`Высшее общество: химики признали 9 дегустационных групп оливкового масла, получивших высокую оценку Olive Oil Times

Высшее общество: химики признали 9 дегустационных групп оливкового масла, получивших высокую оценку

Венди Логан
24 августа 2015 г. 10:56 UTC

Американское общество нефтехимиков (AOCS) недавно опубликовало пересмотренный список сенсорных панелей, признанных организацией в Урбане, штат Иллинойс, для оценки и классификации оливкового масла. Только четыре панели были признаны достойными полной аккредитации, а пять получили почетное упоминание, а признанное» обозначение.

Среди аккредитованных комиссий одна находится в Италии, две — в Австралии, а четвертая, лаборатория Помпеяна в Мэриленде, работает для собственных целей и не запрашивает образцы извне. Пять признанных комиссий (в дополнение к аккредитованным) включают одну в Японии, другую в Греции и три в Калифорнии, хотя Калифорнийский университет в Дэвисе Олив Центр дегустационная комиссия, признанная за последние несколько лет, выпала из списка.



Аккредитованные комиссии AOCS

Химсервис (Италия)
Лабораторные услуги Modern Olives (Австралия)
Департамент первичной промышленности Нового Южного Уэльса, Вагга-Вагга (Австралия)
Помпейан Инк. (США)

Панели, признанные AOCS

Прикладная сенсорика (США)
Калифорнийский совет по оливковому маслу (США)
Multichrome Lab (Греция)
Научно-исследовательский институт оливок Сёдзу (Япония)
Совместное расширение Калифорнийского университета (США)



Дэн Флинн, исполнительный директор Olive Center, сказал, что отказ от панели был простым деловым решением. Мы субсидировали программу в размере 25,000 - долларов в год», — сказал он. Мы самофинансируемый центр, и мы брали деньги из других районов, чтобы заплатить за это. Мы просто не могли себе этого позволить».

Чтобы понять, как функционирует мир оценки и сортировки оливкового масла, мы должны сначала взглянуть на статус-кво в отрасли. В передней части комнаты есть Международный совет по оливкам (МОК), созданная при Организации Объединенных Наций в 1950-х годах. Роль межправительственной группы, как недавно объяснил Флинн, заключается в разработке стандартов для облегчения торговли оливковым маслом по всему миру. Сегодня Европейский союз, а также другие страны-производители оливкового и оливкового масла и даже некоторые непроизводители являются членами МОК, и, по словам Флинна, его членство представляет вероятно, более 95 процентов мирового производства оливкового масла».

За полвека своего существования МОК стал первым в мире органолептическим и химическим методом оценки оливкового масла. Есть 54 сертифицированных панели, одобренных МОК. Ни один из них не находится в США

Менее чревато спорами, больше сосредоточено на мастерстве.- Дэн Флинн, Оливковый центр Калифорнийского университета в Дэвисе

В соответствии с политикой США не участвуют в организациях такого рода и не являются членами группы. Несмотря на попытки МОК заманить в свои ряды Соединенные Штаты, В Вашингтоне, — сказал Флинн. постоянно повторяется сообщение о том, что США не хотят уступать какую-либо свою юрисдикцию в отношении установления стандартов группе иностранных государств. Более того, голосование МОК основано исключительно на производстве, а не на потреблении, поэтому голосование по вопросу о том, где установить стандарт, всегда будет отдавать предпочтение странам с самым высоким производством. С точки зрения США, это невыгодно, потому что, хотя потребление высока, американское производство низкое по сравнению с основными странами-производителями мира. Даже в качестве членов, учитывая то, как устроена система в настоящее время, США будут иметь очень мало влияния».

Введите АОКС, организация ученых со всего мира, изучающих масла всех видов. Их роль заключается в разработке методов оценки качества и чистоты масла, и их методология, возможно, более технически ориентирована с меньшим акцентом на органолептический компонент. Это также менее политично, считает Флинн. Менее чревато спорами, больше сосредоточено на мастерстве».

AOCS только недавно начали выходить на арену оливкового масла, совершенно отличаясь от своих обычных субъектов. Оливковое масло первого холодного отжима производится как фруктовый сок», — отметил Флинн. в то время как большинство изученных организацией масел — рапсовое, кукурузное, соевое — проходят глубокую очистку и обработку».

Сенсорный эксперт Сью Лангстафф ООО «Прикладная Сенсори» продолжил с того места, где остановился Калифорнийский университет в Дэвисе, взяв на себя комиссию Olive Center и ее членов, а также включив список утвержденных комиссий AOCS. Но Лэнгстафф не так уверена, как Флинн, в том, что процесс AOCS менее политизирован или настолько последователен и открыт, как ей бы хотелось. Она также обеспокоена глубиной сенсорных знаний у тех, кто тестировался на предмет обозначений.

Все запутано.- Сью Лангстафф, Applied Sensory

Это хорошая информация для общественности», — сказала она. Olive Oil Times. Потому что все запутано. Никто не проверяет, правильно ли обучены панели, тестируемые AOCS».

По словам Лангстаффа, хотя основные критерии, используемые AOCS, основаны на протоколах МОК, они не следуют рекомендациям МОК по анализу данных. Лангстафф хочет знать, Кто эти люди, которых тестируют? Как мы узнаем, соответствует ли их подготовка и опыт?»

Лангстафф сказал, что результаты испытаний включают строго цифры без какой-либо ссылки на дегустаторов или учреждения, которые они представляют. Она также поставила под сомнение их процедуры оценки. Основываясь на своих критериях оценки, при обнаружении дефекта оливкового масла все восемь членов комиссии должны прийти к согласию относительно характера дефекта. Если четверо утверждают, что масло прогорклое, а остальные четверо считают его затхлым, метод оценки AOCS помечает образец без "главный недостаток», он просачивается сквозь щели и до сих пор считается "Экстра-класс.' ”

Лангстафф, Просто кажется, что в AOCS хотят сохранить признание настолько элитарным, что вряд ли кто-то сможет туда попасть».

На самом деле мы не знаем, являются ли они сенсорными экспертами.- Ричард Кантрилл, AOCS

Это правда, сказал Ричард Кантрилл, главный научный сотрудник AOCS, что его группа — единственная игра в городе, кроме МОК, которая признает панели. И хотя организации различаются по своей направленности и операционной структуре, Кантрилл сказал, что основная часть процедуры тестирования Общества для аккредитационных комиссий имитирует процедуры МОК. правило за правилом».

Реклама
Реклама

Утверждение Лангстаффа о том, что членов комиссии не проверяют, Кантрилл не отрицает. Мы пытаемся распознать панели как квалифицированные по вкусу, но на самом деле мы не знаем, являются ли они сенсорными экспертами. У МОК есть рекомендации, которым лидер группы должен следовать при создании группы из восьми человек, и, хотя мы не настаиваем, мы рекомендуем будущим группам следовать правилам МОК.

Чтобы попасть в список AOCS, процесс тестирования включает в себя отправку 16 образцов в группы, которые могут быть санкционированы. Дефект может быть отмечен, затем оценка» выбирается на линейном графике. Тогда окончательное слово в выборке основывается не на среднем, а на медиане результатов. Вот где Лангстафф видит проблему.

Кантрилл объяснил логику системы: Если у вас есть панель, в которой трое говорят, что образец затхлый, трое называют его затхлым, а остальные утверждают, что он прогорклый, в зависимости от линейной оценки вы можете получить ситуацию, когда медианное значение равно нулю, и оно проходит. Большинство прогорклых масел сразу же четко отмечаются всеми участниками. Просто когда создается впечатление, что что-то не так, а в чем не могут договориться. Оценки, которые обнаруживают, что масло немного не соответствует норме, могут пройти в финальной оценке».

Кантрилл признал, что его группа меньше беспокоится о том, сможет ли комиссия определить, является ли масло первого холодного отжима или нет. Вместо этого они пытаются использовать более академический подход. Мы хотим знать, согласуются ли эти панели друг с другом. Но это правда, что когда около 20 групп дегустаторов по всему миру тестируют один и тот же образец, это также может многое рассказать нам о масле».

AOCS, похоже, осознает этот момент подсчета очков. Кантрилл сказал, что на недавнем ежеквартальном собрании AOCS группа обсудила возможную корректировку формы тестирования. Возможно, дополнительный столбец, в котором суммируется фактический дефект».

Итак, какие панели получают награду AOCS? Кантрилл согласился, что процесс строгий. Необходимо протестировать каждый из 16 образцов и предоставить все результаты по дефектам, а также число производительности панели, полученное по математической формуле, основанной на оценках разных людей. Мы ищем менее десяти или двадцати процентов вариации. Это узкий диапазон, когда вы просите людей работать как единая машина», — сказал он в ответ на вопрос, почему так мало людей проходят. Он сказал, что они также дисквалифицируют за любые ошибки, обнаруженные в формах.

Затем результаты каждой группы сравниваются с результатами других. Если кто-то говорит, что образец винный, а у всех другая оценка, это плохой день для них. Они плохо обучены?»

AOCS, со своей стороны, не вникает в ответ на этот вопрос, но, по словам Кантрилла, они считают, что некоторые аспекты системы могут быть изменены таким образом, чтобы слегка дефектное масло не проходило как экстра-девственное. Было бы неплохо ужесточить их выпуск», — сказал он.

Реклама
Реклама

Статьи по теме