Что вы не знали об оливковом масле из выжимок: использование, преимущества и противоречия

Терминология оливкового масла сбивает с толку.

Супермаркеты полны бутылок с оливковым маслом, украшенных всевозможными осмысленными (экстра-девственное, девственное, раннего урожая, органическое) и бессмысленными (легкое, чистое, ультра-премиум) префиксами.

Однако одна категория оливкового масла все чаще выделяется на рынке, где цены в большинстве стран мира колеблются вблизи рекордных максимумов: оливковое масло жмыха.

Масло из оливковых выжимок, иногда ошибочно называемое оливковым маслом из выжимок, находится в самом низу иерархии масел. сорта оливкового масла. Его производят из побочных продуктов процесса производства оливкового масла первого и первого отжима с использованием химических растворителей и тепла.

Этот процесс дает сырой оливковое масло из выжимок, которое непригодно для употребления в пищу человеком и должно быть переработано в рафинированный оливковое масло из выжимок, которое обычно смешивают с оливковым маслом первого или первого отжима, чтобы получить масло из оливковых выжимок. (Даже официальная номенклатура сбивает с толку.)

Ассоциация Кодекс Алиментариус, сборник международно признанных стандартов на пищевые продукты, говорит рафинированный масло из оливковых выжимок должно быть изготовлено с использованием методов, которые не изменяют исходную глицеридную структуру и имеют свободную кислотность, выраженную в пересчете на олеиновую кислоту, менее 0.3 грамма на 100 граммов.

Между тем, оливковое масло из выжимок должно иметь свободную кислотность, выраженную в олеиновой кислоте, не более одного грамма на 100 граммов, или 1.0%.

Сорт значительно уступает – и по вкусу, и по вкусу. польза для здоровья – девственнице и оливковое масло первого отжима. Однако растущее количество исследований показывает, что оно лучше, чем некоторые другие пищевые масла.

Этот сорт демонизируется из-за его использования некоторыми недобросовестными субъектами, которые используют дешевое оливковое масло из выжимок для фальсификации оливкового масла первого холодного отжима и продажи его с огромной прибылью.

Хотя его использование в мошенничестве является проблемой, сорт оливкового масла из выжимок занимает ценную нишу в мире оливкового масла благодаря своей пользе для здоровья (по сравнению с другими пищевыми маслами) и кулинарному применению.

Как производят оливковое масло из выжимок

Масло оливковых выжимок получают из влажной жирной пасты выжимок, основного побочного продукта процесса производства оливкового масла.

В процессе измельчения для производства оливкового масла первого отжима или экстра-класса оливки измельчаются в густую пасту, которую замешивают в малаксере для агрегирования капель масла, а затем центрифугируют для отделения масла от остального оливкового материала, известного как как паста из оливковых выжимок.

Паста из оливковых выжимок, состоящая из воды, кожуры, оливковых косточек и небольшого количества оливкового масла, составляет от 80 до 90 процентов массы молотых оливок.

Многие производители собирают пасту из оливковых выжимок после производства, чтобы отделить оставшееся масло, составляющее от пяти до восьми процентов от общего выхода оливкового масла.

Если паста оливковых выжимок не отправляется на экстракцию и очистку, производители должны платить за ее удаление и утилизацию, поскольку в промышленных количествах она может быть токсичной для почвы и воды. В небольших количествах он может распространяться в оливковых рощах и подвергаться естественному разложению.

Паста поступает на экстракционную установку, где ее сушат и разделяют на сухие жировые выжимки, биомассу и пар.

Жирные выжимки, высушенные в порошок и спрессованные в гранулы, промывают химическим растворителем, обычно гексаном, который растворяет жиры, но не остальную часть твердых выжимок. Затем смесь жиров и растворителя нагревают от 60 ºC до 90 ºC до тех пор, пока растворитель не испарится.

Это тот же метод, который используется для производства большинства других пищевых масел, включая рапсовое, подсолнечное и соевое.

В результате получается сырое масло из оливковых выжимок, которое небезопасно для потребления человеком и должно быть переработано в рафинированное масло из оливковых выжимок.

Процесс рафинирования включает в себя несколько этапов, начиная с отстаивания.

На этом этапе недавно выделившееся сырое оливковое масло из выжимок оставляют в резервуарах минимум на четыре недели, чтобы оставшаяся вода, осадок, примеси или воск осели на дне резервуара и были слиты.

Оставшееся сырое оливковое масло после отстаивания все еще сохраняет нежелательные вещества, в том числе свободные жирные кислоты и фосфатиды, и его необходимо нейтрализовать для их удаления.

Нейтрализация, также называемая очисткой, включает центрифугирование отстоявшегося сырого оливкового масла с добавлением пара и фосфорной кислоты для удаления фосфатидов и других примесей.

После нейтрализации сырое масло из оливковых выжимок подвергают холодной фильтрации с использованием воды и каустической соды для удаления спирта, который помутняет масло при низких температурах. На этом этапе, известном как подготовка к зиме, получается прозрачное и блестящее масло.

Затем сырое оливковое масло из выжимок обезвоживается для удаления воды, добавленной на предыдущих двух этапах, а затем масло подвергается угольной фильтрации для удаления пигментов. Этот процесс также позволяет удалить вредные соединения, которые могли образоваться в масле во время нейтрализации, такие как полициклические ароматические углеводороды и бензопирены.

После обесцвечивания сырое масло оливковых выжимок дезодорируют для удаления свободных жирных кислот и веществ, придающих маслу запах или вкус, путем нагнетания пара в вакууме под высоким давлением. После масло еще раз фильтруют.

Рафинированное оливковое масло из выжимок, которое теперь пригодно для употребления в пищу человеком, поступает на завод по розливу и обычно смешивается с оливковым маслом первого или первого отжима для придания вкуса и аромата.

Потенциальная опасность процесса производства масла из оливковых выжимок

Тепло играет фундаментальную роль в производстве оливкового масла из выжимок. Однако температуру необходимо поддерживать ниже 90 ºC, чтобы предотвратить образование опасных химических веществ, которые могут нанести вред здоровью человека.

Если температура не регулируется, в процессе переработки могут образовываться полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), включая бензопирен, который, как показали исследования, обладает высокой канцерогенностью и мутагенностью.

Риск загрязнения бензопиреном возникает, когда метод нагревания, используемый для испарения растворителя, превышает 300 ºC.

В этих случаях жир разжижается и вытекает из оливковых выжимок. Однако чрезвычайно высокая температура приводит к частичному сгоранию масла, что приводит к быстрому накоплению бензопиренов в конечном продукте.

Бензопирены, обладающие высокой реакционной способностью, могут легко растворяться в клеточных мембранах и проникать внутрь клетки.

Было показано, что это результирующее действие вызывает либо внутриклеточное окисление – старение и смерть клеток – или интоксикацию, которая приводит к мутагенезу генетического материала в ядре клетки.

В некоторых случаях это распространяется как неконтролируемое размножение поврежденных клеток, что может привести к раковой опухоли.

В результате в различных регионах мира были установлены конкретные стандарты, ограничивающие допустимое количество бензопиренов в масле из оливковых выжимок.

В Европейском Союзе и государствах-членах Международного совета по оливкам предел составляет две части на миллиард или два микрограмма на килограмм, как это решено в Резолюции RES-1/93-IV/05 Мадрида в ноябре 2005 года.

Польза для здоровья оливкового масла из выжимок

Если оливковое масло из выжимок производится правильно, его потребление приносит пользу для здоровья по сравнению с другими распространенными пищевыми маслами.

Хотя в процессе переработки удаляется подавляющее большинство фенольных соединений, которые отвечает за большую часть пользы для здоровья связано с оливковым маслом первого холодного отжима — растущее число исследований показывает, что потребление масла из оливковых выжимок по-прежнему приносит пользу.

Как и оливковое масло первого и первого отжима, масло оливковых выжимок на 75 процентов состоит из мононенасыщенных жирных кислот.

Все типы жиров помогают организму усваивать витамины и минералы, строить клеточные мембраны и необходимы для механизмов, вызывающих свертывание крови, движение мышц и воспаление.

Однако исследования показали, что мононенасыщенные жиры снижают уровень холестерина ЛПНП, также известного как плохой холестерин», что приводит к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

До 85 процентов мононенасыщенных жирных кислот в масле оливковых выжимок составляют олеиновая кислота, жирная кислота омега-9.

Обширные исследования показали, что потребление олеиновой кислоты связано с профилактикой различных типов заболеваний, таких как сердечно-сосудистые или аутоиммунные заболевания, метаболические нарушения, повреждения кожи и рак.

A четырехлетнее обучение опубликованные в 2022 году Институтом пищевых наук, технологий и питания в Испании, обнаружили, что потребление масла оливковых выжимок улучшает биомаркеры кардиометаболического риска у здоровых пациентов и пациентов с высоким уровнем холестерина.

В частности, потребление оливкового масла из выжимок снизило параметры, связанные с уровнем холестерина, окружностью талии и окислением липидов.

Исследователи также обнаружили, что потребление оливкового масла из выжимок положительно влияет на резистентность и чувствительность к инсулину, предполагая, что его потребление может привести к снижению риска развития диабета 2 типа.

Кроме того, оливковое масло из выжимок сохраняет некоторые полифенолы. Хотя его потребление и близко не дает тех же преимуществ, что и оливковое масло первого холодного отжима, оно является здоровой альтернативой другим пищевым маслам.

Кулинарное применение оливкового масла из выжимок

Сочетание нейтрального вкуса, высокая точка дыма (240 ºC), сопутствующие преимущества для здоровья и более низкая цена по сравнению с оливковым маслом первого отжима или экстра-класса делают масло из оливковых выжимок идеальным для широкого спектра кулинарных применений.

Недавнее исследование из испанского Instituto de la Grasa, или Института жира, обнаружили, что оливковое масло из выжимок является превосходным ингредиентом в хлебобулочных изделиях.

Исследователи заменили подсолнечное масло в традиционных рецептах кексов и тортов оливковым маслом из выжимок. Они обнаружили, что замена не ухудшила вкус выпечки, но при этом увеличила срок ее хранения и улучшила показатели здоровья.

A отдельное исследование из Института пищевых наук, технологий и питания обнаружили, что маргарин, изготовленный из оливкового масла из выжимок, является адекватной заменой сливочного масла в слоеном тесте, таком как волованы, круассаны, кродо и пальмье.

Выпечка, приготовленная из маргарина на основе оливкового масла, содержала на 25–37 процентов меньше насыщенных жиров, чем сливочное масло. В то же время участники дискуссии не обнаружили различий в сенсорных характеристиках между двумя типами выпечки и минимальной разницы в текстуре.

Помимо выпечки, оливковое масло из выжимок также является отличным выбором для жарки во фритюре. Оливковое масло из выжимок более полезно для здоровья, чем другие распространенные масла для жарки во фритюре. Исследования показывают, что оно приносит некоторую пользу для здоровья жареной пище и является более доступным (хотя и менее полезным) вариантом, чем оливковое масло первого отжима или оливковое масло первого отжима.

Исследование 2021 года, опубликованное исследователями из Института де ла Граса, показало, что жарить еду на оливковом масле из выжимок улучшил профиль жирных кислот и обогатил антиоксидантными соединениями по сравнению с другими видами пищевого масла.

Анализ масла после жарки также показал, что уровень полярных соединений, связанных с негативными последствиями для здоровья, был на 25 процентов ниже уровня, установленного испанским законодательством.

Дальнейшие исследования Исследователи из Научно-технического института пищевых продуктов и питания обнаружили, что оливковое масло из выжимок превосходит подсолнечное и высокоолеиновое подсолнечное масло для жарки картофеля во фритюре.

Из-за высокого содержания олеиновой кислоты и биологически активных соединений, включая сквален и бета-ситостерин, исследователи заявили, что оливковое масло из выжимок более стабильно при жарке во фритюре в течение длительного времени как в домашних, так и в коммерческих условиях, а дегустаторы оценили вкус, текстуру и внешний вид как превосходит подсолнечное и высокоолеиновое подсолнечное масло.

Заключение

Масло из оливковых выжимок – это категория оливкового масла, которую многие неправильно понимают.

В отличие от оливкового масла первого и первого отжима, его получают термическим и химическим методами. В результате ему не хватает органолептических качеств и пользы для здоровья, присущих оливковым маслам высших категорий.

Тем не менее, есть место и оливковому маслу из выжимок. Оно дешевле, чем оливковое масло первого отжима или экстра-класса, и полезнее, чем другие пищевые масла и сливочное масло.

При правильном производстве оливковое масло из выжимок лучше подходит для выпечки и жарки, чем многие его альтернативы.

• ИнфоАгро