Интервью с Дэвидом Маркосом Мерчаном

Дэвид Маркос Мерчан

Сельскохозяйственный инженер и директор по продажам Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Мы позволили лучшим шеф-поварам стать представителями всей пищевой цепи, тогда как настоящие герои нашего стола на самом деле фермеры.

Мы начали составлять содержание этого интервью примерно в середине марта прошлого года за приятной трапезой в El Bohío, ресторане, которым управляет телеведущий Пепе Родригес в городе Ильескас в Толедо. Нам было интересно узнать мнение Дэвида по таким острым вопросам, как типы жиров, используемых в пищевой промышленности, использование оливкового масла на кухнях ресторанов, уровень знаний потребителей об этом продукте или будущий закон о одноразовых крышки бутылок. Дело не в том, что меню, которое мы попробовали, вдохновило на это. Напротив. Это не могло быть более изысканным. Мы просто знали, что Дэвид не стесняется высказать свое мнение по любому вопросу, и мы не хотели упускать свой шанс.

Наша дружба с Дэвидом возникла почти случайно. Еще до того, как мы узнали его, мы запросили использование некоторых фотографий, опубликованных на его Веб-сайт для иллюстрации одного из наших первых отчетов. Убедившись в наших здравых намерениях, он не только в итоге отдал их нам бесплатно, но и начал сотрудничать с нами, взяв на себя От дерева к столу». С тех пор его тексты стали одними из самых читаемых и оцененных нашими национальными и зарубежными читателями.

В настоящее время этот агроинженер практически член нашей команды. Он всегда готов протянуть руку помощи, он умеет слушать и является бесконечным источником знаний и хороших советов. Спасибо, что всегда были рядом.

Оливковое масло стало частью нашей культуры с незапамятных времен. Тем не менее, это не означает, что мы знаем о нем все, что можно знать, или знаем?

На самом деле, мы начали открывать его свойства совсем недавно. Точнее, то, чем мы сейчас занимаемся, — это открытие их заново, ведь в древности оливковое масло уже считалось полезным для здоровья продуктом.
На мой взгляд, вопрос не в том, как много мы знаем об оливковом масле, а в том, сколько людей получают эту информацию, живут ли они в странах с традициями производства оливок, подобных нашей, или же они живут в других местах, где это продукт несколько более экзотический.

На ваш взгляд, какая информация должна доходить до потребителей?

Потребитель не знаком с тем, чему он не научился, либо потому, что он не получил информацию, либо потому, что он не проявил к ней никакого интереса.

Оливковое масло — это полезный для сердца жир, который предотвращает многочисленные заболевания и регулирует уровень холестерина, как никакое другое масло. В качестве продукта питания он идеален во всех смыслах.

Эти качества постепенно начинают признаваться во всем мире. Тем не менее, потребитель также подвергается бомбардировке постоянной вводящей в заблуждение информацией, как это происходит с рекламой определенных товаров. «здоровые» маргарины, которые на самом деле сделаны из нездоровых растительных жиров. Есть даже те, кто хочет, чтобы мы поверили, что научно доказано, что соя в некоторых йогуртах помогает снизить уровень холестерина. Это только полуправда — или полуложь, в зависимости от того, как вы на это смотрите, — потому что, хотя это правда, что эта бобовая способствует небольшому снижению плохого холестерина, она также снижает и хороший холестерин. И, как будто этого было недостаточно, прежние уровни восстанавливаются после пищеварения.

В этом смысле оливковый сок уникален и непревзойден среди всех продуктов питания.

Расскажите нам об этом подробнее. Что вы думаете о типах растительных жиров, которые пищевая промышленность использует для приготовления продуктов переработки?

Я нахожу сожалением, что они используются, что потребитель позволил этому случиться и что промышленность воспользовалась этим.

В своей одержимости покупать все самое дешевое потребители невольно признали, что продукты содержат жиры, которые ни при каких обстоятельствах не являются полезными для организма. Проблема в том, что на данном этапе сложно выбрать и избегать определенных продуктов. Сделай тест сам. Старайтесь покупать печенье, майонез или готовое блюдо, не содержащее растительный жир». Под этим выражением скрывается кокосовое или пальмовое масло, или многие другие, настолько насыщенные, что представляют собой чистое сало.

Мы наивно верим, что растительные жиры относятся к подсолнечному маслу, которое, в конце концов, не вредно. Но правда совсем другая. Промышленность нашла способ удешевить свою продукцию, используя эти экзотические жиры, получаемые из отдельных культур, которые уничтожают биоразнообразие тропических зон, соблазняют потребителей своими ценами и в то же время заставляют нас есть нездоровую пищу, даже не подозревая об этом. Это.

Вот почему становится все более важным повышать нашу культуру питания, потому что это позволяет нам знать, что мы едим, и помогает нам выбирать.

Качество масел, предлагаемых ресторанами и другими общежитиями, также не достигает желаемого минимального уровня. Вот почему недавно Министерство сельского хозяйства представило законопроект, согласно которому с 1 января следующего года^st, канал Horeca будет обязан предлагать свои масла в одноразовой таре. Как вы думаете, достаточно ли этой меры, чтобы гарантировать качество столовых масел? Вы считаете это справедливым?

Хотя я не считаю это плохим, я не являюсь убежденным сторонником этой меры, потому что не думаю, что она гарантирует качество масел, даже если это оливковые масла. Иногда масла, помеченные как Extra Virgin, на самом деле не попадают в эту категорию. Наоборот, иногда, поскольку они имеют обнаруживаемые дефекты, они являются просто первичными маслами или, что еще хуже, лампанте масла.

И я говорю не только о нескольких анекдотических случаях, это происходит гораздо чаще, чем сектор готов признать.

Вот почему я думаю, что данная мера просто предотвратит предложение других видов масел, кроме оливкового, в барах и ресторанах. Факт, который, с другой стороны, в настоящее время не является типичным.

Это с точки зрения потребителя, но какие последствия этот новый закон будет иметь для отельеров и рестораторов? А для производителей?

Чтобы использовать несколько преувеличенное сравнение, если гребная лодка не движется вперед, решение заключается не в том, чтобы больше хлестать рабов, а в том, чтобы очеловечить их работу.

Гостиничный сектор нуждается в большем количестве информации и меньшем порицании, хотя это не освобождает его от выполнения определенных требований и соблюдения определенных запретов, которые ставят под угрозу безопасность пищевых продуктов.
В моем случае меня больше беспокоит масло, которое я не вижу, масло, используемое на кухне. Особенно в жареной пище, для которой обычно используются самые дешевые жиры, и если их проанализировать, все наши волосы встанут дыбом.

Со своей стороны, этот закон обязывает производителей упаковывать в меньшие форматы, и некоторые из них будут рассматривать это как дополнительные расходы, а не как возможность выделиться.

Что вы имеете в виду, когда говорите о маслах, используемых для жарки блюд? Что мы можем найти на сковородках таких заведений?

Послушайте, несмотря на то, что то, что я собираюсь сказать, может иметь последствия, важно знать, что растительный жир, который не является оливковым маслом, разлагается при определенной температуре. И что, в зависимости от времени жарки, оно будет генерировать большую или меньшую концентрацию бензопиренов, канцерогенного вещества, постоянно контактирующего с продуктами, которое никто не удосужился измерить или контролировать.

Я услышал это от известного химика из сектора оливкового масла несколько лет назад, и даже тогда это меня очень беспокоило. Развязывая войну между одноразовой тарой и масленками, мы тем самым отвлекаем внимание от реальной проблемы. Представьте себе количество оливкового масла, которое потреблялось бы в общежитиях, если бы оно регулировалось на кухнях.

Вы заметили разницу в том, как с этим продуктом обращаются в более скромных заведениях и в тех, которые славятся кулинарией своего шеф-повара?

Скромное заведение, предлагающее комплексное меню, может доставить наслаждение чувствам и в то же время поднять престиж оливкового масла, зная, как правильно его использовать. Однажды в тапас-баре в Мадриде, в районе Порто, мне принесли тарелку итальянского сыра, заправленного экстра вирджинским купажем из Корникабры и Арбекины. Самое приятное было то, что официант знал значение каждого слова, дающего название блюду. Похвальный факт.

В другой раз в ресторанах высшего класса мне предлагали отличное оливковое масло первого холодного отжима из региона, из которого был хозяин, хотя сам он не мог сказать мне, какой сорт оливок выращивают на его родине.

Так что я считаю, что там есть всего понемногу, нужно все.

В последние годы Испания стала мировым гастрономическим ориентиром. Считаете ли вы, что главные повара правильно играют свою роль, прописывая этот продукт?

В целом, я думаю, что эти профессионалы все еще находятся в стадии обучения. Для многих из них стеклянная тара — недавняя новинка. Не говоря уже о том, что нужно говорить о сортах, географических регионах или органолептических профилях. Тем не менее, я верю, что они учатся очень быстро.

Возможно, это основная проблема, помимо масел. В мире продуктов питания мы позволили лучшим шеф-поварам стать представителями всей сети. И поэтому они говорят с вами, например, об артишоке, не зная толком, готовят ли они семя или плод.

Настоящими героями нашего стола являются фермеры. Крупные повара, может, и разбираются в текстурах, сочетаниях, подаче… но многие из них ничего не знают о земле, так как посещали огород только в качестве туристов.

На ваш взгляд, кроме уже упомянутых, каким еще видам контроля должны подвергаться масла? В этом смысле можно ли говорить о мошенничестве в Испании?

Мошенничество с оливковым маслом, на мой взгляд, незначительно, но это не значит, что его нужно игнорировать. Смесь масел тщательно контролируется, что означает отсутствие фальсификаций. Это то, в чем потребитель должен быть полностью уверен.

Другое дело, что, как я уже говорил, некоторые упакованные масла, такие как Extra Virgin, могут быть просто девственными. Ситуация, которая вполне может быть мотивирована, например, плохими условиями хранения в коммерческом обороте. Как часто мы покупаем белое вино, которое теряет все свои ароматы или даже становится прогорклым, когда попадает на наш стол? Никто не парится по этому поводу.

Еще одна серьезная проблема связана с дезодорированными маслами, которые на данный момент могут быть обнаружены только дегустационными комиссиями. Это явление очень тесно связано с чрезмерным количеством плантаций арбекины, так как это сорт, который очень легко окисляется, вызывая мошенническую практику такого рода.

А что такое дезодорированные масла?

Они лампанте масла, которые подвергаются процессу на основе водяного пара, который устраняет все следы неприятных привкусов или запахов. В результате получается плоское масло с органолептической точки зрения. Чтобы иметь возможность продавать его, они добавляют порцию экстра вирджин, которая придает аромат.

Иногда его обманным путем называют экстра вирджин, хотя это не так. Его трудно обнаружить, потому что он не оставляет никаких химических следов. К счастью, это не представляет опасности для здоровья, а это означает, что мошенничество ограничивается маркировкой.

Несмотря ни на что, в нашей стране есть много производителей, которые делают все по инструкции и поднимают качество наших масел на небывалый уровень. Что отличает их от других, которые не делают вещи так, как должны?

Ну, это как все в жизни, разница заключается в любви к тому, что они делают, и в желании совершенствоваться и прогрессировать. Конкуренция между компаниями также работает в пользу производства отличного продукта, который, с одной стороны, означает, что он лучше продается, а с другой, по очевидным причинам приносит пользу потребителю.

Наконец, в последнее время много говорят об интеграции для улучшения продаж, но я верю в мелких производителей, у которых больше времени на то, чтобы побаловать свой продукт и улучшить его, и меньше возможностей замаскировать свои ошибки.

В свете сказанного выше, считаете ли Вы оправданной разницу в цене между качественными и посредственными маслами? Что влияет на рост цены продукта? Какой должна быть правильная цена?

В настоящее время существует очень небольшая разница в цене между хорошими маслами и посредственными маслами до такой степени, что эта разница, по-видимому, основана исключительно на стоимости упаковки или товарного вида.

Тем не менее, что действительно увеличивает цену продукта, так это обработка небольших объемов в процессе разработки, хранения и упаковки. Логично предположить, что те производители, которые работают с большими объемами, не всегда могут добиться максимального качества, а производят меньшее количество и даже посредственные масла. Это не имеет значения. Каждое качество должно иметь соответствующую цену, и мы никогда не должны забывать, что эта цена основана на соглашении между тем, что одна сторона хочет предложить, и другой стороной, которая хочет получить.

Цены никогда не могут быть справедливыми или несправедливыми, вопреки тому, что мы постоянно слышим. Что справедливо, так это то, что информация, которую мы предлагаем о продукте, должна быть достоверной.

---

Близко и лично

экстра девственница: Купаж Пикудо и Ходжибланки.
Оливковый сорт: Мансанилья Касеренья.
Пейзаж оливковой рощи: Аррибес-дель-Дуэро.
Ресторан, уделяющий особое внимание оливковому маслу: Casa do Aceite, Лобиос (Оуренсе).
Блюдо с оливковым маслом: Сальморехо, ммммм!
Пожелание к оливковому маслу: Чтобы каждый человек на планете попробовал это.

---