Замораживание оливок после сбора урожая не влияет на качество оливкового масла

Ученые нашли возможное решение проблемы снижения качества, связанного с хранением оливок при температуре окружающей среды, — хранение при умеренных температурах морозильной камеры.

Ноябрь 10, 2017
Мэри Уэст

Cвежие новости

Оливки портятся во время хранения между сбором урожая и переработкой, что ухудшает качество извлекаемого из них масла. Поэтому важно найти способы хранения фруктов в течение более длительного времени, которые не повлияют на них неблагоприятно.

Исследователи проверили влияние умеренного хранения в морозильной камере на оливки и обнаружили, что качество оливкового масла полученное из них сравнимо с качеством масла, полученного из незамороженных фруктов.
См. также:Как низкие температуры могут помочь производству оливок
Калибр оливкового масла первого холодного отжима зависит от состава фруктов во время обработки. Несколько факторов необходимы для производства масла высшего качества:

  • сбор урожая на оптимальной стадии
  • короткое время между уборкой и измельчением
  • превосходные процедуры извлечения масла
  • лучшие условия хранения

Из них особенно важным является временной интервал между уборкой и измельчением. Когда емкость измельчение оливок растения не успевают за объемами оливок, плоды хранятся при температуре окружающей среды несколько недель до переработки.

Такое хранение может привести к целому ряду вредных последствий. К ним относятся следующие:

  • ферментация
  • рост бактерий и грибков
  • повышенная кислотность
  • снижение стабильности
  • затхлый запах
  • снижение пигментации

Следовательно, необходима дополнительная очистка нефти, что увеличивает себестоимость производства.

Реклама

Предыдущие исследования показали, что замораживание оливок при температуре -18°C в течение 24 часов снижает профиль питательных веществ и стабильность извлеченного из них масла. Пытаясь найти решение проблемы хранения, Новое исследование, проведенный в Иране, проверил влияние замораживания оливок при умеренных температурах -4°C. Ученые также попытались определить, реагирует ли один сорт оливок на замораживание лучше, чем другой.

Сорта Mission, Koroneiki и Arbequina были выбраны потому, что они широко используются в Иране. После сбора контрольная группа оливок была немедленно переработана в масло, в то время как другие группы хранились при -4°C в течение одной недели и трех недель до обработки. Масло всех групп оценивали по перекисному числу, а также по содержанию жирных кислот и пигментов хлорофилла и каротиноидов.

Анализ результатов показал, что масло, полученное из оливок, замороженных при умеренной температуре, имело те же характеристики, что и масло, полученное из контрольной группы. Замораживание не уменьшило содержание полезных питательных веществ. При этом различий между сортами отмечено не было.

Авторы пришли к выводу, что замораживание может быть жизнеспособным средством сохранения оливок в период между сбором урожая и переработкой. Они отметили, что, возможно, стоит провести такое же исследование на большем количестве сортов и провести более широкий спектр тестов на извлеченном масле.

Однако положительные результаты заставили их поверить в то, что оливки можно собирать в оптимальное время и безопасно хранить при умеренных морозных температурах во время отправки на мельничные предприятия. По прибытии в пункт назначения оливки могли оставаться замороженными до тех пор, пока работники завода не были готовы начать процесс извлечения масла. Исследование было опубликовано в журнале Advances in Horticulture Science.





Реклама

Статьи по теме

Отзывы/предложения