Некоторые пищевые белки уменьшают горечь и остроту EVOO

Производители рассказывают, что от Австралии до Уругвая и от Калифорнии до Турции Olive Oil Times сообщают, что потенциальных клиентов иногда отталкивает горечь и острота крепкого оливкового масла первого холодного отжима.

Эти ощущения исходят из полифенолы содержится в оливковом масле первого холодного отжима, особенно олеокантал. Полифенолы являются мощными антиоксидантами и отвечают за многие свойства продукта. польза для здоровья.

Теперь группа исследователей из Монелл Центр химических чувств, Где олеокантал был впервые обнаружен, приступили к более тщательному изучению взаимосвязи между восприятием вкуса и полифенолами.

Они обнаружили, что пищевой белок яичного желтка может уменьшить или устранить как першение в горле, так и ощущение горечи от оливкового масла холодного отжима при связывании с соответствующим белком. Они утверждают, что это может увеличить привлекательность оливкового масла первого холодного отжима для непосвященных.

В рамках Исследование, оливковое масло первого холодного отжима было помещено в материал типа майонеза. Через несколько часов масло-майонезная смесь оказалась менее острой и горькой. Исследователи пришли к выводу, что это устранение горечи и остроты происходит, когда белки связываются с олеоканталом и другими фенольными соединениями.

Это демонстрирует, что фенольные соединения и другие химически активные соединения часто взаимодействуют с белками», — сказала Катрин Пейро де Гашон, научный сотрудник Monell. Olive Oil Times.

В присутствии определенных белков острый олеокантал и горькие на вкус фенольные соединения больше не могли активировать соответствующие сенсорные рецепторы», — добавила она. Это означает, что активация других физиологических мишеней также может быть изменена положительно (более сильная активация) или отрицательно (более слабая активация).

Исследователи также обнаружили, что степень устранения оральной остроты и горечи, обнаруженной в горле, зависит от добавленного количества белков. Они утверждают, что их результаты помогут производителям лучше продавать свою продукцию потребителям, рекомендуя, чтобы некоторые оливковые масла первого холодного отжима были используется в кулинарии а не закончить, например.

Исследование показывает, что характеристики восприятия оливкового масла первого холодного отжима в жидкой форме будут развиваться в зависимости от его кулинарного использования, а острота и горечь могут быть подавлены», — сказал Пейро де Гашон.

Однако она указала, что лучшее образование для потребителей может также сделать ощущения более приятными. Узнав, что острота в горле и горечь во рту напрямую связаны с пользой для здоровья оливкового масла холодного отжима, в любом случае может склонить чашу весов для многих потребителей.

Что завораживает в таком продукте, как оливковое масло, так это прямая связь между перцептивными свойствами масла и его ожидаемыми полезными для здоровья свойствами», — сказал Пейро де Гашон. Соединения, которые считаются наиболее важными для здоровья оливкового масла первого холодного отжима, также вызывают горечь и остроту в горле».

Она добавила, что Центр химических ощущений Монелла планирует продолжить изучение свойств олеокантала и лучше понять, как он взаимодействует с другими компонентами пищи.

Нас особенно интересует олеокантал в нашей лаборатории», — сказал Пейро де Гашон. Сейчас мы изучаем природу взаимодействия олеокантала с различными белками, чтобы понять, как это может повлиять на активацию некоторых его физиологических мишеней».

• природа
• Phys.org