Апреле 8, 2013
Костас Василопулос
Исследователи факультета пищевых технологий Университета Эстремадура в Испании опубликовали новое исследование о возможных последствиях использования добавок в процессе экстракции оливкового масла.
В частности, они сосредоточились на добавлении воды и талька на стадии размягчения. olive oil proдукция. Добавление воды во время размягчения является распространенным методом получения большего количества масла из пасты.
Неожиданно добавленная вода вызвала снижение выхода масла и экстрагируемости масла для обоих тестируемых сортов.
Другие исследования предостерегают от добавления воды, когда костянки собирают в орошаемых садах, поскольку они уже содержат достаточно воды внутри, но это исследование предполагает, что производители должны дважды подумать, прежде чем добавлять воду и в неорошаемые оливки.
Добавление воды не оказало значительного влияния на свободную кислотность, но экстрагированное оливковое масло содержало пониженное содержание фенолов и более низкую антиоксидантную ценность.
Между тем, исследование показало, что добавление талька во время мальаксации может значительно улучшить экстрагируемость и выход масла, что согласуется с результатами предыдущих исследований, проведенных на плодах оливок разных сортов. Добавление талька не повлияло на свободную кислотность, но значительно повлияло на цвет оливкового масла, которое стало зеленее, голубее и светлее, чем обычно.
Для исследования ученые использовали плоды оливок сортов Carrasquena и Picual и обработали их на лабораторной машине Abencor.
Результаты, изложенные в исследовании, могут послужить рекомендацией для владельцев мельниц переосмыслить широко используемый метод добавления воды во время мальаксации и подтвердить преимущества двухэтапного метода производства по сравнению с трехэтапным методом. Воздержание от добавления воды может снизить потребление энергии, производить меньше жидких остатков и производить оливковое масло лучшего качества.
Статьи по теме
Сентябре 29, 2021
Средиземноморская диета связана с долгосрочной пользой для здоровья подростков
Подростки, потреблявшие продукты средиземноморской диеты, имели более высокий уровень антиоксидантов и противовоспалительных свойств в сыворотке крови.
17 января, 2022
Гарвардское исследование предполагает, что замена насыщенных жиров оливковым маслом спасает жизни
Распространенные причины болезней и смерти можно значительно снизить, заменив сливочное масло, маргарин и майонез оливковым маслом.
Июнь 2, 2021
Использование горячей воды для мытья оливок может быть более экономичным способом довести фрукты до идеальной температуры для измельчения и размягчения.
Март 31, 2022
Факты свидетельствуют о том, что жители Северной Африки ели оливки 100,000 - лет назад
Археологические данные свидетельствуют о том, что люди, живущие на атлантическом побережье Марокко, ели дикие оливки и использовали древесину и косточки дерева в качестве топлива.
Июль. 23, 2021
Европейский проект изучает генетику оливок, чтобы подготовить производителей к будущему
Исследователи проекта Gen4Olive считают, что генетический материал неиспользуемых сортов оливок может помочь фермерам подготовиться к новым климатическим условиям и вредителям.
Декабрь 16, 2021
Беременные женщины, подверженные риску состояния «маленький для гестационного возраста», с меньшей вероятностью заразятся этим заболеванием у новорожденных после соблюдения средиземноморской диеты.
Октябрь 27, 2021
Исследование: Интенсификация сельского хозяйства вредит продуктивности оливковых рощ
Исследователи из Андалусии обнаружили, что интенсификация сельского хозяйства наносит ущерб оливковым рощам, уничтожая естественных врагов-вредителей и ухудшая качество почвы.
Февраль 16, 2022
Здоровье и устойчивость в центре внимания на 3-м Йельском симпозиуме
На симпозиуме собрались специалисты со всей отрасли, чтобы обсудить, как лучше донести до потребителей пользу оливкового масла для здоровья и окружающей среды.