Как советы экспертов помогают сектору оливкового масла Каталонии

От слишком желтого оливкового масла до опасности чрезмерной остроты и "нефильтрованное — лучшее» заблуждение — это одна из проблем, которую Каталонский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, продовольствия и аквакультуры (IRTA) недавно рассмотрел в рамках своей работы с сектором оливкового масла. Агусти Ромеро из исследовательской группы IRTA по оливковому маслу рассказывает больше:

В. Какие недавние примеры вашей работы с продюсерами?

О. Недавно я разговаривал с одним, у которого масло довольно желтое. Это не имеет значения для качества или полезности для здоровья, но его клиенты предпочитают зеленое оливковое масло первого холодного отжима.

В этом случае вероятная причина заключается в том, что небольшая (менее 300 кг оливок в час) центрифуга, которую он использует, используется многими мелкими производителями, чтобы удалить хлорофилл растительного происхождения из масла. Наш совет заключался в том, чтобы инвестировать в новую машину, которая этого не делает, если это критично для продаж.

В другом случае производитель масел из оливок Аргудель был шокирован очень разными органолептическими результатами для двух его масел — одного фильтрованного, а другого нет. Отфильтрованный был свежим, зеленым, интенсивным, сложным и богатым полифенолами, а нефильтрованный был мутным и лишенным сложности и аромата, потому что он содержал немного воды во взвешенном состоянии.

Садовод был удивлен, услышав это, потому что многие каталонские производители думают, что люди предпочитают нефильтрованное масло, что его легче продать, и что, поскольку масло из семян фильтруется, оливковое масло первого отжима должно отличаться от него, не фильтруя его. Но многие эксперименты показывают, что нефильтрованное масло сильно теряет свою интенсивность даже в первые пять часов. После непродолжительного пребывания в бутылке отфильтрованное масло органолептически лучше.

В. Какие примеры того, как IRTA помогает производителям найти правильный рынок?

О. Многие производители производят только небольшие объемы, поэтому им проще сосредоточиться на одном рынке. Консультируем, как его выбрать и продать там. Например, баланс антиоксидантов, полифенолов, пигментов и ароматизаторов влияет на срок годности и на то, следует ли продавать продукт на ближние или дальние рынки.

США — это рынок с очень длительной ротацией, поэтому вам нужны масла первого отжима со сроком годности не менее двух лет, исключая сорта с очень низким содержанием полифенолов. Это также предполагает ранний сбор урожая. Покупатели там более требовательны и конкретны в том, что они хотят, например, просят зеленые, острые или комплексные масла. Китай кажется более быстрым рынком, но требует большего маркетинга, внушающего уверенность в качестве продукта, поэтому маркировка и сертификация имеют решающее значение.

В. Как содержание полифенолов влияет на маркетинг?

О. Текущие химические тесты измеряют общее содержание полифенолов, но органолептический анализ говорит нам о горечи, остроте и терпкости и позволяет нам немного разделить это.

Например олеокантал это полифенол, наиболее ассоциирующийся с остротой в горле, и он очень стабилен, он хорошо сохраняется в оливковом масле первого отжима, поэтому, когда у вас много остроты, у вас есть проблема, потому что потребители принимают определенный уровень остроты, но не слишком много, и если вы эта проблема сохраняется на протяжении всего срока годности масла.

Ассоциация полифенолы которые вызывают терпкость (в основном тирозол), являются очень хорошими антиоксидантами и первыми разлагаются, затем те, которые вызывают горечь (в основном производные олеуропеина), а затем те, которые отвечают за сложность вкуса (летучие соединения пути липоксигеназы (LOX)).

Производители гордятся тем, что их масло имеет высокий общий уровень полифенолов, и для рынка США мы рекомендуем стремиться к максимальному уровню в месте происхождения, потому что масло затем должно попасть туда, но необходима средняя интенсивность полифенолов. острота и горечь, потому что люди обычно не любят слишком много. Это зависит от сорта, но обычно это означает уровень 300-500 частей на миллион полифенолов в виде кофейной кислоты.

В. Как производители извлекают выгоду из древних оливковых деревьев Каталонии?

О. На юге Каталонии насчитывается около 4,400 деревьев возрастом 700-1000 лет. Это позволяет производить специальную линию масла, сертифицированного как из этих древних деревьев, и мы работаем по двум линиям, чтобы получить за него хорошую цену.

Один смотрит на различия между оливковым маслом первого отжима с этих деревьев и с более молодых деревьев. Очень трудно отличить деревья одного и того же сорта, если оливки одинакового качества и методы выращивания одинаковы. Но более крупные корни старых деревьев уходят глубже, и, возможно, поэтому изотопный состав нефти отличается. Изотопы не пахнут, поэтому не влияют на органолептические свойства масла, но можно сказать, что эти деревья работают иначе, чем молодые деревья.

Мы также попросили поваров создать рецепты блюд, связанных с этой областью и использующих это оливковое масло, и теперь у нас есть специальная кулинарная книга.

В. Почему вы работали с поварами над номенклатурой оливкового масла?

О. Мы работаем с шеф-поварами через Фонд Алисии (научно-исследовательский центр пищевых продуктов недалеко от Барселоны), чтобы перевести язык, который дегустаторы используют для обсуждения характеристик оливкового масла, таких как фруктовость и горечь, в то, что используют шеф-повара, например, они могли бы использовать термины «ароматный» и «острый» для описания сложного оливкового масла с зелеными фруктовыми нотками.

Это помогает, когда они проводят тесты по жарке на различных маслах, таких как рапсовое, подсолнечное и оливковое масло первого отжима чтобы увидеть, улучшается ли последний прием пищи. Поскольку оливковое масло первого отжима — это не просто один продукт — существуют сотни различных ароматических профилей — это помогает выбрать лучшее оливковое масло первого отжима для конкретного процесса приготовления пищи.

В. Какова основная проблема мирового сектора оливкового масла?

A. Дезодорация является самой большой проблемой сейчас, потому что существует множество лампанте масла, и, в отличие от прошлого, они не так уж плохи, они часто близки к уровню первичных масел. Довольно легко найти лампанте масло, идеальное по химическому составу, но имеющее органолептические дефекты, например уксусный привкус или привкус подмороженных оливок. НПЗ покупают эти масла и просто устраняют дефекты запаха. Это довольно просто, и масло не меняется на молекулярном уровне, поэтому трудно определить, когда масло первого отжима содержит определенное количество мягкого дезодорированного масла.

• Следующая революция в производстве оливкового масла» Olive Oil Times, Май 16, 2014