Новая технология производства улучшает качество оливкового масла

Технологии экстракции с помощью высокого вакуума улучшили полезные свойства оливкового масла первого холодного отжима, а также уменьшили органолептические дефекты. новые исследования из Университета Перуджи.

Итальянские ученые обнаружили, что при определенных условиях содержание полифенолов оливкового масла первого холодного отжима можно увеличить до 48 процентов при использовании технологий экстракции с помощью высокого вакуума.

Также наблюдалось снижение содержания летучих соединений, ответственных за создание дефектов вкуса оливкового масла.

Наши эксперименты на первом этапе исследования позволили нам оценить влияние высоковакуумной экстракции как на сенсорный профиль, так и на свойства здоровья профиль оливковой пасты и масла», — сказал Джанлука Венециани, научный сотрудник университета и один из авторов исследования. Olive Oil Times.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, проводилось с использованием трех разных сортов — Морайоло, Коратина и Перанцана — и показало разные результаты для каждого из сортов.

Мы заметили увеличение количества фенольные соединения это варьировалось примерно от 20 до 48 процентов», — сказал Венезиани. Как отметила наша команда в предыдущем исследовании, когда вы внедряете технологию, которая будет воздействовать на клеточную структуру плода, результат сильно зависит от его собственной генетики».

Он добавил, что, хотя некоторые сорта уже могут продуцировать большое количество полифенолов, некоторые другие может получить небольшую помощь» в достижении этих высоких уровней. Повышенный уровень полифенолов обычно связан с высококачественное оливковое масло экстра вирджин.

Другая цель исследования заключалась в наблюдении за влиянием технологий экстракции в высоком вакууме на содержание летучих соединений, что является важным аспектом исследования из-за влияния этих соединений на вкус и аромат. качественный оливкового масла экстра вирджин.

Исследователи обнаружили, что более низкие температуры во время размягчения приводят к снижению эффективности отгонки в процессе экстракции. Это означает, что количество соединений, ответственных за негативное влияние на вкус оливкового масла первого холодного отжима, уменьшилось в зависимости от более низких рабочих температур.

Мы также наблюдали снижение некоторых летучих молекул, которые мы могли бы считать отрицательными, таких как этанол, этилацетат и уксусная кислота», — сказал Венезиани. Они ответственны за незначительные дефекты оливкового масла, но удаление этих специфических молекул оказалось очень эффективным, уменьшая их гораздо больше, чем то, что могло бы произойти с положительным содержанием. Результат, вероятно, связан с клеточной структурой этих соединений».

Венезиани добавил, что различное поведение каждого из трех разных сортов связано с их разной генетикой.

При более низких температурах некоторые сорта могут испытывать больший эффект зачистки, чем другие», — сказал он.

В сотрудничестве с исследовательской группой Скуола Сант-Анна в Пизе, Тоскана, ученые отметили, как система высокого вакуума благоприятно влияет на поведение оливковых клеток в фазе размягчения.

Мы сравнили то, что там происходило, с тем, что обычно происходит при обычном разглаживании», — сказал Венезиани.

Мы обнаружили, что технологии высокого вакуума, как правило, увеличивают внутриклеточный поток в оливковой пасте», — добавил он, намекая на влияние на механические и структурные свойства клеток оливы.

В результате криосканирующей электронной микроскопии Венециани продолжил: мы обнаружили, что микрокапли оливкового масла имеют тенденцию к увеличению, так как можно отметить усиление коалесценции».

Это увеличение может иметь прямое влияние на эффективность декантера и на конечный выход оливкового масла.

Исследование стало результатом партнерства между Университетом Перуджи и Альфа Лаваль, крупным международным производителем технологического оборудования.

Однако результаты исследования не окажут непосредственного влияния на тип производственного оборудования, доступного на рынке, хотя исследователи считают это многообещающим первым шагом.

Нашим следующим шагом будет масштабирование эксперимента и внедрение наших наблюдений в реальные промышленные процессы обработки», — сказал Венезиани.

Что ученым необходимо оценить, так это влияние новых процессов на конечный выход оливкового масла. Они также намерены лучше понять поведение различных сортов оливок в новой среде, поскольку во время лабораторных испытаний выявились соответствующие различия.

Изучение влияния новых процессов на большее количество сортов может в конечном итоге сыграть важную роль в выводе на рынок новых технологий высоковакуумной экстракции.

Нам также необходимо будет подтвердить влияние как на содержание фенолов, так и на летучие соединения, уделив особое внимание удалению тех молекул, которые обычно играют роль в повреждении оливкового масла с течением времени», — сказал Венезиани.

• Прямая наука
• Умбрия 24