Разговор об оливковом масле с кулинарным редактором Der Feinschmecker Керстен Ветенкамп

Путеводитель Olio Awards, публикуемый каждый июнь ведущим гастрономическим журналом Германии Der Feinschmecker, является одним из самых строгих обзоров в отрасли. Он не только имеет большое влияние в Германии, но и является важным ориентиром в Греции и Италии.

Из своего родного Гамбурга основатель гида Керстен Ветенкамп делится своими мыслями о качестве – и его отсутствии – в этом году. Читайте дальше, чтобы узнать, что он нашел превосходным, разочаровывающим и просто посредственным.

Olive Oil Times: Почему вы выпускаете руководство?

Ветенкамп: Свежескошенная трава, зеленый лук, нарезанные помидоры, листья базилика, зеленые яблоки, миндаль, листья розмарина и сердцевины артишоков в сочетании с мякотью незрелых бананов – так можно описать запах и вкус одного из лучших сицилийских оливковых масел. от Тенута Орто!

Лучшие оливковые масла, такие как эти, предлагают незабываемые всплески удовольствия для носа и неба и заставляют вас хотеть большего. Путеводитель мы выпускаем уже девятый год, и именно эти моменты счастья каждый раз побуждают нас предпринимать такие огромные организационные усилия.

Как это было подготовлено?

Сначала письма были разосланы более чем 2000 производителям оливкового масла в более чем 20 странах. К крайнему сроку 28 февраля было зарегистрировано более 750 оливковых масел из 13 стран. Они были представлены на слепую дегустацию в течение одной недели международным жюри из 14 членов.

Наши девять наград Olio были присуждены трем лучшим маслам в каждой из следующих категорий: интенсивно фруктовые, среднефруктовые и легкие фруктовые. Der Feinschmecker опубликовал имена этих победителей и 50 лучших масел в специальном выпуске об оливковом масле в июне, и у нас есть список с возможностью поиска из 200 лучших онлайн.

Расскажите, пожалуйста, о жюри

Я был очень рад, что у нас была самая международная судейская коллегия. Впервые у нас были специалисты не только из северной и южной Италии, Испании и Греции, но и из США и Франции.

Я также очень рад, что мы поддерживаем высокие стандарты, когда дело доходит до оценки масел. В этом, я думаю, мы равны гиду Marco Oreggia Flos Olei и, возможно, лучше, чем большинство других соревнований, насколько мне сказали.

А как масла в этом году?

Богатый выбор оливкового масла для гурманов был большим поводом для радости, даже несмотря на то, что в прошлом году были свои неудачи. И было также интересно увидеть, что некоторые биологические оливковые масла теперь являются одними из лучших. Это хороший знак, чтобы увидеть акцент на органолептических качествах и экологическом производстве.

Испания

Испанские производители сейчас настолько хороши, что без них не обходится ни одна международная конкуренция, поскольку они успешно сочетают в себе новейшие технологии и множество ноу-хау.

В этом году семья Мельгарехо Ацеитс Камполива, из Андалусии, была единственной компанией в мире, у которой четыре масла вошли в наш топ-200 и три в топ-50. Два масла также вошли в нашу десятку, и она стала самым успешным производителем в целом.

Тесное сотрудничество семьи Мельгарехо с Университетом Хаэна в исследованиях их разновидности Picual окупилось с лихвой, а их масло Hojiblanca просто великолепно.

Как это бывает каждый год, такие производители, как Manuel Montes Marin, Iber, Marques de Griñón и Almazaras de la Subbética, также были среди лучших.

Италии

Из 50 лучших масел мира у Италии было 31. Неизменно доминирующая роль, которую она играет в международных соревнованиях.

Cutrera, Terre di Shemir, Mandranova, Giancarlo Giannini, Argei, Librandi, Cetrone, Americo Qutrociocchi, Comincioli и Madoanna delle Vittorie являются постоянными производителями самого высокого качества, независимо от погодных условий и хороших или плохих условий сбора урожая.

Доминирование Сицилии в этом году, по-видимому, связано с хорошими климатическими условиями, особенно в горном районе Кьярамонте-Гульфи к северу от Рагузы. На такой высоте зима была холодной и сырой, поэтому оливки прекрасно созрели и смогли дать плоды. Но я считаю, что главная причина заключается в высоких стандартах ноу-хау, раннем сборе урожая и гарантии того, что между сбором урожая и прессованием оливок проходит менее четырех часов.

Между Умбрией, Тосканой и Лацио в центральной Италии дождливое лето и сильные штормы повлияли на количество и качество оливок. Обычно привыкшие к успеху производители, такие как тосканцы Джорджио Франчи, Бароне Рикасоли, Соннино и Кастелло ди Ама, не достигли своей обычной насыщенности и обилия вкусов.

Франция, Португалия, Словения и Хорватия

Я был очень рад видеть в обеих странах новые имена исключительно высокого качества, такие как Monacs in Provence (Nectar de Soleil), а в Португалии Domaine Salvator и Victor Guedes. Приятно видеть, что Португалия, кажется, преодолела долгую засуху и вернулась к производству превосходного оливкового масла. Мы также увидели замечательное качество в Словении и Хорватии.

Греции

Самым большим разочарованием в этом году было отсутствиехорошего греческого масла. К сожалению, среди 50 лучших оливковых масел не было греческого оливкового масла. Многие греческие масла были просто бракованными. Среди них была Terra Creta, один из наших бывших лауреатов премии Olio.

Я думаю, что греческие производители сильно пострадали от жаркой зимней погоды и, возможно, слишком сухого сезона в целом в 2010 году. Когда я был на Крите в декабре, было похоже на лето с температурой 22-25 градусов по Цельсию (71.6-77°F). Производители сказали нам, что это приводит к повышению кислотности масла, что плохо сказывается на его качестве, и проблемам с оливковой мухой, особенно в нижних регионах. Оливки созрели слишком рано и поэтому пострадали от заражения насекомыми.

Изменение климата угрожает нам», — пожаловался Джордж Димитриадес, глава поместья Biolea на западе Крита, которое производит органическое оливковое масло.

Казалось странным, что мы получили около 50 масел из Греции, занимающей третье место по мировому производству, и при этом получили 100 масел из Франции, пятого по величине производителя! И было интересно увидеть, что среди лучших греческих продюсеров оказались два парня из Германии — Бастиан Джордан и Ульрих Мейн из 5Nostimo.

Соединенные Штаты

У нас было 35 калифорнийских оливковых масел, но общий стандарт был очень посредственным. Возможно, это было связано с погодными условиями. Только один производитель попал в наш топ-50 — Sierra d'Oro, масло неизменно высокого качества.

Другие разочарования?

Турция, Северная Африка, Австралия: какое разочарование! Политическая катастрофа в Тунисе, Марокко, Сирии. Плохое качество в Турции, не знаю почему.

In пишем о премии Olio Awards Недавно вы призвали к улучшению контроля качества в производстве оливкового масла. Что побудило к этому?

Рынок оливкового масла остается в отчаянном положении не только в Германии, но и во всем мире. Оливковое масло низшего качества по-прежнему продается – часто по бросовым ценам менее трех евро за пол-литровую бутылку. Экстра-класс."

И нет никаких гарантий происхождения оливок. Даже если регламент ЕС требует четкого указания на это, он часто подделывается, чтобы допустить снижение цен. Ведь оливки из Северной Африки и Ближнего Востока даже дешевле, чем из Италии и Испании.

Несмотря на правила ЕС, ситуация остается такой же ужасной, как и пять лет, когда вместе с Мерум (журнал о вине и оливковом масле), мы опубликовали оливковый манифест” призывая к лучшему методу обеспечения качества.

Если бы ассоциации производителей из стран Средиземноморья объединились, чтобы договориться о строгих стандартах качества и обеспечении соблюдения или, по крайней мере, тщательном мониторинге качества масла, как это сделали немецкие винодельческие кооперативы, это было бы для нас сбывшейся мечтой. Дер Фейншмекер.

Olive Oil Times: Спасибо за уделенное время.