Исследование показало, что EVOO поглощает полифенолы из овощей при совместном приготовлении

Исследователи из Испании и Бразилии обнаружили, что приготовление овощей с добавлением оливкового масла первого отжима может улучшить их экстрагируемость. полифенолы, увеличивая количество соединения, которое поглощается маслом.

Ассоциация Исследование изучил внутреннюю работу традиционных методов Средиземноморская кухня, пытаясь пролить свет на то, как оливковое масло холодного отжима взаимодействует с ингредиентами местной кухни. Было обнаружено, что наряду с полифенолами различные другие биологически активные соединения из овощей также поглощаются маслом при приготовлении.

Исследователи сосредоточились на Sofrito метод, популярная средиземноморская кулинарная техника для приготовления легкого соуса с помидорами, луком и чесноком. Сообщается, что Sofrito содержит 40 различных фенольных соединений и высокое содержание каротиноидов, а его потребление связано с снижение сердечно-сосудистого риска и чувствительность к инсулину.

После процесса приготовления анализ оливкового масла показал, что оно было насыщено полифенолами из овощей в соусе софрито; особенно с нарингенином, феруловой кислотой, кверцетином и Z-изомерными каротиноидами, ни один из которых не является типичным соединением оливкового масла первого холодного отжима.

Миграция биоактивных соединений, таких как полифенолы и каротиноиды, из помидоров в оливковое масло также объяснила результаты предыдущей работы исследователей, которые пришли к выводу, что определенный тип соуса продемонстрировал повышенные противовоспалительные свойства.

В интервенционных исследованиях по питанию мы наблюдали, что полифенолы из помидоров лучше усваивались, когда помидоры готовили в соусе с оливковым маслом первого отжима», — говорит Роза Мария Ламуэла-Равентос, профессор пищевой науки Университета Барселоны и исследователь Ciberobn. исследовательский центр ожирения и питания Испании), рассказал Olive Oil Times.

По этой причине мы хотели оценить, почему это происходит, поэтому провели анализ in vitro, разделив софрито на три фракции или части: твердую (нерастворимую часть), водную фракцию и масляную фракцию», — добавила она. В этой статье мы заметили, что некоторые полифенолы из помидоров, лука и чеснока переходят в масляную фракцию, будучи более биодоступными, поэтому их легче усваивать».

Кроме того, исследователи заметили, что количество полифенолов в оливковом масле также уменьшилось за счет деградации или миграции в пищевую матрицу.

Во время приготовления пищи происходит обмен полифенолов, часть неполярных из овощей переходит в масляную фракцию, а часть из масла поглощается овощами», — сказал Ламуэла-Равентос, который также был основным автором исследования. Тем не менее, температура важна во время приготовления пищи, потому что высокие температуры выше 100 градусов по Цельсию (212 градусов по Фаренгейту) окисляют полифенолы».

Используя науку в течение многих лет для оценки качества различных пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, Ламуэла-Равентос считает, что Средиземноморская диета как один из самых здоровых.

«[Средиземноморская диета] — одна из самых здоровых диет в мире», — сказала она. Как ученый я замечаю, что результаты с традиционными средиземноморскими продуктами и блюдами, такими как оливковое масло первого холодного отжима, софрито, вино и многое другое, дают действительно очень хорошие результаты в интервенционных диетологических исследованиях».

Однако наука и хорошее здоровье — не единственные параметры, которые следует учитывать, когда речь идет о средиземноморской диете, добавила Ламуэла-Равентос.

Как потребитель, я стараюсь придерживаться средиземноморской диеты не только из соображений здоровья, но и потому, что приготовление пищи и прием пищи с семьей и друзьями полезны не только для здоровья, но и для общительности и счастья», — сказала она.

Мы продолжаем наши исследования по приготовлению блюд на оливковом масле первого отжима с другими продуктами, богатыми белками, такими как курица, или углеводами, такими как картофель», — добавила Ламуэла-Равентос. Мы хотим оценить, впитываются ли полифенолы оливкового масла первого холодного отжима в эти продукты во время приготовления».

Ассоциация последствия для здоровья Исследователи отметили, что средиземноморской диеты было трудно воспроизвести в несредиземноморском населении, по всей вероятности, из-за различных используемых методов приготовления пищи.

Работа исследователей установила, что, помимо потребления ингредиентов и основных продуктов режима, традиционная средиземноморская кухня также может сыграть важную роль в полном использовании преимуществ средиземноморской диеты.

• Молекулы MDPI


• Медицинский Xpress