дегустаторов, которые следуют установленной процедуре», — сказал Кейн. Их органы чувств составляют оборудование для панельного тестового анализа».

Новый инструмент анализа основан на научно обоснованной технологии», — добавила она. Это позволяет нам извлекать летучие соединения оливкового масла первого холодного отжима и идентифицировать конкретные молекулы, которых сотни».

По словам Асситол, весь сектор выиграет от новой процедуры анализа, как только она будет усовершенствована и переведена в юридический стандарт. Одним из преимуществ будет возможность анализа большого количества образцов от разных поставщиков.

Новый метод может позволить провести первую проверку образцов, чтобы быстро исключить те, которые не соответствуют желаемым профилям», — сказал Кейн. Это могло бы значительно ускорить процедуры и поддержать операции по тестированию панели».

Кроме того, Assitol считает, что такой подход улучшит информацию, предоставляемую потребителям.

Сегодня у нас есть ограниченные возможности для включения органолептических показателей на этикетках оливкового масла первого холодного отжима», — сказал Кейн. Мы можем использовать только "фруктовый,' "горький' и "пикантны», поскольку они определяются единственной юридической аналитической системой, панельным тестом».

Поскольку многие потребители еще не знают об оливковом масле первого холодного отжима. органолептические качества, большинство производителей используют только атрибут фруктовый» на их этикетках, избегая горький» и пикантный», или острота.

Это означает, что оливковое масло первого холодного отжима в продаже недостаточно дифференцировано», — сказал Кейн. В будущем у нас может быть аналитический инструмент, способный обнаруживать травы, артишоки, миндаль и многие другие положительные качества».

Это могло бы даже помочь разработать новые правила маркировки оливкового масла первого холодного отжима», — добавила она. Сегодня, чтобы отобразить сенсорные атрибуты на этикетке, эти атрибуты должны быть сертифицированы аналитической системой, определенной законом».

Новые этикетки также могут способствовать продажам оливкового масла первого холодного отжима по различным каналам, в том числе в сфере общественного питания. Рестораны являются послами местных качественных продуктов по всей стране», — сказал Кейн.

Многие рестораны в Италии предлагают различные вина, искусно сочетающиеся с каждым приемом пищи. Недавно в Умбрии метрдотель провел 10 минут, объясняя мне и моим друзьям красоту бутылки вина Рислинг, поэтому мы заказали ее», — сказал Кейн. Когда я попросил у него немного оливкового масла, он просто поставил бутылку на стол».

Когда мы попросили его рассказать нам что-нибудь об этом оливковом масле первого отжима, как он сделал с вином, он сказал нам, что ничего о нем не знает», — добавила она. Это пример того, как много нам нужно, чтобы выйти на новый уровень коммуникации в отношении оливкового масла первого холодного отжима».

Асситол подчеркнул, что производители могут также использовать новую систему для оценки смесей оливкового масла наряду с групповым тестированием.

Это может помочь оценить профиль смеси, которую компания стремится вывести на рынок, и убедиться, что продукт соответствует заданному стандарту», ​​— сказал Кейн. «[Это было бы] лабораторное подтверждение, которое приходит поверх результатов панельных анализов».

Кейн также упомянул другие потенциальные преимущества новой системы, такие как возможность производителя проверять стабильность оливкового масла первого холодного отжима с течением времени.

Вероятно, его также можно использовать для характеристики монокультурного оливкового масла первого холодного отжима», — сказала она. Есть много возможностей, связанных с этим новым методом».

Компания Assitol извлекла выгоду из серии более ранних научных исследований, когда в 2018 году создала свою рабочую группу, занимающуюся разработкой нового метода. Однако лишь несколько производителей и экспертов оливкового масла приняли участие в первом этапе испытаний.

Одной из наиболее актуальных задач было определение того, как конкретная молекула связана с органолептической обратной связью и какие молекулы соответствуют положительному или отрицательному признаку. дефект— сказал Кейн.

В результате продолжающихся научных исследований и завершения первого этапа испытаний компания Assitol теперь просит всю отрасль присоединиться к усилиям по разработке.

Новый этап тестирования рассматривается как решающий для завершения нового подхода. На новом этапе тестирования мы будем добиваться определенной надежности информации, воспроизводимости аналитических данных и расширения числа задействованных лабораторий», — сказал Кейн.

Чтобы аналитическая система прошла валидацию, она должна соответствовать определенным требованиям воспроизводимости.

Новый метод следует рассматривать как дополнение к тому, что у нас уже есть, а именно к панельному тесту», — сказал Кейн. Панельные испытания сыграли решающую роль в улучшении продуктов, попадающих на полки».

В таких отраслях, как вино, кофе, чай или шоколад, этот аналитический подход, основанный на летучих соединениях, изучен и детализирован больше, чем в секторе оливкового масла», — добавила она.

Это объясняет актуальность этого исследования, поскольку оно добавляет к панельному тесту метод правового контроля, которого нет в других секторах пищевой промышленности», — продолжил Кейн. Новый подход усиливает работу панельного теста».

По словам Кейна, большая часть оборудования, необходимого для нового метода анализа, скорее всего, уже имеется во многих лабораториях. Однако помимо правильного оборудования вам также необходимо, чтобы им управлял обученный техник», — сказала она.

Цели нового метода аналогичны целям Европейского Союза. Олеум проект, который также находится на завершающей стадии разработки.

Аналитическая система очень похожа на Oleum», — подтвердил Кейн. Нет никакой конкуренции, чтобы определить, какая система лучше. Мы все хотим получить такой же результат как можно скорее; методы, требуемые текущими потребностями рынка оливкового масла».

А это означает быстрые и надежные системы контроля и проверки с воспроизводимыми результатами по всему миру, устойчивые и недорогие», — заключила она.