Грибы, пепперони и бензопирен

Американцы любят пиццу. В Штатах насчитывается 70,000 15 пиццерий, ежедневно производящих более 35 миллионов ломтиков с годовым объемом продаж более - миллиардов долларов.

Исследование Министерства сельского хозяйства показало, что за трехдневный период 42 процента детей в возрасте от 6 до 11 лет ели пиццу. Как давно вы (или ваш ребенок) не пробовали кусочек?

Пепперони — самая популярная начинка, за ней следуют грибы и дополнительный сыр». Некоторые люди просят дополнительный томатный соус» или тонкое тесто» (особенно здесь, в Нью-Йорке). В Чикаго толстая корочка является стандартной.

Есть еще один компонент, который никто не заказывает и даже не знает, но это ингредиент, который широко используется большинством производителей пиццы: масло. Заметьте, я не сказал оливкового масла», потому что то, что идет на большую часть нашей любимой пиццы, по закону нельзя назвать оливковое масло.

У боковой двери моей местной пиццерии каждое утро стоит огромная куча дров, которые нужно сжечь в этот день в дровяных печах, которые придают пирогам восхитительный аромат дыма.

За прилавком тесто растягивается вручную и выкладывается на мраморную плиту, присыпанную мукой. Затем повар опускает большой ковш в миску и взбалтывает примерно три четверти чашки масла вокруг большой сырой скорлупы, после чего следует еще один ковш томатного соуса.

Я спросил человека, какое масло он использовал. Он оглянулся и передал вопрос на арабском своему коллеге, который пожал плечами и ответил: то же, что мы используем во фритюрнице». Я попросил показать жесть.

Это было оливковое масло.

Ассоциация Международный оливковый совет, межправительственная организация по производству оливкового масла, отвечающая за установление стандартов качества и контроль подлинности оливкового масла, определяет оливковое масло as масло, полученное исключительно из плодов оливкового дерева, за исключением масел, полученных с использованием растворителей или процессов переэтерификации».

После прессования оливок в масло остается остаток, который называется жмыхи: твердые остатки оливок, включая кожуру, мякоть, семена и стебли. В выжимке осталось так мало масла, что его нельзя извлечь прессованием, а только промышленной очисткой, включающей использование химических растворителей (таких как гексан), чрезвычайно высокую температуру и дезодорацию.

Это те же высокотемпературные процессы, которые используются при рафинировании рапсового, подсолнечного и других растительных масел, и именно поэтому нерегулируемое оливковое масло из жмыха иногда содержит вредные компоненты, известные как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензопирен, который, как показали исследования, очень вреден. канцерогенные и мутагенные. В 2001 году, после того как были обнаружены чрезвычайно высокие уровни ПАУ, оливковое масло из жмыха было на некоторое время запрещено в некоторых странах, пока допустимые» пределы были установлены.

На сайт компании общественного питания Pastorelli, вы можете понять, почему владельцы пиццерий могут предпочесть оливковое масло из жмыха другим сортам: Наше итальянское масло Chef Pomace Oil — ароматное масло, питательные свойства которого получены из отборных средиземноморских оливок. Аппетитно на вкус и отлично подходит для использования в салатах, кулинарии или в ваших любимых рецептах».

Запутанная информация, в свою очередь, предоставляется потребителям. На сайте Калифорнийского университета в Беркли есть список ингредиентов в итальянская колбасная пицца подают студентам в столовой. Оливковое масло Extra Virgin указано в списке, но обратите внимание на его определение:

Это как сказать: Свежевыжатый апельсиновый сок (смесь сока, полученного из остатков мякоти, кожуры и косточек с применением химикатов и растворителей, со свежевыжатым апельсиновым соком). Конечно, оливковое масло первого холодного отжима вообще не может содержать масло жмыха в соответствии с Министерством сельского хозяйства США и всеми когда-либо написанными стандартами оливкового масла.

Сотрудник службы общественного питания подтвердил, что масло, которое он чаще всего продает пиццериям, было маслом из оливковых жмыхов, и вы можете найти множество веб-сайтов, на которых оливковое масло из жмыхов указано как ингредиент для пиццы. как этот в Роли, Северная Каролина.

Могло быть и хуже. Если вы закажете пиццу в одном из 9,000 магазинов Dominoes, ваше масло будет гидрогенизированным соевым (правда, только внутри корочки, а не сверху).

Могло быть и лучше. Если вы смотрите готовится кустарная пицца на юге Франции, в Италии или Греции вы увидите тонкое тесто, покрытое зеленым оливковым маслом первого отжима и несколькими другими свежими ингредиентами.

Оливковое масло во всех его формах — это пища, которую большинство американцев еще не понимают. Производители пиццы не хотят срезать углы, они просто не знают разницы, как и их клиенты. Конечно, так нравится производителям и сбытовикам низкосортной нефти.

На Сайт общественного питания Сантини сообщение понятно: Большое влияние "Графика старой страны на наших банках делает наше масло отличным выбором для кухонь в задней части ресторана или перед входом, где ваши клиенты могут видеть качественные ингредиенты, которые вы используете для приготовления своих блюд».

Пицца должна быть здоровой пищей. В Америке его слишком часто готовят из низкокачественных или вредных для здоровья ингредиентов, включая оливковое масло из жмыха. В следующий раз, когда будете заказывать еду или пойдете в пиццерию на углу, спросите, какое масло они используют.

См. также:

Только оливковое масло первого холодного отжима в римском Forno Campo de' Fiori
Печи для пиццы Forno Bravo: оливковое масло для пиццы
Оливковое масло из жмыха: не то, что вы могли подумать