Полезные соединения в масле жмыха поглощаются жареной пищей, результаты исследования

Жарить еду в оливковое масло жмыха полезнее, чем использование более традиционных растительных масел, согласно Исследование проведено институтом жира Высшего совета по научным исследованиям (CSIC) в Испании.

Среди преимуществ жарки на оливковом масле из жмыха стоит выделить улучшение во многих случаях профиля жирных кислот и обогащение пищи антиоксидантными соединениями», — сказала Мария Виктория Руис Мендес, ведущий автор исследования и научный сотрудник Институт жира CSIC.

Оливковое масло из жмыха, полученное путем второго отжима измельченных плодов оливы, содержит специфические и полезные соединения, в том числе сквален, токоферолы и стеролы.

Масло также содержит тритерпеновые кислоты, спирты и жирные алифатические спирты, оба из которых связаны со снижением уровня холестерина ЛПНП (плохого) при одновременном повышении уровня холестерина ЛПВП (хорошего).

многочисленный в пробирке и доклинические исследования подтверждают взаимосвязь этих эксклюзивных соединений с предотвращением сердечно-сосудистые заболевания и факторы риска, такие как холестерин и высокая биологическая активность, связанные с сердечно-сосудистой функцией», — сказал Руис Мендес.

В ходе исследования ученые продемонстрировали, что эти здоровые фенольные соединения а жирные кислоты не денатурировали и не деформировались при нагревании до температур, обычно используемых для жарки пищи как в домашних условиях, так и на промышленных кухнях.

Исследователи также обнаружили, что, хотя общее содержание жира в продуктах, обжаренных или приготовленных во фритюре с оливковым маслом из жмыха, увеличилось, пища поглощала некоторые полезные соединения масла.

Этих же преимуществ не наблюдалось у продуктов, обжаренных на подсолнечном масле или подсолнечном масле с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые обычно используются в кулинарии в стране.

Главный вывод [исследования] заключается в том, что мы едим соединения, представляющие питательный интерес, когда жарим пищу на оливковом масле из жмыха», — сказал Руис Мендес.

Благодаря эффекту разбавления снижается содержание насыщенных жирных кислот [в пище] и уровень холестерина; повышено содержание фитостеролов», — добавила она.

Хосе Луис Маэстро Санчес-Кано, президент испанской межпрофессиональная ассоциация производителей оливкового масла (Oriva), которая предоставила финансирование и поддержку для исследования, заявила, что результаты подтвердили кулинарную ценность масла.

Это подтверждает хорошее поведение оливкового масла из жмыха при жарке», — сказал он. Это исследование проясняет вопросы о сохранении его компонентов и, конечно же, их пищевой ценности».

• Орива
• Высший совет по научным исследованиям — Институт жира
• Ревиста Агрокультура