Установлено, что кратковременное охлаждение перед измельчением позволяет сохранить качество оливок

Резюме

Исследование влияния различных методов охлаждения на качество оливок и оливкового масла показало, что замороженное хранение может быть вредным, тогда как охлаждение при 4 ºC является оптимальным для краткосрочного хранения. Исследование, сосредоточенное на китайских сортах оливок, предположило, что охлаждение сохраняет важные антиоксиданты и вкусы, в то время как замораживание может снизить пищевую ценность и цвет. Результаты, применимые за пределами Китая, могут помочь производителям оливок по всему миру, особенно в средиземноморских регионах, смягчить потерю качества во время краткосрочного хранения с помощью надлежащих методов охлаждения.

В новом проведенное исследование исследовал влияние различных методов охлаждения на качество оливок и полученного оливкового масла после отжима.

Исследователи обнаружили, что хранение оливок в замороженном виде может отрицательно сказаться на основных качествах плодов.

Они также определили 4 ºC как оптимальную температуру для краткосрочного хранения оливок, особенно в течение периодов, превышающих 24 часа после сбора урожая.

Хотя исследование было сосредоточено на китайских сортах, включая Фуао и Лайсин, выращиваемых в долине Ганьсу, исследователи полагают, что их результаты могут оказаться полезными для выращивания оливок во многих других странах.

В частности, в исследовании, опубликованном в журнале Food Chemistry, сравнивались профили оливкового масла, полученные после семи дней хранения в трех различных условиях: при комнатной температуре (приблизительно 23 ºC), в холодильнике при температуре 4 ºC и при замораживании при температуре -20 ºC.

По словам ученых, предыдущие исследования в основном были сосредоточены на длительном хранении оливок или оценке в фиксированные моменты времени.

«Причиной этого исследования, основанного на реальной производственной проблеме, стали трудности, с которыми столкнулась китайская компания при хранении оливок», — рассказал Сючжу Юй, профессор Колледжа пищевых наук и инженерии Северо-Западного университета A&F в Янлине. Olive Oil Times.

Сложные условия производства включали периодические поломки оборудования и необходимость раннего сбора урожая оливок из-за неблагоприятных погодных условий.

«Это привело к кратковременному притоку оливок на завод, который намного превысил возможности завода по немедленному производству масла», — отметил Юй.

Такая ситуация характерна для многих стран-производителей оливкового масла, особенно в регионах, где выращивание оливок стремительно развивается.

Эти условия побудили исследователей искать решение для хранения, которое позволило бы сохранить уникальные качества оливок в краткосрочной перспективе.

«Плоды оливок очень подвержены порче во время хранения, например, окислению или росту микроорганизмов», — сказал Юй. Это может привести к потере качества оливкового масла, например, к повышению кислотности или исчезновению вкуса».

Исследователи обнаружили, что разные условия краткосрочного хранения дают разные результаты.

«Если оливки хранятся более 24 часов, рекомендуется их охлаждение», — сказал Юй. В условиях охлаждения дыхание оливок замедляется, ферментативная активность подавляется, а рост микроорганизмов эффективно контролируется».

В этих условиях сохраняются важнейшие антиоксиданты, такие как альфа-токоферолы, а также полный фенольный профиль и содержание хлорофилла в оливках.

В то же время охлаждение снижает образование нежелательных привкусов, таких как "брожение и "плесени, и сохраняет качество ароматов, таких как "травянистый», — заметил Юй.

Исследователи обнаружили, что при комнатной температуре высокая активность ферментов окисления жиров ускоряет окисление жирных кислот, что приводит к повышению кислотности и перекисного числа, одновременно разрушая летучие альдегиды, такие как Е-2-гексеналь.

E‑2-гексеналь является ключевым ароматическим соединением в оливковое масло первого отжима. Он относится к группе летучих альдегидов, которые образуются в процессе дробления и размалывания. Этот ферментативный процесс преобразует полиненасыщенные жирные кислоты в различные летучие соединения.

Исследователи также заметили, что хранение при комнатной температуре провоцирует рост дрожжей и плесени.

Они производят спиртовые соединения, производя "пьяный и "«затхлый» вкус. Охлаждение подавляет микробный метаболизм и уменьшает образование запахов», — сказал Юй.

Исследователи обнаружили, что при замораживании оливок образуются кристаллы льда, которые разрушают структуру клеток оливок, высвобождают окислительные ферменты, ускоряют распад фенольных веществ и снижают содержание хлорофилла и каротиноидных пигментов.

Это означает, что оливковое масло становится светлее, а его пищевая ценность снижается», — сказал Юй.

По словам исследователей, после семи дней хранения в холодильнике основные уровни кислотности и перекиси по-прежнему соответствуют международным стандартам для оливковых масел первого отжима и сохраняют более 80 процентов основных вкусовых веществ.

Было обнаружено, что замораживание снижает содержание хлорофилла на 30 процентов, а фенолов — на 40 процентов, тогда как при охлаждении эти потери ограничиваются десятью процентами.

Руководство по планам действий в чрезвычайных ситуациях может быть следующим. Если требуется хранение в течение трех-семи дней, предпочтение следует отдать охлаждению. Если только один-два дня, комнатная температура все еще возможна, но обработку необходимо провести как можно скорее», — сказал Юй.

Предыдущие исследования в Испании также изучали, как управлять охлажденными оливками как только они будут готовы к обработке.

По словам профессора пищевых наук и инженерии, результаты исследования могут представлять интерес далеко за пределами производителей оливкового масла в Китае.

«Наши исследования китайских сортов оливок дают ценную информацию, которую могут использовать производители по всему миру, в том числе в Средиземноморском бассейне», — сказал Юй. Климат долины Ганьсу напоминает средиземноморские регионы по высоте и температуре, а биохимические процессы, которые защищают основные питательные вещества и летучие соединения при охлаждении, являются общими для всех сортов оливок».

«Средиземноморские производители могут использовать эту стратегию, чтобы снизить потери качества при краткосрочном хранении», — добавил он.

Юй предупредил, что, хотя принципы можно перенести, средиземноморским производителям следует также учитывать некоторые специфические различия.

«Разновидность. Местные сорта, такие как Picual или Arbequina, могут иметь несколько отличающиеся профили жирных кислот или активность ферментов, что требует незначительной корректировки продолжительности хранения», — сказал Юй.

Дополнительные соображения включают особые нюансы средиземноморского климата, такие как более сухой воздух и суточные перепады температур.

«Эти различия могут влиять на скорость дыхания оливок, но наша схема — например, охлаждение при температуре 4 ºC в течение трех-семи дней — обеспечивает научно обоснованную отправную точку», — заключил он.