Пол Фоссен: Дегустационные панели оливкового масла — не проблема

Несколько недель назад четыре крупных производителя оливкового масла в Испании написал письмо правительству Испании. попытка дискредитировать сенсорную методологию оценки оливкового масла. Они считают, что это слишком субъективно и должно быть прекращено как часть стандарта. Возможно, это связано с тем, что производители масла более низкого качества просто хотят маркировать его как масло более высокого качества (что на самом деле им не является) и получать выгоду от продажи его по более высокой цене. Поэтому, когда выясняется, что это такое на самом деле, сам процесс классификации ставится под вопрос.

Если производители не доверяют точности процесса дегустационной панели, утверждая, что он слишком субъективен, протестируйте его. Это можно легко сделать, подвергнув установленную (официальную) дегустационную комиссию публичной научной проверке в присутствии всех сторонников и критиков. Пригласите СМИ и нескольких независимых наблюдателей, чтобы они сами увидели доказательства. Другими словами, поставьте эксперимент, в котором группа оценивает несколько масел, и запишите результаты. Можно дать дубликаты масел, чтобы посмотреть, смогут ли дегустаторы каждый раз оценивать масла одинаково. Панель должна быть в состоянии предоставить статистически достоверные результаты, иначе критики системы правы — она действительно слишком субъективна. Но если комиссия может точно и последовательно оценивать масла, то она не является субъективной.

Я не думаю, что есть критика части лабораторного анализа процесса оценки рыночного качества, только органолептическая часть. Возможно, это связано с тем, что лабораторные стандарты установлены настолько низко, что почти любое масло проходит. Например, стандартное содержание свободной жирной кислоты для сорта Extra Virgin составляет 0.8%, тогда как мы можем легко производить масла с содержанием ниже 0.3%. Это также связано с тем, что лабораторные приборы можно калибровать и проверять на точность и постоянство. Это делается путем отправки в лаборатории слепых образцов и сравнения результатов с известным стандартом. Признанные лаборатории регулярно тестируют свое оборудование и процессы, чтобы убедиться, что их результаты точны (находятся в пределах статистически приемлемой изменчивости).

Однако большинство людей не знают, что дегустационные панели также регулярно проверяются на точность и согласованность. Группам отправляются слепые образцы, и они должны точно оценить масла по рыночному классу и определить степень (численное значение) каждого важного атрибута, как положительного (фруктовость), так и отрицательного (определение наиболее заметного дефекта). Эти вкусовые группы встречаются на регулярной основе, чтобы тренировать и поддерживать свою точность. Опять же, они не идеальны, но должны быть точными в рамках установленных статистических норм.

Для того, чтобы называться экстра вирджин, масло должно быть только без дефектов и иметь некоторую фруктовость. Если этот стандарт слишком высок, то лоббируйте изменение стандарта. На мой взгляд, если это будет сделано, это только еще больше подорвет значение термина «экстрадевственница». Мировые производители высококачественного свежего масла начинают называть его супер премиум», или кроме экстра вирджин». В Австралии даже предложили поднять стандарт.

Различные сорта оливкового масла, безусловно, существуют. На мой взгляд, производители свежего масла из высококачественных фруктов должны быть единственными, кто получит более высокую цену и статус «экстра вирджин» по нескольким причинам:

• Известно, что некоторые дефекты, такие как прогорклость, вредны для здоровья человека, другие, такие как мутный осадок, потенциально опасны.
• Мошеннические смеси масла первого холодного отжима с рафинированными маслами, маслами жмыха, экстрагированными растворителем, или маслами семян, экстрагированными растворителем (арахисовое, соевое, подсолнечное, кукурузное,
  canola и др.) также потенциально опасны для людей из-за остатков растворителя или для тех, у кого аллергия на эти масла. Если эти масла помечены как оливковое масло первого холодного отжима, потребитель обманут, заплатив больше за более дешевые продукты.
• Любой может делать масла более низкого качества. Это просто. Просто соберите плоды с земли, не спешите доставлять их на мельницу, оставьте в куче или в мешках, чтобы они перебродили и сгнили, придавите их матами, пропустите через грязное оборудование при высокой температуре или храните. в грязных баках. Это все еще делается и, к сожалению, чаще, чем индустрия хотела бы, чтобы общественность знала об этом. Некоторые из этих простых в приготовлении масел высоко ценятся потребителями, потому что они привыкли к ним на протяжении нескольких поколений и не знают лучшего. Это не проблема, просто устанавливайте более низкую цену, в конце концов, они дешевле в производстве и, конечно же, не маркируются как Extra Virgin.
• Никто не может выиграть гонку на дно. Нынешнее затруднительное положение, в котором мы находимся, связано с тем, что большинство производителей и, конечно же, большая часть мирового объема конкурируют за то, чтобы быть продуктом с самой низкой стоимостью. Становится заманчивым добавить процент масла из семян или рафинированного масла за четверть стоимости, чтобы хотя бы получить некоторую прибыль — и большинство потребителей все равно не почувствуют разницы. Конечным результатом является море дешевого низкокачественного масла, которое все хотят назвать «экстра вирджин». Большая часть его продается ниже себестоимости и может существовать только за счет субсидии. Это, к сожалению, снижает общий имидж оливкового масла как чего-то более дорогого, чем другие масла, но на самом деле оно того не стоит.
• Свежее, качественное, без дефектов оливковое масло следует признать тем, чем оно является на самом деле — очень полезным продуктом и усилителем вкуса для пищевых продуктов.
• Какова альтернатива? Просто позволить каждому производителю наносить на этикетку все, что он хочет, и позволить потребителю выбирать на свободном рынке? Не так ли мы попали в наш нынешний финансовый кризис?
• Сенсорная наука и использование обученной дегустационной комиссии широко используются и сегодня широко используются в пищевой промышленности для большинства пищевых продуктов (кофе, пиво, сыр, вино, шоколад, свежие продукты и т. д.). Результаты этих дегустационных комиссий очень эффективно помогли улучшить качество оцениваемых продуктов (см. Калифорнийский сельскохозяйственный журнал статью о панели вкусов UC Cooperative Extension).