Исследование показывает, что добавление воды снижает урожайность и качество даже оливок без орошения

Исследователи факультета пищевых технологий Университета Эстремадура в Испании опубликовали новое исследование о возможных последствиях использования добавок в процессе экстракции оливкового масла.

В частности, они сосредоточились на добавлении воды и талька на этапе размягчения при производстве оливкового масла. Добавление воды во время расслабления — распространенный метод, позволяющий получить больше масла из пасты.

Неожиданно добавленная вода вызвала снижение выхода масла и экстрагируемости масла для обоих тестируемых сортов.

Другие исследования предостерегают от добавления воды, когда костянки собирают в орошаемых садах, поскольку они уже содержат достаточно воды внутри, но это исследование предполагает, что производители должны дважды подумать, прежде чем добавлять воду и в неорошаемые оливки.

Добавление воды не оказало значительного влияния на свободную кислотность, но экстрагированное оливковое масло содержало пониженное содержание фенолов и более низкую антиоксидантную ценность.

Между тем, исследование показало, что добавление талька во время мальаксации может значительно улучшить экстрагируемость и выход масла, что согласуется с результатами предыдущих исследований, проведенных на плодах оливок разных сортов. Добавление талька не повлияло на свободную кислотность, но значительно повлияло на цвет оливкового масла, которое стало зеленее, голубее и светлее, чем обычно.

Для исследования ученые использовали плоды оливок сортов Carrasquena и Picual и обработали их на лабораторной машине Abencor.

Результаты, изложенные в исследовании, могут послужить рекомендацией для владельцев мельниц переосмыслить широко используемый метод добавления воды во время мальаксации и подтвердить преимущества двухэтапного метода производства по сравнению с трехэтапным методом. Воздержание от добавления воды может снизить потребление энергии, производить меньше жидких остатков и производить оливковое масло лучшего качества.

• Европейский журнал науки и технологии липидов, Влияние добавления талька и воды на качество оливкового масла и антиоксиданты».