Введение в дегустацию оливкового масла

В последнее время в новостях часто упоминается качество оливкового масла, и заголовки сообщают нам, что наше оливковое масло первого холодного отжима на самом деле может и не быть экстра вирджин.

На кухонный шкаф наброшена пелена подозрений; как нам узнать, солгала ли эта красивая бутылка оливкового масла о своем статусе первого отжима? Что делать потребителю?

Это правда, что в рядах оливкового масла первого холодного отжима происходят серьезные неприятности. Проблемы фальсификации, неправильной маркировки и регулирования являются реальными, сложными и очень важными.

Однако это не означает, что у потребителей оливкового масла нет надежды, пока не будут решены все эти серьезные проблемы. Наоборот, узнав немного, потребители могут извлечь большую пользу.

Логично начать знакомство с оливковым маслом с дегустации. Все чтение в мире ничего не будет значить, если вы не сможете связать его с чувственным опытом — ароматом и вкусом оливкового масла.

Professional дегустаторы оливкового масла Пейте масло прямо из маленьких синих стаканчиков, похожих на подсвечники из вашего любимого кафе. Хотя, в конечном счете, мы должны помнить, что оливковое масло является ингредиентом пищи, его прямой вкус имеет то преимущество, что дает вам совершенно неприкрытый вкус масла.

Не бойся. Небольшой глоток оливкового масла вам не повредит — на самом деле это очень приятно, когда вы привыкнете к этой мысли — и поможет вам научиться распознавать характеристики без усложнения других вкусов.

Ароматы оливкового масла являются важной частью его вкуса. Лучший способ оценить их — налить немного оливкового масла (столовую ложку или две) в небольшой рюмку (или рюмку). стакан для дегустации оливкового масла если у тебя есть).

Возьмите стакан в одну руку и накройте его другой, чтобы удерживать ароматы внутри, пока вы его нагреваете. Подержите, покрутите, прогрейте минуту-две. Затем суньте нос в стакан и хорошенько вдохните аромат или нос» оливкового масла.

Вы можете почувствовать запах свежескошенной травы, корицы, тропических фруктов или другие ароматы спелых или зеленых оливок. Самое время отметить, что слово фруктовый» в оливковом масле может относиться как к овощным нотам, т. е. к нотам зеленых оливок, так и к нотам спелых фруктов. Так что думайте об артишоках, траве и травах как о фрукты», когда вы попробуете оливковое масло!

Теперь сделайте глоток масла. Не будьте слишком слабы по этому поводу; если вы не получите приличного количества, вы не оцените всех качеств масла, потому что оно попадает только на кончик вашего языка. В идеале вы хотите получить оттиски всего рта и языка.

Всасывайте воздух через масло, чтобы извлечь из него больше ароматов, а затем — это важно — закройте рот и выдохните через нос. Этот «ретроназальное» восприятие даст вам целую кучу других вкусовых ноток. Ретроназальное восприятие возможно, потому что ваш рот соединяется с носом сзади. Теперь проглотите немного или все масло.

Острота — это острое ощущение, обнаруживаемое в горле, поэтому важно проглотить немного масла. Острота – положительная характеристика оливкового масла. Это химическое раздражение, как острота перца чили, и такое же привлекательное, как только вы к нему привыкнете.

Как только вы начинаете входить в этот пикантный удар, трудно представить жизнь без него. Острота может быть очень легкой — легкое покалывание — или достаточно интенсивной, чтобы вызвать кашель. Поклонники оливкового масла иногда говорят о масле от кашля на один, два или, берегитесь, на три кашля.

Третьим из трех положительных качеств оливкового масла, помимо фруктового и острого, является горечь. Горечь, как и острота, тоже приобретенный вкус. Любой, кто когда-либо пробовал оливку прямо с дерева, может подтвердить, что горький вкус является характерным привкусом свежих оливок.

Вяление оливок для стола, по сути, должно начинаться с процесса удаления горечи. Поскольку оливковое масло производится из невылеченных оливок, может быть обнаружена различная степень горечи; масло, приготовленное из более спелых фруктов, практически не будет иметь горечи, масло, приготовленное из более зеленых фруктов, может быть отчетливо горьким.

Кругозор американского вкуса расширяется; мы изучаем горечь с помощью таких продуктов, как темный шоколад, горькая зелень салата, а теперь и крепкое оливковое масло.

Фруктовые характеристики, которые вы можете заметить во рту, включают ореховый, маслянистый и другие спелые вкусы, а также более полный спектр зеленых фруктовых нот. Еще одна характеристика, наиболее ярко выраженная при ретроназальном восприятии, — это прогорклость — мы рассмотрим ее, когда будем рассматривать распространенные дефекты оливкового масла в другой статье. Традиционным очищающим средством для вкуса между оливковым маслом является вода, простая или газированная, и ломтики яблока Гренни Смит.

После того, как вы попробовали оливковое масло в чистом виде, следующий шаг — попробовать его в сочетании с едой. Именно здесь оживает оливковое масло, как один из ароматов в блюде.

Вино представляет собой хорошую аналогию: вино, которое прекрасно сочетается с едой, может не подойти в качестве аперитива. То же самое и с оливковым маслом: иногда оливковое масло, которое кажется чрезмерно острым и горьким само по себе или с хлебом, само по себе является совершенством, когда его добавляют к сытному фасолевому супу.

Сочетание оливкового масла и пищевых продуктов — это отдельная тема для обсуждения, но для отличного обучения попробуйте три разных оливковых масла — одно деликатное, одно среднее и одно крепкое — с различными продуктами. Хороший выбор: теплый вареный картофель, свежая моцарелла, спелые помидоры, хлеб, теплая вареная белая фасоль, зеленый салат, сезонные вареные овощи, стейк на гриле, вареная или приготовленная на гриле курица; практически все, что есть на ужин. Готовьте просто, без большого количества приправ, но убедитесь, что у вас есть морская соль.

Теперь попробуйте кусочки одного и того же продукта, смоченные в каждом из масел. Обратите внимание, как взаимодействуют вкусы. Гармоничное сочетание? Контраст? Преобладает ли один вкус над другим или они хорошо сбалансированы? 

Это веселое занятие в компании друзей: можно вместе попробовать и сравнить впечатления. Добавьте пару вин — красное и белое — для полноты сочетания, и у вас получится званый обед.