Производство оливкового масла в Пасоливо — это искусство и наука

Расположенный среди холмистых предгорий прибрежного хребта Санта-Лючия, к западу от Пасо-Роблес, Калифорния, производители Пазоливо превратили искусство создания отмеченных наградами оливковое масло первого отжима в почти научный процесс.

Суть любого научного процесса состоит в том, чтобы иметь набор процедур, которые можно легко повторять и постоянно давать один и тот же результат. За прошедшие годы Pasolivo добилась именно этого.

Компания из центральной Калифорнии получила четыре золотых награды и одну серебряную награду на выставке 2022. NYIOOC World Olive Oil Competition. В очередной раз Pasolivo стал одним из лучших производителей из США, доведя общее количество наград на крупнейшем в мире конкурсе качества оливкового масла до 27.

«[Так последовательно побеждать] — это потрясающе», — сказала Мариса Блох, генеральный менеджер компании, которая в ноябре отметит свое десятилетие в Пасоливо. Olive Oil Times. И это еще одно подтверждение того, что тяжелая работа, которую наша команда вкладывает в весь процесс, действительно работает и окупается».

Если процесс производства оливкового масла сродни научному эксперименту, NYIOOC жюри выполняет роль рецензентов. Каждый год Блох и остальная производственная команда учитывают их отзывы и учитывают их при сборе урожая в следующем сезоне.

Каждый год становится немного лучше, чем годом ранее, потому что мы лучше подготовлены», — сказала она.

Сам сбор урожая — это напряженный 2.5-недельный период в ноябре, включающий тщательно скоординированную операцию по сбору всех оливок и доставке их на местную мельницу в течение нескольких часов.

Мы начинаем собирать оливки обычно в 6:30 или 7:11, а измельчение может продолжаться до -:-», — сказал Блох. Дни обычно длинные, но зависят от того, сколько времени потребуется, чтобы все собранные оливки были преобразованы и сохранены.

Блох начинает каждый сбор урожая со встречи со своим подрядчиком, чтобы изложить свои ожидания и составить план.

Чтобы начать сбор урожая, мы разговариваем со всеми нашими сборщиками», — сказала она. Как садовод, нашим главным приоритетом, очевидно, является здоровье деревьев и забота о них».

Компания выращивает 12 различных оливковые сорта – Асколана, Франтойо, Леччино, Маурино, Пендолино, Коратина, Лукка, Мишн, Мансанилья, Пичолин, Арбекина и Пикуаль – в его традиционно расположенных рощах.

Так что номер один — просто убедиться, что мы все на одной волне и что у нас есть свои ожидания», — сказал Блох.

Поддержание хороших отношений с подрядчиком является одним из ее ключей к успеху. Установление прочных взаимоотношений гарантирует, что Pasolivo всегда сможет привлечь от 100 до 150 рабочих, необходимых для своевременной уборки всех ее оливок.

Руководству моей команды требуется много усилий, чтобы убедиться, что все идет гладко», — сказала она.

Как только начинается сбор урожая, Блох направляется на завод компании, и первые оливки начинают поступать с 8:30 до 9:-.

Сначала мы пытаемся загрузить пару загрузок, потому что, очевидно, как только мы запустим нашу мельницу, мы не хотим простоев», — сказала она.

Честно говоря, одна из величайших вещей, особенно в первый день сезона, — услышать, как снова работает мельница, увидеть остатки масла в воздухе и просто запах всего здания», — добавил Блох.

Одним из ключей к успешному эксперименту является ограничение количества независимых переменных, которые необходимо отточить до фокуса эксперимента. Однако для большинства современных производителей оливкового масла это невозможно.

Пока идет сбор урожая, Pasolivo также приглашает гостей понаблюдать за процессом трансформации, совершить экскурсию по рощам и попробовать свежее оливковое масло с мельницы, которая находится в непосредственной близости от их дегустационного зала.

Мы ходим семь дней в неделю, — сказал Блох. В этом году мы прошли через День Благодарения. Это действительно все руки на палубе. Вся семья также помогает в этом процессе».

Честно говоря, это одно из самых напряженных времен года, но также и одно из величайших времен года», — добавила она. Я просто собираю всех вместе, и нет ничего лучше, чем попробовать первое в сезоне масло».

После того, как сбор урожая завершен, и оливковое масло первого холодного отжима надежно хранится, научный процесс оттесняется в сторону — хотя и не полностью забрасывается — и на первый план выходит искусство.

Блох и ее менеджер дегустационного зала, оба являются сомелье второго уровня по оливковому маслу, работают с мельником Pasolivo, чтобы выбрать сезонные смеси.

В нескольких предыдущие интервью Olive Oil Times, Блох приписывал успех Пасоливо на NYIOOC к сбору всех сортов оливок по отдельности и созданию новых смесей каждый сезон в зависимости от того, как получились моносортовые масла. Этот год не стал исключением.

Мы все пробуем масла каждый год после сбора урожая и оцениваем их», — сказала она. Затем я делаю все смешивание».

Я беру все наши заметки и отзывы об этой дегустации и решаю свои смеси», — сказала она. Я просто пробую разные вещи. Мы всегда стремимся к определенному вкусовые профили для каждого из наших четырех оливковых масел первого холодного отжима, и я играю с различными сортами на основе этого».

Традиционно Pasolivo производит четыре смеси оливкового масла первого холодного отжима: мягкую (Cucina), среднюю (Classic) и две крепкие смеси (California и Tuscan).

В этом году мы также отправили наш Il Singolo [в NYIOOC]», — сказал Блох. Каждый раз, когда мы обнаруживаем, что есть один сорт, который выделяется сам по себе, мы пытаемся разлить его по бутылкам. Так что тот не смешался. Это был просто наш моносорт Асколано».

Как только Блох определился со смесями, все оливковые масла первого холодного отжима разливаются по бутылкам и продаются напрямую потребителю либо через Интернет, либо в их магазине в Пасо-Роблес. Большинство продаж Pasoliveo осуществляется через Интернет калифорнийцам, но, по ее словам, они доставляют оливковое масло во все 50 штатов.

В то время как их разнообразная клиентская база поддерживает компанию на плаву, в этом году она поставила перед собой несколько новых задач. Блох сказал, что в связи с инфляцией в Соединенных Штатах, достигшей самого высокого уровня за четыре десятилетия, производственные затраты резко выросли на все, от стеклянных бутылок до транспортных расходов.

Расходы на топливо, стоимость упаковки, все выросли», — сказала она. Нам еще не приходилось поднимать цены, но мы об этом думаем».

Помимо роста затрат, проблемы с цепочками поставок также доставили Блоху головную боль. Она все еще ждет заказа бутылок из Италии, который она разместила в сентябре. Доставка бутылок обычно занимает четыре месяца.

В результате Блох следит за тем, чтобы все фрезерное оборудование было в хорошем состоянии, и уже размещает заказы на замену до того, как урожай 2022.

Мы уже заказали детали для мельниц на следующий сезон, потому что хотим быть уверены, что все будет готово вовремя», — сказала она. Если вы подождете незадолго до сбора урожая, есть большая вероятность, что ничего не получится».

Наряду с подготовкой мельницы к следующему урожаю Блох также готовит деревья. Команда Pasolivo следует тщательному режиму обрезка, полив и внесение удобрений, чтобы попытаться ограничить колебания в естественных чередующихся циклах рождения деревьев.

Кажется, мы нашли золотую середину со всеми практиками, которые есть в нашем саду. Нам повезло, что каждый год у нас довольно хорошее производство», — заключил Блох, и 2022 год не должен стать исключением.