Большое влияние температуры хранения на срок годности высокофенольных оливковых масел

Резюме

Регламент Комиссии ЕС допускает утверждение о пользе для здоровья оливкового масла, утверждая, что полифенолы защищают липиды крови от окислительного стресса, требуя, чтобы 20 граммов содержали минимум 5 миллиграммов определенных соединений, и указывая ежедневное потребление для получения преимуществ. Срок годности оливкового масла зависит от изменений температуры, кислорода и света, при этом более низкие температуры повышают стабильность и потенциально позволяют продлить срок годности высококачественного оливкового масла.

Комиссия Европейского Союза Регламент (ЕС) № 432/2012 допускает важное заявление о пользе для здоровья оливкового масла, в котором говорится, Полифенолы оливкового масла способствуют защите липидов крови от окислительного стресса».

Чтобы это утверждение было действительным, 20 граммов оливкового масла должны содержать не менее 5 миллиграммов гидрокситирозола и его производных, таких как олеуропеин и тирозол. Кроме того, на этикетке должно быть указано, что 20 граммов оливкового масла следует употреблять ежедневно, чтобы получить пользу от этого утверждения.

В то время как заявление о пользе для здоровья оправдано из-за наличия полифенолы в высококачественном оливковом масле первого отжима, одним из самых больших препятствий на пути реализации этого утверждения является то, что содержание полифенолов в оливковом масле со временем уменьшается.

Колебания физических условий, которым подвергается оливковое масло первого отжима на пути от завода-изготовителя до потребителя, такие как изменения температуры, кислорода и света, вызывают окислительную и гидролитическую порчу оливкового масла. Эти химические изменения сокращают срок годности оливкового масла первого отжима поскольку они не только уменьшают содержание фенолов в оливковом масле, но и влияют на органолептические качества оливкового масла приводит к потере вкуса, аромата и внешнего вида.

Очевидно, что необходимо найти способы продлить срок годности оливкового масла первого отжима без ущерба для его качества. органолептические качества или пищевой ценности.

С этой целью исследователи из Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier в Тунисе и Университета Кастилии-Ла-Манча в Испании исследовали влияние температуры на стабильность фенольных соединений в оливковом масле первого отжима при длительном хранении.

Результаты исследования, опубликованные в журнале Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, основаны на исследованиях оливкового масла первого холодного отжима из четырех распространенных сортов оливок: Чемлали, Четуи, Эль-Хор и Уэслати, произрастающих в Северном и Центральном Тунисе. Оливковое масло из этих оливок, естественно, отличается содержанием фенола, токоферола и антиоксидантов.

Для экспериментов идентичные образцы оливкового масла первого отжима четырех сортов хранились в стеклянных бутылках янтарного цвета, которые либо оставались открытыми для облегчения окисления, либо были закрыты для предотвращения окисления. Образцы хранились в течение 18 месяцев при четырех различных температурах: 5, 15, 25 и 50 градусов Цельсия. Каждые три месяца аликвоты хранящихся EVOO анализировались для определения скорости окисления и содержания полифенолов.

Как и ожидалось, окисление происходило быстрее в оливковом масле первого отжима, хранящемся при более высоких температурах в открытых бутылках, чем в оливковом масле первого отжима, хранящемся в закрытых бутылках при низких температурах.

В то время как низкие температуры увеличивают срок годности всех сортов оливкового масла первого отжима за счет снижения скорости окисления, максимальное влияние низких температур на срок годности наблюдалось для масла Oueslati EVOO, который увеличился с 26 недель при 25 градусах Цельсия до 44 недель при 15 градусах Цельсия.

Аналогично, более низкие температуры хранения и хранение в закрытых бутылках увеличили стабильность фенолов оливкового масла первого отжима, хотя наблюдались сортовые различия. В частности, EVOO с более высоким содержанием секоиридоидных соединений тирозола оказались более стабильными, чем те, у которых выше гидрокситирозольные соединения.

По мнению авторов, результаты исследования могут помочь производителям продлить срок годности оливкового масла первого отжима в зависимости от температуры хранения и условий хранения. содержание полифенолов в оливковом масле.

В настоящее время оливковое масло первого отжима коммерчески хранится при температуре от 20 до 25 градусов по Цельсию, а максимальный срок хранения оливкового масла первого отжима от розлива до потребления составляет от 12 до 18 месяцев.

Этот срок хранения можно увеличить, и обеспечить потребителей высококачественным оливковым маслом первого отжима, соответствующим требованиям по охране здоровья, можно, просто снизив температуру хранения до 15 градусов по Цельсию во время производства и в магазинах.

• Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии


• Регламент Комиссии (ЕС) № 432/2012