Оливковое масло Extra Virgin ограничивает пероксидативный эффект мясных липидов

Окислительные продукты, образующиеся при приготовлении пищи и желудочно-кишечном пищеварении, связаны с неблагоприятными последствиями для здоровья. Перекисное окисление липидов связано с образованием свободных радикалов и возрастными заболеваниями.

Итальянские исследователи провели исследования in vitro, чтобы пролить свет на роль оливковое масло первого отжима и его фенольный состав в ограничении явлений перекисного окисления липидов мяса во время пищеварения.

Ассоциация результаты показали Интересный парадокс: воздействие на липиды мяса во время пищеварения различалось в зависимости от количества оливкового масла холодного отжима и его фенольного состава.

Когда блюда из грудки индейки, приготовленные на гриле, были дополнены низкой концентрацией (2.5 процента) оливкового масла первого холодного отжима по отношению к мясу, исследователи наблюдали значительное снижение содержания гидроперекисей липидов.

Во время желудочного пищеварения образование гидроперекисей липидов было снижено на 59.9%. Уровни еще больше упали почти до нуля в конце пищеварения поджелудочной железы.

Конечные продукты повышенного липоксидации (вещества, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой или TBA-RS) ингибируют в среднем 34% как в конце желудочного пищеварения, так и в конце пищеварения поджелудочной железой.

Совсем другой результат получился, когда экстракты оливкового масла первого холодного отжима были заменены в концентрациях 5 и 10 процентов. Исследователи были удивлены, обнаружив неожиданное увеличение количества гидроперекисей липидов на всех этапах пищеварения. Тем не менее, производство TBA-RS ингибировалось добавлением фракций, богатых фенолами, к мясу грудки индейки.

Два фактора, скорее всего, способствуют различиям. Экстракт оливы содержал особый класс фенольных соединений, производных гидрокситирозола. Ученые считают, что они вели себя как прооксиданты. В то же время катализаторы из мяса в пищеварительной системе индуцировали перекисное окисление жирных кислот оливкового масла первого холодного отжима, что авторы отмечают: была дополнительно усилена про-антиоксидантной активностью дополнительных фенольных соединений оливкового масла».

Наши результаты показывают, что фенольные соединения оливкового масла первого холодного отжима могут действовать на разных уровнях», — пишут авторы. Поскольку фенольный состав оливкового масла первого холодного отжима сильно варьируется в зависимости от сорта и агроклиматических факторов (таких как выращивание, время сбора урожая, сезонная изменчивость), вполне вероятно, что разные оливковые масла первого холодного отжима с разным фенольным составом (т.е. с высоким содержанием производное тирозола и производное с низким содержанием гидрокситирозола) могут оказывать различное влияние на окислительные явления в липидах. Поэтому крайне важно изучить фенольный состав продуктов, богатых антиоксидантами, используемых в исследованиях такого типа, чтобы лучше понять их влияние на перекисное окисление липидов при переваривании мяса».

• Международные исследования пищевых продуктов


• Национальная медицинская библиотека США