Фильтровать или не фильтровать? Смотря как.

Фильтрованный или нефильтрованный? Облачно или Ясно? На вопрос, как они предпочитают свое оливковое масло, люди, как правило, относятся к одному лагерю или другому по причинам, в которых они не совсем уверены и часто не основаны на фактах.

Производители оливкового масла первого холодного отжима взвешивают влияние фильтрации на качество своего продукта с учетом его срока годности и часто расходящихся предпочтений своих клиентов.

С целью внесения некоторой ясности в фильтр-или-нет-фильтр вопрос, исследователи из Калифорнийский университет в Дэвис Олив Центр намеревался рассмотреть научные данные о влиянии фильтрации. Что они нашли в докладу выпущенный сегодня, заключается в том, что, хотя у каждого варианта есть свои плюсы и минусы, ответ остается немного неясным.

Чтобы сделать оливковое масло, оливки промывают и измельчают в пасту, которую перемешивают (или испорченный) перед прессованием или центрифугированием. После удаления воды остается нефильтрованное оливковое масло.

Эти маленькие кусочки, плавающие вокруг, включают кусочки оливок, воду и ферменты, которые делают масло мутным на вид. Некоторые люди считают нефильтрованное оливковое масло более ароматным. Другие смотрят на зловещий осадок на дне бутылки и думают, что масло испортилось.

Фильтрация масла удаляет взвешенные твердые частицы, что приводит к более чистому внешнему виду. Но это может также удалить некоторые из здоровых фенольные соединения и фактически уменьшить срок годности масла, в зависимости от типа используемого фильтра.

Взвешенные вещества содержат воду и ферменты, которые ухудшают стабильность масла, усиливают ферментацию и ухудшают свойства масла. сенсорное качество», — обнаружили исследователи Дэвиса. Благодаря удалению этих твердых частиц отфильтрованное масло имеет меньшую активность воды, более чистый вид, менее зеленый цвет и отсутствие отложений в контейнере для хранения».

С другой стороны, литература также показывает, что фильтрация может оказывать негативное влияние на различные параметры».

Так что лучше? Фильтрованное или нефильтрованное? Как оказалось, обнаружила группа Дэвиса, исследования показывают, что эффект фильтрации зависит от химический и органолептический профиль, качество исходного масла, тип вспомогательного фильтрующего средства и системы, а также условия хранения».

Это означает, что производители должны принять во внимание эти факторы и множество других движущихся частей производства оливкового масла, чтобы определить, какие технологии фильтрации, если таковые имеются, дадут наилучшие результаты.

Что касается остальных из нас, это может остаться делом личного вкуса.

• Отчет Калифорнийского университета в Дэвисе: обзор влияния фильтрации на оливковое масло первого холодного отжима