Забытое сокровище: изготовление масла из диких оливок

Древние греки использовали свои ветви для плетения своих олимпийских венков, а римские императоры, как говорят, хранили масло из его плодов для личного пользования. Но на протяжении большей части веков дикие оливковые деревья были просто забыты в кустах.

Эти мелколистные, бедные родственники культивируемых оливковых деревьев часто оставались в стороне, а их крошечные плоды считались недостаточно прибыльными для сбора урожая. Это происходит и в наши дни. В среднем для производства литра масла из коммерческих сортов требуется от 4 до 6 кг оливок, тогда как для диких оливковых деревьев это количество увеличивается до 15-20 кг.

Таким образом, в производстве оливкового масла преобладают культивируемые оливковые деревья с гораздо более высокой урожайностью. Однако некоторые производители начинают обращать внимание на этот вид оливкового дерева, которым часто пренебрегают.

Конечно, есть оливковое масло отличного качества из культивируемых оливок. У нас также есть это. Но масло из диких оливковых деревьев имеет особый аромат, другой вкус. Когда вы приносите его на дегустацию, профессиональные дегустаторы не знают, как его описать», — говорит Франсиско Вильянуэва, соучредитель Aceite Mudéjar, семейной компании, производящей именно этот вид масла.

Мы встречаем его и его партнера Фернандо Мартина у дверей их завода по производству оливкового масла в Монде, примерно в 40 км к юго-западу от Малаги, в Андалусии.

Когда кто-то спрашивает меня, какое оно на вкус, я всегда говорю, что это все равно, что откусить гору. На вкус как дикая природа», — говорит он. Olive Oil Times.

Но аромат — не единственная причина, по которой масло диких оливковых деревьев становится коммерчески выгодным.

Есть принципиальная разница по органолептическим показателям, но и состав у него разный. В нем, конечно, те же жирные кислоты, но что касается фенольных соединений и витамина Е, то их доля в нем намного больше. Когда мы отправляем пробу в специализированные лаборатории, нас спрашивают, откуда мы взяли это масло. Они обнаруживают такое необычное количество антиоксидантов», — говорит Вильянуэва, которая также является врачом.

Эти характеристики сделали масло ценным косметическим и лекарственным средством.

По-испански дикие оливковые деревья называются туловище и их плоды известны как ацебухины».

Оба слова имеют арабское и берберское происхождение, что является наследием векового мавританского прошлого региона.

Вильянуэва и его партнер Фернандо Мартин начали производить масло ацебуче всего несколько лет назад, когда они начали собирать урожай ацебухин, растущих на зеленых склонах Сьерра-де-лас-Ньевес (буквально диапазон снегов»).

Этот биосферный заповедник ЮНЕСКО, расположенный на полпути между Малагой и Марбельей, кажется, далеко от шума и суеты туристических центров Косталь-дель-Соль. Это идеальная территория для ацебухи».

Но масла из диких оливковых деревьев также производятся в других местах, от Кадиса, в самом южном уголке Испании, до Хаэна, в центральной Андалусии, и на средиземноморском острове Майорка, где acebuches называют ullastres» на каталонском языке.

Есть много видов acebuches. Некоторые из них являются сыновьями культурных сортов. Их плоды немного больше похожи на плоды культурных сортов. Другие - внуки правнуков acebuches. Это действительно богатые, чтобы получить "нефть acebuchina' от них," объясняет Вильянуэва.

Размер – главное внешнее отличие культурных оливок от диких. Ацебухины намного меньше, и в них больше оливковой косточки.

Цвет их мякоти также отличается. В то время как культивируемые оливки имеют беловато-фиолетовую мякоть, ацебухины имеют интенсивный кровянистый сок.

В результате получается совершенно разнообразный тип масла. Тот, который, возможно, был забыт слишком долго. Как говорит Вильянуэва: Если им пользовались римские императоры, то почему не мы?»