`Исследование показывает, что добавление воды снижает урожайность и качество даже оливок без орошения - Olive Oil Times

Исследование показывает, что добавление воды снижает урожайность и качество даже оливок без орошения

Апреле 8, 2013
Костас Василопулос

Cвежие новости

Исследователи факультета пищевых технологий Университета Эстремадура в Испании опубликовали новое исследование о возможных последствиях использования добавок в процессе экстракции оливкового масла.

В частности, они сосредоточились на добавлении воды и талька на стадии размягчения. olive oil proдукция. Добавление воды во время размягчения является распространенным методом получения большего количества масла из пасты.

Неожиданно добавленная вода вызвала снижение выхода масла и экстрагируемости масла для обоих тестируемых сортов.

Другие исследования предостерегают от добавления воды, когда костянки собирают в орошаемых садах, поскольку они уже содержат достаточно воды внутри, но это исследование предполагает, что производители должны дважды подумать, прежде чем добавлять воду и в неорошаемые оливки.

Реклама

Добавление воды не оказало значительного влияния на свободную кислотность, но экстрагированное оливковое масло содержало пониженное содержание фенолов и более низкую антиоксидантную ценность.

Между тем, исследование показало, что добавление талька во время мальаксации может значительно улучшить экстрагируемость и выход масла, что согласуется с результатами предыдущих исследований, проведенных на плодах оливок разных сортов. Добавление талька не повлияло на свободную кислотность, но значительно повлияло на цвет оливкового масла, которое стало зеленее, голубее и светлее, чем обычно.

Для исследования ученые использовали плоды оливок сортов Carrasquena и Picual и обработали их на лабораторной машине Abencor.

Результаты, изложенные в исследовании, могут послужить рекомендацией для владельцев мельниц переосмыслить широко используемый метод добавления воды во время мальаксации и подтвердить преимущества двухэтапного метода производства по сравнению с трехэтапным методом. Воздержание от добавления воды может снизить потребление энергии, производить меньше жидких остатков и производить оливковое масло лучшего качества.



Реклама

Статьи по теме

Отзывы/предложения