`Большое влияние температуры хранения на срок годности высокофенольных оливковых масел Olive Oil Times

Большое влияние температуры хранения на срок годности высокофенольных оливковых масел

Сухсатей Батра
12 февраля 2016 г., 15:09 UTC

Комиссия Европейского Союза Регламент (ЕС) № 432/2012 допускает важное заявление о пользе для здоровья оливкового масла, в котором говорится, Полифенолы оливкового масла способствуют защите липидов крови от окислительного стресса».

Чтобы это утверждение было действительным, 20 граммов оливкового масла должны содержать не менее 5 миллиграммов гидрокситирозола и его производных, таких как олеуропеин и тирозол. Кроме того, на этикетке должно быть указано, что 20 граммов оливкового масла следует употреблять ежедневно, чтобы получить пользу от этого утверждения.

Предоставление EVOO, отвечающего требованиям заявления о вреде для здоровья, может быть таким же простым, как снижение температуры хранения.

В то время как заявление о пользе для здоровья оправдано из-за наличия полифенолы в высококачественном оливковом масле первого отжима, одним из самых больших препятствий на пути реализации этого утверждения является то, что содержание полифенолов в оливковом масле со временем уменьшается.

Колебания физических условий, которым подвергается оливковое масло первого отжима на пути от завода-изготовителя до потребителя, такие как изменения температуры, кислорода и света, вызывают окислительную и гидролитическую порчу оливкового масла. Эти химические изменения сокращают срок годности оливкового масла первого отжима поскольку они не только уменьшают содержание фенолов в оливковом масле, но и влияют на органолептические качества оливкового масла приводит к потере вкуса, аромата и внешнего вида.

Очевидно, что необходимо найти способы продлить срок годности оливкового масла первого отжима без ущерба для его качества. органолептические качества или пищевой ценности.

С этой целью исследователи из Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier в Тунисе и Университета Кастилии-Ла-Манча в Испании исследовали влияние температуры на стабильность фенольных соединений в оливковом масле первого отжима при длительном хранении.

Результаты исследования, опубликованные в журнале Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, основаны на исследованиях оливкового масла первого холодного отжима из четырех распространенных сортов оливок: Чемлали, Четуи, Эль-Хор и Уэслати, произрастающих в Северном и Центральном Тунисе. Оливковое масло из этих оливок, естественно, отличается содержанием фенола, токоферола и антиоксидантов.

Для экспериментов идентичные образцы EVOO из четырех сортов хранились в стеклянных бутылях янтарного цвета, которые либо оставляли открытыми для облегчения окисления, либо закрывали для предотвращения окисления. Образцы хранились в течение 18 месяцев при четырех различных температурах: 5, 15, 25 и 50 градусов Цельсия. Каждые три месяца аликвоты хранившихся EVOO анализировали для определения скорости окисления и содержания полифенолов.

Как и ожидалось, окисление было более быстрым в EVOO, хранившемся при более высоких температурах в открытых бутылях, чем в EVOO, хранившемся в закрытых бутылях при низких температурах.

В то время как низкие температуры увеличили срок годности всех разновидностей EVOO из-за снижения скорости окисления, максимальное преимущество низких температур в отношении срока годности наблюдалось для Oueslati EVOO, который увеличился с 26 недель при 25 градусах Цельсия до 44 недель при 15 градусах Цельсия.

Точно так же более низкие температуры хранения и хранение в закрытых бутылках повысили стабильность фенолов EVOO, хотя наблюдались сортовые различия. В частности, было обнаружено, что EVOO с более высоким содержанием секоиридоидных соединений тирозола более стабильны, чем с более высоким содержанием гидрокситирозольные соединения.

По мнению авторов, результаты исследования могут помочь производителям продлить срок годности оливкового масла первого отжима в зависимости от температуры хранения и условий хранения. содержание полифенолов в оливковом масле.

В настоящее время оливковое масло первого отжима коммерчески хранится при температуре от 20 до 25 градусов по Цельсию, а максимальный срок хранения оливкового масла первого отжима от розлива до потребления составляет от 12 до 18 месяцев.

Этот срок хранения может быть увеличен, и предоставление клиентам высококачественного EVOO, отвечающего требованиям заявления о вреде для здоровья, может быть таким же простым, как снижение температуры хранения до 15 градусов Цельсия во время производства и в магазинах.


Реклама
Реклама

Статьи по теме