Исследование показало, что даже бутылки из темного стекла делают EVOO восприимчивым к окислению

Согласно новому исследованию, проведенному в Италии, при определенных условиях стеклянные бутылки могут препятствовать устойчивости оливкового масла первого холодного отжима к окислению, снижать его полезные свойства и изменять его вкус.

В ИсследованиеИсследователи наблюдали за тем, что происходило с оливковым маслом первого холодного отжима с течением времени, когда оно хранилось в различных бутылках и упаковках.

При хранении в условиях супермаркета в течение более чем нескольких недель как бутылки из зеленого, так и затемненного стекла не защищали должным образом свое высококачественное содержимое.

Пришло время приложить больше усилий к Extra Virgin. упаковка оливкового масла и защиту во время продажи или при отправке за границу», — сказал Маурицио Сервили, соавтор исследования и профессор пищевой науки и технологии в Университете Перуджи.

В ходе исследования ученые подвергали несколько образцов оливкового масла первого холодного отжима воздействию различных условий с течением времени. Образцы были помещены в контейнеры из зеленого стекла, стекла, поглощающего ультрафиолетовое излучение, и многослойного картона с пластиковым покрытием из алюминиевой фольги.

Они измерили химические изменения, происходящие в каждом масле, сосредоточив внимание на изменениях количества и качества содержащихся в нем фенолов. полифенолы, летучие соединения и органолептические свойства.

Исследователи также измерили специфические изменения, вызванные хлорофиллом.

Хлорофилл является одним из компонентов оливкового масла первого холодного отжима и играет большую роль в изменении профиля качества бутылки с течением времени», — сказал Сервили. Olive Oil Times. Этого не происходит ни с одним другим маслом, потому что оно практически отсутствует в большинстве других жиров, таких как подсолнечное или соевое масло».

В настоящее время необычно, но когда-то это случалось довольно часто, увидеть на полке супермаркета бутылку оливкового масла первого холодного отжима, которая стала несколько оранжевой», — добавил он, объяснив, что это произошло потому, что традиционные стеклянные бутылки пропускают свет и активируют хлорофилл.

Исследователи подвергли каждый из образцов воздействию 500 роскошь по 12 часов каждый день. Затем образцы провели оставшиеся 12 часов в темноте, в условиях, аналогичных тем, которые можно найти во многих супермаркетах.

И не только это», — добавил Сервили. но мы также внедрили операции, которые делают многие продовольственные ритейлеры, такие как периодическое перемещение бутылок на полках, чтобы свет не попадал прямо на одно и то же стекло».

Через 150 дней в таких условиях оливковое масло первого холодного отжима, расфасованное в темно-зеленое стекло, было повреждено фотоокислением.

Мы начали находить продукты, полученные в результате продолжающегося процесса прогоркания», — сказал Сервили. Хорошо известный параметр K270 показал, что между 160 и 180 днями эксперимента некоторые профили образцов достигли ограничения, установленные законом для определения оливкового масла первого холодного отжима».

После 240 дней пребывания в таких условиях все образцы в стекле уже нельзя было классифицировать как экстра вирджин. Однако образцы наблюдения, хранившиеся в абсолютной темноте, показали, что после двух лет хранения в стекле содержимое претерпело лишь незначительные изменения.

Мы использовали оливковое масло первого холодного отжима среднего качества, которое обычно продается в супермаркете. Ни один из используемых продуктов не имел вначале уровень кислотности выше 0.5 процента», — сказал Сервили. Вначале содержание фенолов в образцах составляло от 700 до 720 миллиграммов на килограмм».

Но через 300 дней оливковое масло в зеленом стекле потеряло 96 процентов своих фенолов, в то время как 87 процентов было потеряно в бутылках из затемненного стекла», — добавил он.

В тех же условиях алюминиевая фольга из многослойного картона с пластиковым покрытием показала себя намного лучше, со средним снижением содержания биоактивных фенолов всего на 25 процентов.

Если последствия температурного стресса на оливковом масле первого холодного отжима хорошо известны, исследование подчеркивает, возможно, более значительное влияние света.

В то время как температура может сильно влиять на качество масла и окисление, воздействие света на оливковое масло холодного отжима имеет решающее значение из-за хлорофилла и последующего фотоокисления, которое происходит довольно быстро», — сказал Сервили.

В этом случае свет запускает хлорофилл, который реагирует с триплетным кислородом, образуя возбужденное состояние синглетного кислорода.

Сама природа фотоокисления препятствует образованию свободных радикалов, поэтому первичные компоненты, такие как полифенолы, могут лишь частично сдерживать процесс прогорклости», — сказал Сервили. Мы увидели, что зеленое стекло и стекло, поглощающее ультрафиолетовое излучение, существенно не отличаются друг от друга».

Многослойная картонная алюминиевая фольга с пластиковым покрытием показала себя лучше, потому что она защищала содержимое от любого света, а также избегала какой-либо проницаемости для кислорода», — добавил он.

Итальянский исследователь отметил, насколько актуальна культура стекла в мире оливкового масла, и подчеркнул, что решения уже есть.

Если мы посмотрим на первоклассные оливковые масла первого отжима премиум-класса, они обычно поставляются в бутылках с черным покрытием или цветных бутылках с многослойным покрытием, которые не только элегантны, но и обеспечивают надежную защиту своего содержимого», — сказал Сервили. Оливковое масло первого холодного отжима, которое мы протестировали, производится в больших количествах и продается по более низким ценам, в основном в зеленых бутылках».

В Италии, пояснил Сервили, бутылка оливкового масла первого холодного отжима вряд ли будет долго лежать на полке в супермаркете, учитывая высокий уровень потребления оливкового масла первого холодного отжима в стране.

Но эти же бутылки также отправляются за границу, и недостаточная защита от света во время транспортировки и после выставления на полке может быстро ухудшить их качество даже больше, чем температурный стресс, вызванный самой отправкой», — сказал Сервили.

Это означает, что некоторые бутылки по прибытии в зарубежные страны могут не соответствовать стандартам Extra Virgin.

Время, проведенное на полке перед покупкой, удлиняет период воздействия света.

Если такая бутылка выставляется более чем на несколько недель, а часто и намного дольше, возможно, следует рассмотреть новый подход к фотоокислению», — сказал Сервили, сославшись на то, что два образца оливкового масла первого холодного отжима были полностью прогоркло через 10 месяцев эксперимента.

Отсутствие света — странная концепция, потому что, когда мы говорим об окислении оливкового масла, мы все думаем о температуре», — сказал Сервили. Это происходит потому, что мы думаем об экстремальных условиях, например, во время транспортировки, когда температура оливкового масла первого холодного отжима может достигать 45 ºC или даже 50 ºC».

Тем не менее, есть исследования, согласно которым при отправке морем внутри контейнеров температура не превышает 30 ºC», — добавил он.

Общие результаты исследования подтверждают результаты предыдущего исследования, в ходе которого изучалась упаковка оливкового масла первого холодного отжима в условиях супермаркета.

В исследование, проведенное в 2018 г., ученые из Пизанского университета обнаружили, что и температура, и свет существенно влияют на срок годности оливкового масла экстра вирджин.

Этот факт говорит о том, что условия хранения могут не только предотвращать протекание процессов окисления, но даже могут быть с пользой использованы для их замедления [и] почти полной блокировки», — заключили исследователи.

• Пищевая химия
• Heliyon