В защиту Black Fruity

По случаю парижской разведки новых масел, состоявшейся в прошлом месяце, Олио Нуово Дни, французская ассоциация Afidol организовала конференцию на тему Черный фруктовый».

Конференцию возглавил президент Afidol Оливье Наслес, который обсудил непопулярный вкус масла, известного во Франции как Фруктовый нуар и споры вокруг его производства.

Согласно европейскому постановлению 2008 года, масла, произведенные из спелых оливок, не должны иметь этого обозначения. "фруктовый», так как его определение не относится к методу производства, используемому для получения классического масла. Сегодня срок goût à l'ancienne (традиционный) или оливки (созревшие оливки) предпочтительнее.

Черное фруктовое масло первого отжима происходит от наследственной традиции, которая до сих пор сохраняется в регионе Прованс во Франции, хотя известно, что оно существует и в других регионах Средиземноморья. Масло получают из оливок, добровольно ферментированных путем контролируемого и контролируемого хранения в течение четырех-восьми дней перед экстракцией.

Для этого процесса оливки должны быть безупречного качества и не должны быть повреждены оливковой мухой. Масло выделяет ароматы какао, грибов, ванили, хлеба на закваске или даже цукатов, при этом никакой горечи не отмечается.

Цель ферментации состоит в том, чтобы потерять первоначальную остроту оливкового масла, разбивая растительные ноты, и таким образом развивать различные ароматы, более мягкие, округлые и продолжительные во вкусе. Тем не менее, его затхлый вкус вызывает споры, поскольку затхлый вкус также является распространенным дефектом, вызванным непреднамеренной ферментацией, которая происходит, когда оливки слишком долго ждут, прежде чем их перемалывают и начинают разлагать.

Вкус имеет регулятивное значение. Оливковое масло является единственным продуктом в мире, который должен пройти панельное тестирование, чтобы считаться съедобным. Они говорят нам, что исторический вкус не годится ни для продажи, ни для потребления», — сказал Наслес, который считает, что затхлость не обязательно означает дефект, если ее хорошо контролировать.

Ясно, что если процедура не контролируется, она дает некачественные масла, но с современными модернизированными методами фермеры могут контролировать качество масла», — сказал Наслес, отметив, что общий умственный блок против затхлого вкуса».

И процесс зародился не во Франции. Черные фрукты — это не французская типичность, хранение оливок на мельнице — это средиземноморская традиция, которая началась много веков назад», — сказал Наслес.

Этот метод производства был широко распространен в прошлом, однако с внедрением современного оборудования в 1970-х годах производители начали отжимать свои оливки раньше, таким образом производя зеленые фрукты. В результате, а также с новыми европейскими нормами, контролируемая ферментация перед прессованием оливок не одобрялась, а черные фрукты стали менее востребованными продуктами.

Отказавшись соответствовать европейскому единообразию и сохранить традиционное ноу-хау, AOP Union и Afidol успешно боролись за утверждение процедуры.

Цель этой конференции не в том, чтобы защитить этот особый вкус, а, скорее, в том, чтобы прояснить любое неправильное толкование вокруг него и подчеркнуть догматизм группового теста, который душит некоторых производителей своими стандартами», — сказал Наслес.

В ходе дискуссий аудитория, состоящая из международных производителей и экспертов, продегустировала четыре черных фруктовых масла первого отжима. Масла, произведенные французскими заводами Кастелин, Moulin à Huile Margier и Le Carré des Huiles были либо хорошо приняты за их необычный и специфический вкус, либо категорически отвергнуты теми, кто предпочитает определенный вкусовой спектр.

Черный фруктовый аромат — это наша ДНК, наше историческое наследие. Что меня расстраивает, так это общее презрение к этой традиции предков, которая является корнем того, что сегодня известно как зеленый фрукт. Это мать всех масел», — заключил Наслес.

• Афидол


•