Исследование показало, что сбор урожая вручную приводит к снижению уровня окисления

Оливки, собранные вручную и отжатые в течение 36 часов, дают масло, которое может оставаться свежим в течение более длительного периода времени, согласно новому исследованию Университета Намик Кемаль в Турции.

Исследователи протестировали шесть различных методов сбора урожая, отжимая каждый набор оливок в течение восьми дней. Они обнаружили, что оливки, собранные вручную и обработанные в течение 24–36 часов, окисляются медленнее, чем оливки, собранные с помощью машин, или в течение более длительного периода времени.

Исследование, опубликованное в хорватском научном журнале Tehnicki Glasnik, выявило три фактора полученного оливкового масла, которые помогли определить его общее качество: вязкость, теплопроводность и тепловое сопротивление — надежные предикторы уровня окисления липидов.

Эта проблема окисления липидов может повлиять на качество и органолептические свойства оливкового масла», — сказал Тюркан Акташ, инженер-биосистем, который работал над исследованием. Olive Oil Times. Окисление играет роль в превращении оливкового масла в прогорклое, влияя как на его вкус, так и на запах.

Увеличение вязкости оливкового масла показывает увеличение окисления липидов», — добавил он.

Окислительная стабильность оливкового масла также определялась термическим анализом электропроводности и удельного сопротивления. Теплопроводность измеряет способность вещества проводить тепло, а удельное тепловое сопротивление измеряет обратное.

Увеличение теплопроводности и снижение термического сопротивления свидетельствует о низкой термической стабильности и увеличении окисления липидов в масле», — пишут исследователи в исследовании.

Оливковые масла с низким уровнем теплопроводности и высоким уровнем теплового сопротивления окисляются медленнее.

Самые низкие значения вязкости и теплопроводности, а также самые высокие значения удельного сопротивления были обнаружены у масел, полученных из оливок, собранных вручную», — пишут исследователи в исследовании.

Оливки, собранные с помощью машин и отбивных, имели более высокий уровень теплопроводности и более низкий уровень удельного сопротивления. Самопроизвольно упавшие оливки имели самые высокие и самые низкие значения теплопроводности и удельного сопротивления соответственно.

Различные методы сбора урожая могут нанести ущерб на разных уровнях, и этот ущерб может изменить качество масла», — сказал Акташ. Исследование показало, что на оливках, собранных вручную, возникает меньше кровоподтеков […], а меньшее количество кровоподтеков на оливках может предотвратить окисление».

Вязкость и электропроводность оливкового масла увеличивались по мере увеличения интервала между сбором оливок и их прессованием.

Причину такой ситуации можно объяснить тем, что процентное содержание жирных кислот в образцах масла увеличивалось с увеличением периода ожидания оливок после сбора урожая в результате окисления из-за более длительного пребывания оливок на воздухе, — написали исследователи в исследовании.

Несмотря на то, что все измерения были довольно схожими для шести различных методов сбора урожая, оливки, собранные с помощью самопроизвольно падающих оливок, оливки, собранные с помощью ударной палки о платформу, и оливки, собранные вручную, имели самые низкие значения вязкости. Оливки, собранные машинным способом, имели самые высокие показатели.

Исследование пришло к выводу, что оптимальным способом производства оливкового масла с наименьшими показателями окисления может быть сбор оливок вручную и прессование их в течение первого дня. Однако Акташ предупредил, что это может быть чрезмерным упрощением, и для полного понимания этих взаимосвязей необходимы дополнительные исследования.

Необходимы более детальные исследования по одновременным измерениям вязкости, термических свойств и анализу окисления липидов, чтобы сделать лучшие предложения производителям оливок и масла», — сказал он.

• Технический Гласник