Химики предлагают 5-минутное видео о том, почему оливковое масло «потрясающее»

Канал Американского химического общества Reactions на YouTube выпустил видео, в котором объясняется химический состав оливкового масла и почему оно является хорошим продуктом на кухне. В видео рассказывается о том, как молекулы и антиоксиданты в масле помогают поддерживать здоровье, о разнице между сортами масла, о том, как использовать масло и как его хранить.

---

---

В видео говорится, что существуют сотни сортов оливкового масла, и на один литр высококачественного оливкового масла уходит более тысячи оливок. Оливки, собранные в разное время года, также имеют разный вкус. Масла более низкого качества извлекаются с использованием химических растворителей, таких как гексан, но лучшие масла (например, масло первого и первого холодного отжима) получают методом холодного отжима с использованием только механических процессов. Оливковое масло первого холодного отжима должно соответствовать высоким вкусовым стандартам и не иметь дефектов, связанных с окислением или ферментацией. Это самый ароматный, но и самый дорогой из сортов оливкового масла.

Олеиновая кислота является основным компонентом оливкового масла и является частью более крупной молекулы, называемой триглицеридом. Небрежные методы сбора и экстракции могут привести к распаду триглицеридов с образованием свободных жирных кислот, что означает более высокую кислотность и более низкую оценку по шкале качества.

Оливковое масло также богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые увеличивают скорость, с которой клетки выводят плохой холестерин из кровотока. Он также богат антиоксидантами, называемыми растительными фенолами (такими как гидрокситирозол) и витамином Е. Организм использует эти антиоксиданты, чтобы контролировать свободные радикалы (которые вызывают повреждение клеток). Антиоксиданты придают оливковому маслу перечный вкус.

Оливковое масло усиливает вкус продуктов. Некоторые вкусовые качества и антиоксиданты теряются при высоких температурах, но вы можете безопасно использовать оливковое масло для жарки, тушения и выпечки (до 400 градусов по Фаренгейту). Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для холодных блюд, где вы получаете больше от его вкуса.

Важно, как хранится масло. Это потому, что оливковое масло плохо стареет. Свет и тепло со временем разрушают масло и делают его прогорклым из-за повышенного окисления при постоянном контакте с воздухом. Это расщепляет жирные кислоты в масле на пероксиды, которые разлагаются на альдегиды и кетоны, ответственные за неприятные вкусы и запахи.

Содержание антиоксидантов также снижается с течением времени. Чтобы сохранить качество оливкового масла дольше, его можно хранить в темной бутылке или в прохладном темном месте. Поиск даты сбора урожая на бутылке также может помочь обеспечить свежесть. Рекомендуется использовать масло через шесть недель после открытия.

Дэн Флинн из Оливкового центра Калифорнийского университета в Дэвисе говорит: У действительно хорошего масла должен быть вкус, напоминающий что-то, что выросло в роще, и у него должен быть травяной или, может быть, фруктовый аромат. Не очень хорошее масло больше напомнит вам о чем-то, что вы давно храните в гараже». Флинн рекомендует покупать оливковое масло по степени свежести, а не по ценнику.

---

• Реакции


• Gizmodo