Затхлость и прогорклость — самые распространенные дефекты материалов, поступающих на мировые конкурсы

Резюме

В 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, затхлость и прогорклость были наиболее распространенными дефектами, обнаруженными в образцах оливкового масла, с 44 процентами и 27 процентами случаев соответственно. Эти дефекты отрицательно влияют на качество и пользу для здоровья оливкового масла, и производители могут скорректировать свои процессы на этапе измельчения, чтобы предотвратить их. Затхлость, часто вызванная длительными периодами хранения или плохими условиями измельчения, может усугубляться высокими температурами измельчения, в то время как прогорклость, как правило, является результатом окисления, которое может происходить во время экстракции или после производства. Производителям рекомендуется хорошо разбираться в органолептической оценке, чтобы обнаруживать и предотвращать дефекты в своих процессах производства оливкового масла.

Затхлость и прогорклость были двумя наиболее распространенными дефектами, обнаруженными аналитической группой на выставке 2024 года. NYIOOC World Olive Oil Competition.

Данные опубликованы на сайте Olive Oil Times Мировой рейтинг Платформа показывает, что 278 образцов, представленных на конкурс, содержали затхлость, что составляет 44 процента от общего числа дефектов. При этом прогорклость была обнаружена в 172 образцах, что составляет 27 процентов от общего числа дефектов.

В целом группа экспертов выявила 627 случаев семи дефектов оливкового масла, представленного на конкурс. Примечательно, что один образец оливкового масла может содержать несколько дефектов. Более десяти процентов заявок, отправленных на NYIOOC были дефектными.

Чтобы соответствовать стандартам Экстра-класс сорт, образец должен быть без дефектов. Эти дефекты негативно влияют на органолептические качества оливкового масла и обычно уменьшайте его польза для здоровья.

Хотя затхлость и прогорклость были, безусловно, наиболее распространенными дефектами, выявленными судьями, образцы также содержали винный (64), затхлый (58), мутный осадок (33), нагретые или обожженные (20) и металлические (два) дефекты. По данным Международного совета по оливкам, 16 различных дефектов оливкового масла существовать.

Эксперты-дегустаторы оливкового масла часто определяют затхлость образцов, обнаруживая сенсорные признаки, такие как тапенад, сточные воды оливкового завода и аромат спелых оливок.

Наличие затхлости часто указывает на то, что собранные оливки хранились в течение длительного периода времени, прежде чем перерабатывать их в оливковое масло.

Эта задержка запускает анаэробную ферментацию оливок, что приводит к нежелательной микробной активности и выработке различных кислот.

Затхлость также может быть результатом плохих условий на мельнице; оливковое масло может приобрести этот атрибут при контакте со старой оливковой пастой на недостаточно очищенном оборудовании.

По словам Донато Палансии, олеолога и специалиста по оливковому маслу в Фарчиони Олии, получивший три золотые награды на церемонии вручения наград 2024 года. NYIOOC, температуры фрезерования могут усугубить дефекты, в том числе затхлость.

Дефект может усугубиться на этапе экстракции из-за применения чрезмерно высоких температур», — сказал он. Это часто происходит на оливковых заводах, потому что при более высоких температурах из оливковой пасты получается больше оливкового масла».

Однако такие температуры ухудшают качество и органолептические свойства оливкового масла», — добавил Палансия. Независимо от сценария, маловероятно, что подобный дефект будет вызван доставкой образца или бутылки оливкового масла. Это не связано с транспортом».

Между тем, прогорклость вызвана окислением оливкового масла и может возникнуть на этапе экстракции и после производства масла. Все еще, свежеприготовленное оливковое масло вряд ли быстро окислится», — сказал Палансия.

Окисление происходит, когда молекулы оливкового масла взаимодействуют с кислородом. Несмотря на то, что он защищен антиоксидантными свойствами некоторых полифенолыОливковое масло первого холодного отжима по-прежнему подвержено разложению в результате окисления.

Кислород вызывает образование пероксидов, которые реагируют с ненасыщенными жирными кислотами, наиболее распространенными компонентами оливкового масла, образуя гидропероксиды. Этот процесс приводит к образованию альдегидов и кетонов, вызывающих прогоркание.

Дефект может изменить качество оливкового масла в разной степени и интенсивности», — сказал Палансия. Когда мы говорим об окислении образцов оливкового масла, это может быть связано с проблемами при транспортировке. Например, если часть содержимого образца вытечет из контейнера, появятся воздушные зазоры и может произойти окисление».

Производители могут обнаруживать дефекты и соответствующим образом корректировать их на этапе измельчения процесса производства оливкового масла. В результате Палансия считает, что производители должны иметь базовое представление об органолептической оценке оливкового масла.

Я бы сказал, что техник завода по производству оливкового масла похож на директора оркестра», — сказал Палансия. Мы должны попытаться гармонизировать все компоненты, например, создать мелодию, исходящую из оркестра, мелодию, способную характеризовать постановку».

Дегустатор с опытом, который постоянно пробует масла и разбирается в культурах, спелости и методах экстракции, может распознать проблемы», — добавил он. Это не магия; это фундаментальный опыт, необходимый для производства высококачественного оливкового масла».