Словенский кооператив фокусируется на уровнях фенола

Сезон в Средиземноморье запомнится ранним началом сбора урожая оливок 2024 года.

На юге Италии мельницы работают с 1 сентября^st а в Андалусии, Испания, уже идет сбор урожая столовых оливок сорта Гордаль.

Тем временем первая новая нефть уже поступает в Словению, небольшую европейскую страну, зажатую между Италией и Хорватией на северо-восточном побережье Адриатического моря.

В прошлом году мы собирали урожай 14 сентября.^th, а в этом году мы перенесли дату на три недели раньше», — сказал Даниел Стойкович Кукулин, фермер, выращивающий оливки, и биохимик.

«Нас интересовало, какое масло будет произведено из оливок, собранных и переработанных в августе, каковы будут его характеристики и каков будет в конечном итоге выход», — добавил он.

Стойкович является членом Terra Centuria, кооператива молодых производителей оливок. Многие из них сосредоточены на органическом выращивании и раннем сборе урожая.

Первый Стойкович оливковое масло первого отжима года, изготовлено из сорта «Истарская белица» 23 августа^rd на мельнице кооператива, приятно удивил всех. Наряду с другими жизненно важными компонентами, первый анализ показал более 1,500 миллиграммов полифенолы за литр.

«Это концентрат самого плода оливы», — сказал Стойкович. Помимо большого количества полифенолов, масло имеет интенсивный зеленый цвет, содержит много хлорофилла и является чрезвычайно острым».

Стойкович стал профессиональным производителем оливок около десяти лет назад, когда унаследовал от своего деда Оресте рощу с примерно 50 деревьями в Чежари, недалеко от Копера, крупнейшего города в прибрежной Словении.

Позже он посадил 300 оливковых деревьев сортов Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino и Storta на соседнем холме, которые он планирует выращивать органическим способом. Стойкович также планирует добавить 150 деревьев греческих сортов.

Получив степень бакалавра по биохимии, Стойкович получил докторскую степень по молекулярной генетике и биотехнологии.

Он пробовал новые подходы в выращивании и переработке оливок: от методов органического земледелия и выращивания малоизвестных сортов оливок до инновационных технологических подходов на заводе, которые повышают добавленную стоимость масла.

Стойкович особенно интересуется полифенолами, впервые узнав, что зеленые оливки содержат самую высокую концентрацию полифенолов, читая о навыках выращивания древних римлян и греков. В Древнем Риме знали пять основных категорий.

«Самое дорогое, часто называемое маслом богов, производилось из идеально зеленых оливок, которые обычно собирали с конца августа по конец сентября», — сказал Стойкович. Они назвали это масло: Oleum aestivum (летнее масло), Oleum acerbum, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Это масло в основном использовалось в медицинских и косметических целях».

Современные научные методы с тех пор подтвердили то, что описали римляне, определив олеокантал, олеуропеин, олеацеин, гидрокситирозол, тирозол и другие биоактивные соединения, которые придают оливковому маслу первого отжима уникальный вкус и улучшают его польза для здоровья.

Полифенолы оливкового масла первого отжима способствуют профилактике и облегчению течения некоторых наиболее распространенных хронических заболеваний, в том числе: сердечно-сосудистые заболевания, рак, слабоумие и диабет.

Кооператив Terra Centuria уже несколько лет изучает и экспериментирует с различными методами сбора, переработки и хранения урожая. «Цель состоит в том, чтобы содержание полифенолов в нашем масле превысило 5,000 миллиграммов на литр», — сказал Стойкович.

Он пояснил, что в этом году, помимо прочего, во время сбора урожая оливки хранились в холодильной камере, а во время измельчения использовался сухой лед.

«Снижение температуры, особенно в ароматических сортах, значительно увеличивает создание свежих и приятных ароматов, в то же время снижая экстракцию полифенолов», — сказал Стойкович. «Важно, где мы снижаем температуру, но мы все еще работаем над тем, чтобы определить, насколько и как долго».

На заключительном этапе каждая деталь маслобойни влияет на количество и состав полифенолов в оливковом масле. Даже небольшое изменение скорости вращения лезвия или времени смешивания может существенно изменить свойства масла.

«В этом году мы также подтвердили гипотезу о том, что технология на маслобойне может влиять на состав полифенолов в оливковом масле», — сказал Стойкович. В предыдущие годы, например, у нас было около десяти процентов олеокантала, а в этом году нам удалось получить более 60 процентов всех полифенолов».

За последние пять лет качество его оливковых масел первого отжима с высоким содержанием полифенолов было подтверждено на Aristoleo, греческом конкурсе, специализирующемся на оливковое масло с высоким содержанием полифенолов.

«Я отправил первый образец своего масла на этот конкурс пять лет назад и выиграл высшую награду», — сказал Стойкович. Это было подтверждением того, что я на правильном пути».

Наряду с пользой для здоровья и наградами, оливковое масло Extra Virgin от Stojkovič все больше ценится в высокой гастрономии. Шеф-повар Жером Банктель использует его в ресторане Le Gabriel в Париже, имеющем 3 звезды Мишлен.

Со своим брендом QQLYN Стойкович намерен войти в 2025 год NYIOOC World Olive Oil Competition, самый престижный в мире конкурс качества оливкового масла.

Он надеется получить награду на NYIOOC поможет ему наладить партнерство с крупной американской компанией, специализирующейся на дистрибуции оливковых масел с высоким содержанием фенолов.

Несмотря на дополнительные расходы, Стойкович полагает, что спрос на оливковое масло первого отжима с высоким содержанием полифенолов в Соединенных Штатах продолжит расти.

«Стоимость производства оливкового масла первого отжима из зеленых оливок в два, а то и в три раза выше, чем из спелых оливок», — сказал он. Выход масла ниже. Например, Istarska bjelica, один из ранних сортов, который мы произвели в этом году, имел выход масла где-то между восемью и десятью процентами».

В сентябре мы соберем и все остальные сорта», — добавил Стойкович. Выход масла будет немного выше. Однако, когда мы подсчитали себестоимость этого первого масла, она составила от 40 до 50 евро за литр, поэтому конечная цена соответствует этому».

Хотя некоторые высокофенольные оливковые масла первого отжима продаются по цене от 150 до 500 евро за литр, Стойкович заявил, что его цены будут ниже. Тем не менее, он убежден, что спрос на этот сегмент рынка будет расти, побуждая производителей выбирать ранний урожай в Словении и других странах, которые не могут конкурировать с Испанией, Италией или Грецией по количеству. Словения производит от 800 до 2,000 тонн оливкового масла в год.