Как микроорганизмы влияют на органолептические качества оливкового масла

Исследования Университета Молизе показывают, что микроорганизмы играют большую роль, чем считалось ранее, в воздействии на химические и органолептические свойства оливкового масла.

Дрожжи входят в число микроорганизмов, присутствующих в оливковом масле, и, в зависимости от их ферментативной активности, они могут либо улучшать, либо ухудшать качество масла. Некоторые действуют как консерванты, увеличивая срок годности оливкового масла. Другие действуют как катализаторы химических реакций, которые приводят к прогорканию масла.

Активность здоровой микробиоты оливок в значительной степени способствует сохранению общего качества производства оливкового масла во время послеуборочного хранения, фазы обработки и хранения произведенного оливкового масла», — написал в отчете исследователь Бьяджи Зулло.

Джино Чиафардини, ведущий специалист по дрожжам в оливковом масле, и Зулло изучают микроорганизмы в оливковом масле с 2002 года. За последние 16 лет они обнаружили 17 видов дрожжей и в настоящее время выясняют, как эти микроорганизмы влияют на органолептические характеристики оливкового масла. масло.

Некоторые виды масляных дрожжей могут оказывать положительное влияние на органолептические характеристики вновь произведенного оливкового масла первого отжима, способствуя процессу удаления горечи», — пишет Зулло. Другие дрожжи считаются вредными, так как они могут ухудшить качество масла из-за гидролиза триацилглицеролов и образования неприятного привкуса».

Количество и тип видов дрожжей сильно зависят от химического состава оливкового масла. Масла с более высокими концентрациями фенольных соединений, как правило, содержат меньше типов дрожжей при более низких концентрациях.

Содержание общих полярных фенолов в оливковом масле и их характеристики как противомикробных соединений демонстрируют сильное селективное давление на тип и количество лет, которые сохраняются в масле при его хранении», — сказал Чафардини. В целом, микробиологическое качество оливкового масла коррелирует с химическим и сенсорным качеством продукта».

Дрожжи и другие микроорганизмы, содержащиеся в оливковом масле, происходят в основном из самих фруктов. Когда оливки прессуют в пасту, эти микроорганизмы взвешиваются в каплях масла.

Раньше широко распространено мнение, что оливковое масло первого отжима представляет собой непригодную среду обитания для многих микроорганизмов», — написал Зулло. Микробиологические исследования с тех пор установили, что свежеприготовленное оливковое масло первого отжима заражено микроорганизмами, состоящими в основном из дрожжей, которые способны обусловливать физико-химические и сенсорные характеристики масла».

Ciafardini и Zullo в настоящее время классифицируют эти виды дрожжей на основе их положительного или отрицательного влияния на качество масла. Чиафардини сказал, что невозможно контролировать виды дрожжей, которые попадают в определенные виды оливкового масла.

Посредством фильтрации оливкового масла невозможно отделить дрожжи, которые потенциально могут нанести вред качеству оливкового масла, от тех, которые способствуют качеству масла», — сказал он. Лучше всего производить оливковое масло первого отжима хорошего качества, полученное из здоровых фруктов, с достаточным содержанием полярных фенолов, способных ингибировать активность некоторых нежелательных ферментов дрожжей».

Возможно, не существует способа контролировать виды дрожжей в масле, но есть переменные, которые производители оливкового масла могут контролировать, чтобы гарантировать, что они производят продукт более высокого качества.

Состояние оливок во время их обработки оказывает большое влияние на типы дрожжей, присутствующих в масле. Например, если оливки начинают бродить, когда их прессуют в масло, будут присутствовать определенные виды дрожжей, которые производят этанол и этилацетат. Эти два химических вещества придают маслу уксусный вкус, если оно не используется слишком долго.

Чиафардини и Зулло также обнаружили, что моносортовые оливковые масла, как правило, содержат меньше, а иногда и только один вид дрожжей. В зависимости от состояния оливок при их прессовании этот метод производства резко снижает вероятность наличия в масле вредных дрожжей.

Некоторые эфирные масла также можно добавлять в оливковое масло, чтобы снизить концентрацию дрожжей и, в некоторых случаях, противодействовать их негативным последствиям. Эфирные масла, используемые в оливковых маслах со вкусом лимона и чеснока, действовали как особенно сильные ингибиторы роста микроорганизмов.

Чиафардини сказал, что исследования дрожжей для оливкового масла достигли только вершины айсберга. Он и Зулло обнаружили шесть из 17 видов только в прошлом году. Оба считают, что предстоит проделать гораздо больше работы, чтобы полностью понять, как различные виды дрожжей влияют на качество оливкового масла.

В оливковом масле первого отжима… присутствие и активность дрожжей были продемонстрированы в течение последних двух десятилетий», — написал Зулло. На самом деле исследований по изучению микробиологии оливкового масла сравнительно немного; поэтому микробиота в оливковом масле первого холодного отжима остается плохо изученной».

• Пищевая микробиология


• Национальный центр биотехнологической информации