Важные второстепенные соединения в оливковом масле

Оливковое масло считается лучшим источником жирных кислот. Он также высоко ценится за положительное влияние на здоровье человека и отличный вкус и аромат. Почему оливковое масло более полезно для здоровья человека, чем масла из семян или насыщенные жиры, такие как сливочное масло?

Самый короткий ответ заключается в том, что оливковое масло имеет идеальный состав жирных кислот, который в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК).

Эти кислоты, в отличие от полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащихся в маслах семян, более устойчивы к окислению, и поэтому образование перекисей и свободных радикалов, которые, как считается, вызывают канцерогенез, затруднено. Состав жирных кислот также влияет на уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) («плохой» холестерин), который отвечает за атеросклероз (утолщение стенки артерии) и, как известно, связано с сердечными заболеваниями. Было обнаружено, что МНЖК и ПНЖК снижают уровень холестерина ЛПНП; оливковое масло с высоким уровнем МНЖК явно полезно для нашего здоровья.

Хотя люди сосредотачиваются на составе жирных кислот, они часто игнорируют некоторые второстепенные, но также важные компоненты. оливковое масло. Эти второстепенные соединения, которые присутствуют в оливковом масле в низких концентрациях, действительно приносят значительную пользу для здоровья, поскольку они играют важную биологическую роль в организме. Их также можно использовать в качестве эффективных отпечатков пальцев (т.е. биомаркеров) для оценки качества и подлинности оливкового масла. Наиболее важными второстепенными соединениями оливкового масла являются полифенолы/токоферолы (включая витамин Е), стеролы и сквален.

Полифенолы, такие как олеуропеин, тирозол, гидрокситирозол, олеокантал и олеацеин, содержащиеся в оливковом масле, являются чрезвычайно сильными антиоксидантами. Их антиоксидантная активность сравнима с искусственными антиоксидантами, такими как бутилгидроксианизол (BHA) и бутилгидрокситолуол (BHT), и известно, что они играют множество положительных ролей в нашем здоровье. Полифенолы обеспечивают иммунную систему, защищают нас от сердечных заболеваний и проявляют противораковую активность, поскольку действуют как ловушки для свободных радикалов. Они защищают оливковое масло от окислительное повреждение и они способствуют его превосходной окислительной стабильности среди других пищевых масел. Они также влияют на его вкус, в частности, на характерный Горький вкус. Концентрация полифенолов в оливковом масле колеблется от 100 до 1000 мг/кг.

Стерины считаются важными элементами для питания и здоровья человека. Клинические исследования показали, что потребление фитостеролов с пищей снижает уровень холестерина в крови и, вероятно, препятствует его всасыванию в тонком кишечнике. Кроме того, было показано, что стеролы действуют как противовоспалительные, антибактериальные, противогрибковые, противоязвенные, антиоксидантные и противоопухолевые средства. Общее содержание стеролов в оливковом масле колеблется от 1,000 до 2,200 мг/кг.

Считается, что сквален оказывает положительное влияние на здоровье человека, поскольку он может оказывать химиопрофилактическое действие при некоторых типах рака и полезен для пациентов с сердечными заболеваниями и диабетом. Оливковое масло имеет самую высокую концентрацию сквалена по сравнению с другими пищевыми маслами. Его концентрация в оливковом масле колеблется от 1,000 до 7,500 мг/кг, а в кукурузном масле, например, от 190 до 360 мг/кг.

Другие второстепенные соединения, влияющие на качество оливкового масла и оказывают влияние на наше здоровье: фосфолипиды, которые, как известно, укрепляют соединения фосфора в мозге и тканях и обладают противовоспалительной активностью, диглицериды, глицерин, вода, β-каротин, тритерпеновые кислоты, такие как маслиновая кислота и олеаноловая кислота, и тритерпеновая кислота. спирты, такие как эритродиол и уваол.

Таким образом, оливковое масло имеет превосходная питательная ценность по сравнению с другими видами пищевых масел не только из-за состава жирных кислот, но и из-за присутствия многих важных второстепенных соединений, которые положительно влияют на наше здоровье.