Шеф-повар Дениз Зембо исследует оливковое масло

Знаменитый хорватский шеф-повар Дениз Зембо делится своими мыслями о кулинарных возможностях приготовления пищи и инноваций с использованием оливкового масла.

Шеф-повар Дениз Зембо
Изабель Путинжа
27 июля 2017 г., 09:05 UTC
175
Шеф-повар Дениз Зембо

Оливковое масло является важным ингредиентом на любой кухне, но хорошие повара точно знают, как сочетать правильное масло с блюдом, чтобы улучшить его вкус. Для хорватского шеф-повара Дениза Зембо оливковое масло является неотъемлемым ингредиентом его кулинарных творений, которые даже дают простор для инноваций и экспериментов, чего он не боится делать.

Я использую мальтодекстрин, чтобы превратить (оливковое масло) в твердое вещество, похожее на порошок, который я могу использовать в блюдах. Я даже попробовал его понюхать однажды просто для опыта.- Дениз Зембо

Зембо, хорошо известный своим творческим подходом к приготовлению блюд на кухне и подаче блюд, имеет статус знаменитого шеф-повара в Хорватии, будучи одной из звезд MasterChef Croatia и вдохновителем нескольких успешных ресторанных предприятий. Сегодня он шеф-повар и владелец отеля Amfiteatar и его ресторана, расположенного в Пуле, городе на южной оконечности полуострова Истрия.

Истрия – это регион выращивания оливок, который производил масло со времен Римской империи, но только в последние годы он привлек большое внимание и международное признание за высокое качество своего оливкового масла первого холодного отжима.

Из 22 золотых и серебряных наград выиграли хорватские производители оливкового масла на 2017 Нью-Йоркский международный конкурс оливкового масла (NYIOOC), 18 были присуждены маслам из Истрии, и многие из них произведены органическим способом.
См. также:Лучшие оливковые масла из Хорватии
В 2015 году министерство сельского хозяйства предоставило оливковому маслу, произведенному, переработанному и приготовленному в регионе Истрия, защищенное наименование места происхождения (PDO) — знак качества и подлинности. Скоро Истрийское оливковое масло также получит статус PDO на уровне ЕС вместе с оливковым маслом, производимым в словенской части полуострова.

Одним из преимуществ открытия ресторана в Истрии для Зембо являются высококачественные продукты, которые он может найти на месте. По утрам его можно увидеть просматривающим прилавки на фермерском рынке под открытым небом в Пуле, который сам закупает ингредиенты для своего ресторана. И есть много высококачественное оливковое масло на выбор в регионе.

Здесь много отличных производителей, и многие из них — небольшие семейные производители, у которых есть современное оборудование для самостоятельного отжима масла», — сказал он, выстраивая полдюжины бутылок своих любимых местных масел. Истрия — самый северный регион Средиземноморья, производящий оливковое масло, и здесь идеальный климат — очень похожий на Тоскану, но не слишком жаркий. На мой взгляд, истрийское оливковое масло — одно из лучших в мире, и это благодаря самой природе».

С таким большим выбором местных производителей, как Зембо выбирает масла, которые он использует на своей кухне? Я пробовал масло многих, многих производителей здесь, в Истрии, особенно небольших семейных производителей оливкового масла», - рассказал он. Но мне особенно нравится бренд под названием Brist, который производится на семейной оливковой ферме в соседнем Водняне, которой управляет Сильвано Пухар. У них есть невероятный выбор качественных оливковых масел, которые также предлагают лучшее соотношение цены и качества. Один из моих фаворитов — их моносорт Бужа, сделанный из самого старого дерева их рощи, которому более 500 лет».

Истрийское оливковое масло характеризуется вкусом от умеренного до интенсивного, характерными фруктовыми нотками и высоким содержанием фенолов. Когда дело доходит до приготовления пищи на оливковом масле и сочетания его с определенными продуктами, следует учитывать несколько основ. С кулинарной точки зрения есть три вкуса: ореховый, травяной и фруктовый», — объяснил Зембо. Масла из Тосканы и Прованса, как правило, имеют более ореховый вкус из-за более высоких летних температур в этих регионах, в то время как оливковое масло Истрии более фруктовое с нотками яблок и помидоров. Новое свежевыжатое масло обладает острым вкусом и высоким содержанием полифенолов. Леччино, производимое здесь, имеет восхитительный аромат зелени и травы. А еще есть такие масла, как бужа, которые имеют сильный вкус, и вы должны быть осторожны при их использовании, потому что они могут перебить блюдо».

Затем он указал на важность тщательного рассмотрения того, какое оливковое масло сочетать с основным ингредиентом блюда. Леччино отлично подходит для карпаччо и салатов. Бужа — это местный сорт крупных оливок с острым вкусом, который также лучше всего использовать в холодных блюдах. Для тунца или стейка я использую črnica, известную как Carbonaza по-итальянски, Pendolino или Frantoio, потому что они дают самый сильный вкус».

Оливковое масло также может быть неожиданным дополнением к десертам. Я использую оливковое масло в качестве основы для приготовления пищи и для отделки блюд, но мне очень нравится играть с ним, когда я готовлю десерты», — сказал он. Например, для веганских десертов я использую оливковое масло вместо сливочного. Я часто использую оливковое масло с высоким процентным содержанием леччино, потому что оно универсально. В свой сорбет с апельсиновой цедрой я добавляю хорошую дозу Brist's Buža, а Istarska Bjelica отлично сочетается с шоколадом».

Несмотря на противоположную информацию, большинство поваров знают, что оливковое масло первого холодного отжима можно использовать для приготовления пищи и не только доделывать блюда. Но немногие еще не оценили его универсальность и широкие возможности для экспериментов. Это то, что Зембо особенно стремился исследовать, иногда неожиданным образом.

Я использую оливковое масло, конечно, для маринадов, а также для приготовления эмульсий с цитрусовыми ароматами. Я также люблю играть с оливковым маслом на молекулярном уровне и использую его по-разному, иногда в игровой форме. Например, я использую мальтодекстрин, чтобы превратить его в твердое вещество, похожее на порошок, который я могу использовать в блюдах. Я даже попробовал его однажды понюхать просто для опыта! Но это было так сильно, что заставило меня плакать!»

Я многое узнал о том, как использовать оливковое масло, от испанского шеф-повара Фернандо Санчеса», — добавил он. На конкурсе в Аликанте, где я был, были увлекательные мастер-классы и презентации по разным техникам использования оливкового масла. Я приготовила такие блюда, как запеченный шоколад с теплым фраппе из оливкового масла из белого шоколада, мороженое с оливковым маслом, крекеры с оливковым маслом… Конечно же, первый приз достался испанскому шеф-повару! Но я выиграл вторым».

Маринады, эмульсии, молекулярные эксперименты, начинки для десертов… Кулинарные возможности приготовления и инновации с использованием оливкового масла поразительны, и Зембо работал над освоением этого искусства. Но когда его спросили, какое его любимое блюдо с оливковым маслом, он быстро признал, что чем меньше, тем лучше: Мой любимый способ пить оливковое масло? Это просто. Только с хлебом, — провозгласил он. Так просто, как, что.


Реклама
Реклама

Статьи по теме