Испания раскрывает горькую правду о столовых оливках

Исследовательская инициатива в Испании, в которой участвуют ученые из Андалузского института сельскохозяйственных и рыболовных исследований и подготовки кадров (IFAPA) и представители оливковой промышленности, пытается разработать эффективные методы снижения использования натрия при производстве столовых оливок.

Проект, запущенный в 2023 году, направлен на разработку руководящих принципов переработки оливок, которые значительно снижают уровень соли. Это позволит снизить загрязнение сточных вод и одновременно производить более полезный продукт, приближенный к рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению соли.

Для достижения этой цели изучаются и испытываются новые методы. Региональное правительство Андалузии планирует опубликовать результаты на своем Веб-сайт.

В начале декабря в муниципалитете Арахаль (Севилья) прошла серия конференций, на которых были представлены и оценены результаты испытаний, проведенных с оливками предыдущего сезона.

Основной темой обсуждения стали проблемы, возникающие при сокращении использования соли в процессе засаливания.

Кроме того, была проведена дегустация выдержанных оливок, ферментированных в рассолах с низким содержанием соли, что позволило участникам оценить результаты различных технологий с точки зрения потребителя.

Соль играет важную роль в производстве столовых оливок: на 6.6 тонн оливок используется 1,000 тонны соли, которая является ключевым компонентом процессов ферментации и консервирования.

Ферментация подразумевает регулирование солевых растворов и уровней pH для стимуляции полезной микробной активности.

Процесс проходит через отдельные фазы, начиная с первоначального снижения pH грамотрицательными бактериями и заканчивая доминированием лактобациллы, которые стабилизируют продукт.

Поддержание надлежащей концентрации соли предотвращает порчу, например: Сапатера Эффект, вызванный неправильной ферментацией. Этот эффект так назван, потому что он имеет характерный запах, похожий на запах мокрой кожи обуви.

Однако его использование влечет за собой экологические риски, поскольку отходы рассола являются основным загрязнителем. Промышленные сбросы особенно повлияли на реку Гвадаира в Андалусии, что привело к экологическому ущербу, такому как массовая гибель рыбы и загрязнение пеной. Высокая соленость и органическая нагрузка в стоках от переработки оливок делают эту отрасль центром внимания для экологических проблем.

Столовые оливки составляют наибольший объем экспорта среди испанских консервированных овощных продуктов и наибольший объем внутреннего потребления.

Оливки столовые содержат около четырех граммов соли на 100 граммов продукта. Текущие рекомендации ВОЗ рекомендуют ежедневное потребление натрия менее двух граммов, что эквивалентно пяти граммам соли.

С точки зрения здоровья, это значительное содержание натрия способствует чрезмерное ежедневное потребление, что связано с гипертонией, сердечно-сосудистые заболевания и другие риски для здоровья.

Учитывая, что почти 16.5% населения Испании страдают гипертонией, снижение содержания натрия в таких продуктах питания, как оливки, рассматривается как приоритетная задача общественного здравоохранения.

Большинство современных технологий производства столовых оливок с пониженным содержанием натрия предполагают частичную замену хлорида натрия альтернативными солями, такими как хлорид калия или хлорид кальция.

В частности, хлорид кальция известен тем, что придает дополнительную горечь и без того горькому продукту.

Учитывая широкое и устоявшееся потребление оливок среди населения Испании, такие дефекты считаются неприемлемыми, несмотря на потенциальную пользу для окружающей среды и здоровья.

• андалусский
• ИФАПА
• ИНИА